Cercetari Organoleptice, Fizico-Chimice si Biochimice Comparative a unor Produse de Panificatie Obtinute de la Diferite Fabrici

Imagine preview
(9/10 din 1 vot)

Aceasta licenta trateaza Cercetari Organoleptice, Fizico-Chimice si Biochimice Comparative a unor Produse de Panificatie Obtinute de la Diferite Fabrici.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 104 de pagini .

Profesor indrumator / Prezentat Profesorului: Prof. Univ. Dr. Cristiana Diaconescu

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, o poti descarca. Ai nevoie de doar 10 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

PARTEA I - STUDIU BIBLIOGRAFIC 7
Capitolul 1. NOŢIUNI INTRODUCTIVE 9
1.1. Istoria pâinii 9
1.1.1. Perioada antichităţii 10
1.1.2. Perioada medievală 11
1.1.3. Perioada industrială 12
1.1.4. Perioada modernă 12
1.2. Importanţa pâinii în alimentaţie 14
1.2.1. Valoarea proteică. 14
1.2.2. Valoarea minerală. 15
1.2.3. Valoarea vitaminică. 15
1.2.4. Valoarea energetică. 16
1.2.5. Valoarea calorică şi gradul de asimilare al pâinii 17
1.3. Clasificarea produselor de panificaţie 18
Capitolul 2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE ÎN PANIFICAŢIE 21
2.1. Grâul şi făina 21
2.1.1. Grâul 21
2.1.2. FĂINA 23
2.2. Apa 28
2.3. Drojdia 29
2.4. Sarea 30
2.5. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare 31
2.5.1. Depozitarea făinii 31
2.5.2. Depozitarea celorlalte materii prime şi auxiliare 33
Capitolul 3. FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE 35
3.1. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare în vederea fabricaţiei 35
3.1.1. Pregătirea făinii 35
3.1.2. Pregătirea sării 36
3.1.3. Pregătirea apei tehnologice 36
3.2. Prepararea aluatului 36
3.2.1. Metoda indirectă 37
3.2.2. Metoda directă 38
3.3. Prelucrarea aluatului 40
3.3.1. Mecanizat (legată de formele variate ale produselor ce se fabrică). 41
3.3.2. Modelarea manuală 41
3.4. Coacerea produselor 42
3.4.1. Umezirea (spoirea) 42
3.4.2. Crestarea 43
3.4.3. Şanţarea 43
3.5. Depozitarea şi păstrarea produselor 45
Capitolul 4. CALITATEA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE 47
4.1. Calitatea materiilor prime şi auxiliare 47
4.1.1. Verificarea calităţii făinii 47
4.1.2. Calitatea apei 48
4.1.3. Calitatea drojdiei 49
4.1.4. Calitatea sării 50
4.2. Calitatea produselor 50
4.2.1. Verificarea caracteristicilor organoleptice 50
4.2.2. Verificarea caracteristicilor fizice şi chimice 52
4.2.3. Aprecierea calităţii pe bază de punctaj 52
4.3. Bolile pâinii 52
4.3.1. Boala întinderii sau boala cartofului sau boala mezentericus 52
4.3.2. Mucegăirea pâinii 53
4.3.3. Boala de cretă 54
4.3.4. Boala de sânge 54
4.4. Defectele pâinii 54
4.4.1. Defecte de formă 55
4.4.2. Defecte de volum 56
4.4.3. Defectele cojii 56
4.4.4. Defectele miezului 57
4.4.5. Defecte de gust 59
PARTEA a II – a - CERCETĂRI PROPRII 61
Capitolul 5. Cercetari organoleptice , fizico- chimice şi biochimice comparative a unor produse de panificaţie obţinute de la diferite fabrici. 63
5.1. Premize ,obiective , scop. 63
5.2. Materialul cercetat şi metoda de lucru 64
5.2.1.Materialul de analizat 64
5.2.2. Luarea şi pregătirea probelor 66
5.2.3. Examenul organoleptic 67
5.2.4. Examenul fizico-chimic 68
5.3. Descrierea unităţii S.C.Bell-Pan 2000 S.R.L 72
5.4. Sortimente de produse obţinute în unitatea S.C.Bell-Pan 73
5.4.1. Pâine semialbă 73
5.4.2. Specialităţi simple 78
5.5. Descrierea unităţii S.C. „Europan” Buzău S.R.L 82
5.6. Sortimente de produse obţinute în unitatea S.C. „Europan” Buzău S.R.L 82
5.6.1. Franzelă albă 82
5.6.2. Covrigi cu susan 87
5.6.3. Batoane cu mac 87
5.6.4. Ştrudel cu mere 88
2.6.5. Plăcintă cu brânză 90
2.6.6. Pateuri cu brânză 90
Capitolul 6. REZULTATE ŞI DISCUŢII 93
Capitolul 7. CONCLUZII 101
BIBLIOGRAFIE 103

Extras din document

PARTEA I

STUDIU BIBLIOGRAFIC

Capitolul 1. NOŢIUNI INTRODUCTIVE

1.1. Istoria pâinii

Pâinea este unul dintre cele mai necesare alimente, dintre cele mai hrănitoare şi căutate, puţine sunt regiunile de pe glob în care pâinea să nu fie cunoscută. Astăzi pâinea a devenit un aliment atât de obişnuit, încât atunci când se taie o bucăţică de pâine, nimeni nu-şi pune întrebări în legătură cu istoria ei, cu procesul ei de fabricaţie.

Un mare învăţat rus K.A.Timiriazev spunea: ”Se ştie că de multe ori noi nu acordăm nici o atenţie celor mai remarcabile lucruri, numai prin faptul că ele sunt prea obişnuite. Oare multora le-a venit în gând că o felie de pâine de grâu, coaptă bine, este una dintre cele mai măreţe invenţii omeneşti”.

Într-adevăr bucata de pâine este o invenţie minunată şi de mare preţ a geniului uman.

Istoricii, economiştii şi alţi oameni de ştiinţă, cercetând documentele vechi şi istoria popoarelor, au arătat ce îngrozitor sufereau oamenii de foame. Au fost vremuri când oamenii, fiind lipsiţi de bucata de pâine, ajungeau să se hrănească cu buruieni şi ierburi, cu coji de copaci.

Pâinea pe care o consumăm noi astăzi are o „ poveste lungă”. Povestea este lungă pentru că începe cu materia primă din care se fabrică pâinea, grâul, se continuă cu felul în care se preface grâul în făină, adică cu măcinatul şi se sfârşeşte cu panificaţia sau modul de preparare al pâinii. „Povestea pâinii” ne arată totodată cum omul, prin isteţimea minţii lui şi prin puterea braţelor sale, a ajuns ca, din cea mai adâncă stare de sălbăticie – când se hrănea cu rădăcini, cu fructe şi cu carne crudă – să se hrănească cu pâine gustoasă, pregătită cu cele mai moderne instalaţii.

Este interesant de prezentat evoluţia pâinii de-a lungul celor patru mari perioade istorice:

• Perioada antichităţii (8000 Î.C - 600 D.C);

• Perioada medievală (1066 - 1666);

• Perioada industrială (1700 - 1887);

• Perioada modernă (secolul 20 şi 21).

1.1.1. Perioada antichităţii

Cerealele au fost pentru prima dată cultivate în Orientul Mijlociu, cu peste 10000 de ani în urmă. Grâul şi orezul erau probabil cele mai raspândite, acestea furnizând aproximativ 40% din hrana omenirii.

Antropologii presupun că oamenii primitivi înfometaţi făceau stocuri de cereale ca sursă de alimente. Când se umezeau, germinau şi ulterior oamenii au aflat că dacă le plantează pot obţine mai multe seminţe.

Acesta este momentul când a început civilizaţia. Oamenii şi-au găsit şi alte preocupări pe lângă vânătoare, pescuit sau strângerea cirezilor.

La începutul acelei perioade (8000Î.C) bobul de grâu era strivit cu mâna, folosindu-se pisălogul şi piuliţa. În Egipt se folosea o simplă piatră de măcinat. Toată pâinea care se făcea era nedospită, nu existau agenţi de creştere sau afânare, se folosea în schimb o largă varietate de grâne.

Mai târziu (5000-3700 Î.C), egiptenii au dezvoltat mecanisme explicite de produs grâne pe malurile fertile ale Nilului. În scurt timp, cultivarea grânelor a devenit un procedeu comun care s-a împrăştiat de-a lungul Balcanilor, până în Europa, fiind de asemenea practicat şi în Britania.

În anii 3000 Î.C au fost cultivate şi alte varietăţi de grâne, egiptenii au dezvoltat tehnici de coacere a pâinii şi de producere a berii. În cadrul climatului cald al Egiptului au fost testate drojdii sălbatice pe făinuri din grâne mixte. În această perioadă, egiptenii au inventat cuptorul închis, iar pâinea a căpătat o semnificaţie religioasă, plătindu-se tribut Zeului Osiris (Zeul Grânelor), fiind folosită ca monedă curentă (lucrătorii care au construit piramidele au fost plătiţi în pâine).

În anii 2300 Î.C, pentru prima oară a fost semnalată cultivarea de grâne în India de-a lungul văii Indus.

În anii 1500 Î.C pentru prima oară a fost notată folosirea cailor în procesul de cultivare a grânelor (pentru prima dată a fost folosit plugul de oţel tractat de cai).

În jurul anilor 1000 Î.C Imperiul Roman a devenit puternic, iar pâinea pe bază de drojdie a devenit populară.

În jurul anilor 500 a fost inventată prima moară (o roată mobilă de stâncă se învârtea în jurul alteia fixe, în mişcarea sa strivind grânele). Această invenţie stă la baza morăritului modern şi încă reprezintă unul din modurile, ce-i drept destul de rare, în care făina este produsă în zilele noastre.

În jurul anilor 450 Î.C grecii au inventat moara de apă, deşi era inventată cu câteva secole înainte de a fi realizată pe deplin semnificaţia sa economică şi rolul important în producţia de făină.

În anii 150 Î.C, în Roma, au fost formate primele bresle ale brutarilor, iar romanii înstăriţi au insistat în obţinerea de pâine albă, preferinţă care persistă în Europa şi în ţara noastră până în ziua de azi. În aceeaşi perioadă, romanii au inventat primul mixer mecanic pentru cocă, energia necesară mecanismelor fiind produsă de către cai şi măgari.

În anii 40 Î.C romanii au decretat pâinea ca fiind aliment ce trebuie distribuit gratis tuturor bărbaţilor adulţi. După invadarea Daciei de către romani, tehnologia modernă de producere a pâinii şi făinii (inclusiv morile de apă) a fost introdusă şi în acest nou teritoriu cucerit (unde grâul era încă măcinat de mână).

Fisiere in arhiva (1):

  • Cercetari Organoleptice, Fizico-Chimice si Biochimice Comparative a unor Produse de Panificatie Obtinute de la Diferite Fabrici.doc

Alte informatii

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE SPECIALIZAREA: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE