Cârnați de Porc

Introducere

Îmbunătăţirea calităţii vieţii presupune şi o anumită cultură în domeniul alimentaţiei. Problema alimentaţiei este una din cele mai importante ale lumii contemporane.

Preocuparea pentru producţia de alimente este rezultatul unui proces evolutiv, pe măsura diferitelor teorii legate de alimentaţia raţională.

Studiul alimentaţiei umane a fost aprofundat in ultimul secol, deşi preocupări de acest gen au existat din cele mai vechi timpuri.

Astăzi, un rol deosebit se acordă relaţiei alimentaţie – stare patologică dar, mai ales, relaţiei alimentaţie – stare de sănătate, cercetându-se legăturile dintre modul de alimentaţie, cantităţile de nutrienţi din aceasta şi starea de sănătate.

Carnea are rol important energetic şi plastic, constituind un aliment complex, cu valoare nutritivă şi biologică ridicată, iar produsă în anumite condiţii este şi convenabilă sub raportul preţului. Industria cărnii furnizează imense surse de alimentaţie.

Nevoile mari de produse alimentare de origine animală au impus creşterea şi diversificarea producţiei animale, în conformitate cu cerinţele celor mai exigenţi consumatori.

PROIECT DE DIPLOMĂ

Memoriu justificativ cu privire la tema aleasă

În zona de vest a ţării există o tradiţie veche în obţinerea celor mai felurite preparate din carne, în industria cărnii constatându-se o concurenţa acerbă. Acest lucru constituie o luptă continuă între producători pentru obţinerea celor mai bune produse din punct de vedere calitativ, prin cele mai rentabile metode şi procedee, satisfăcând gusturile tuturor consumatorilor.

Dat fiind faptul că în Banat există o concurenţa strânsă atât între producătorii constituiţi în societăţi cât şi între aceştia şi producătorii persoane fizice, iar cel mai frecvent produs obţinut atât în gospodării cât şi industrial sunt “cârnaţii afumaţi de porc”, se justifică interesul pentru această tema.

Calitatea acestora presupune existenţa unui personal instruit atât în exercitarea corectă a tuturor fazelor pe care le presupune tehnologia, cât şi prin realizarea cu mare exigenţă a controlului (pe faze tehnologice şi ca produs finit) de calitate.

PROIECT DE DIPLOMĂ

CAPITOLUL I

1. CARNEA - ASPECTE GENERALE

Asigurarea alimentaţiei a constituit mereu una din problemele vitale ale omenirii. La începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.

Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni.

În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii are o pondere însemnată prezentând o serie de particularităţi cu privire atât la materia primă cât şi la utilajele folosite.

Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor metabolice ce au loc în cadrul organismului uman.

De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, riscând să devină agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.

Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesităţile fiziologice, garantându-i o viaţă corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.

Cu scopul obţinerii de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii auxiliare: apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon pregelatinizat, condimente, azotaţi şi azotiţi, membrane naturale şi artificiale.

Industrializarea cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite de la diferite surse animale, cât şi prin procesul tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de elemente interdependente, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi produsele din carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte materiale comestibile sau auxiliare), după reţete bine definite, pentru obţinerea unui produs alimentar dorit.