Cercetări organoleptice, fizico-chimice și biochimice comparative a unor produse de panificație obținute de la diferite fabrici

PARTEA I

STUDIU BIBLIOGRAFIC

Capitolul 1. NOŢIUNI INTRODUCTIVE

1.1. Istoria pâinii

Pâinea este unul dintre cele mai necesare alimente, dintre cele mai hrănitoare şi căutate, puţine sunt regiunile de pe glob în care pâinea să nu fie cunoscută. Astăzi pâinea a devenit un aliment atât de obişnuit, încât atunci când se taie o bucăţică de pâine, nimeni nu-şi pune întrebări în legătură cu istoria ei, cu procesul ei de fabricaţie.

Un mare învăţat rus K.A.Timiriazev spunea: ”Se ştie că de multe ori noi nu acordăm nici o atenţie celor mai remarcabile lucruri, numai prin faptul că ele sunt prea obişnuite. Oare multora le-a venit în gând că o felie de pâine de grâu, coaptă bine, este una dintre cele mai măreţe invenţii omeneşti”.

Într-adevăr bucata de pâine este o invenţie minunată şi de mare preţ a geniului uman.

Istoricii, economiştii şi alţi oameni de ştiinţă, cercetând documentele vechi şi istoria popoarelor, au arătat ce îngrozitor sufereau oamenii de foame. Au fost vremuri când oamenii, fiind lipsiţi de bucata de pâine, ajungeau să se hrănească cu buruieni şi ierburi, cu coji de copaci.

Pâinea pe care o consumăm noi astăzi are o „ poveste lungă”. Povestea este lungă pentru că începe cu materia primă din care se fabrică pâinea, grâul, se continuă cu felul în care se preface grâul în făină, adică cu măcinatul şi se sfârşeşte cu panificaţia sau modul de preparare al pâinii. „Povestea pâinii” ne arată totodată cum omul, prin isteţimea minţii lui şi prin puterea braţelor sale, a ajuns ca, din cea mai adâncă stare de sălbăticie – când se hrănea cu rădăcini, cu fructe şi cu carne crudă – să se hrănească cu pâine gustoasă, pregătită cu cele mai moderne instalaţii.

Este interesant de prezentat evoluţia pâinii de-a lungul celor patru mari perioade istorice:

• Perioada antichităţii (8000 Î.C - 600 D.C);

• Perioada medievală (1066 - 1666);

• Perioada industrială (1700 - 1887);

• Perioada modernă (secolul 20 şi 21).

1.1.1. Perioada antichităţii

Cerealele au fost pentru prima dată cultivate în Orientul Mijlociu, cu peste 10000 de ani în urmă. Grâul şi orezul erau probabil cele mai raspândite, acestea furnizând aproximativ 40% din hrana omenirii.

Antropologii presupun că oamenii primitivi înfometaţi făceau stocuri de cereale ca sursă de alimente. Când se umezeau, germinau şi ulterior oamenii au aflat că dacă le plantează pot obţine mai multe seminţe.

Acesta este momentul când a început civilizaţia. Oamenii şi-au găsit şi alte preocupări pe lângă vânătoare, pescuit sau strângerea cirezilor.

La începutul acelei perioade (8000Î.C) bobul de grâu era strivit cu mâna, folosindu-se pisălogul şi piuliţa. În Egipt se folosea o simplă piatră de măcinat. Toată pâinea care se făcea era nedospită, nu existau agenţi de creştere sau afânare, se folosea în schimb o largă varietate de grâne.

Mai târziu (5000-3700 Î.C), egiptenii au dezvoltat mecanisme explicite de produs grâne pe malurile fertile ale Nilului. În scurt timp, cultivarea grânelor a devenit un procedeu comun care s-a împrăştiat de-a lungul Balcanilor, până în Europa, fiind de asemenea practicat şi în Britania.

În anii 3000 Î.C au fost cultivate şi alte varietăţi de grâne, egiptenii au dezvoltat tehnici de coacere a pâinii şi de producere a berii. În cadrul climatului cald al Egiptului au fost testate drojdii sălbatice pe făinuri din grâne mixte. În această perioadă, egiptenii au inventat cuptorul închis, iar pâinea a căpătat o semnificaţie religioasă, plătindu-se tribut Zeului Osiris (Zeul Grânelor), fiind folosită ca monedă curentă (lucrătorii care au construit piramidele au fost plătiţi în pâine).

În anii 2300 Î.C, pentru prima oară a fost semnalată cultivarea de grâne în India de-a lungul văii Indus.

În anii 1500 Î.C pentru prima oară a fost notată folosirea cailor în procesul de cultivare a grânelor (pentru prima dată a fost folosit plugul de oţel tractat de cai).

În jurul anilor 1000 Î.C Imperiul Roman a devenit puternic, iar pâinea pe bază de drojdie a devenit populară.

În jurul anilor 500 a fost inventată prima moară (o roată mobilă de stâncă se învârtea în jurul alteia fixe, în mişcarea sa strivind grânele). Această invenţie stă la baza morăritului modern şi încă reprezintă unul din modurile, ce-i drept destul de rare, în care făina este produsă în zilele noastre.

În jurul anilor 450 Î.C grecii au inventat moara de apă, deşi era inventată cu câteva secole înainte de a fi realizată pe deplin semnificaţia sa economică şi rolul important în producţia de făină.

În anii 150 Î.C, în Roma, au fost formate primele bresle ale brutarilor, iar romanii înstăriţi au insistat în obţinerea de pâine albă, preferinţă care persistă în Europa şi în ţara noastră până în ziua de azi. În aceeaşi perioadă, romanii au inventat primul mixer mecanic pentru cocă, energia necesară mecanismelor fiind produsă de către cai şi măgari.

În anii 40 Î.C romanii au decretat pâinea ca fiind aliment ce trebuie distribuit gratis tuturor bărbaţilor adulţi. După invadarea Daciei de către romani, tehnologia modernă de producere a pâinii şi făinii (inclusiv morile de apă) a fost introdusă şi în acest nou teritoriu cucerit (unde grâul era încă măcinat de mână).