Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate

Licență
10/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 103 în total
Cuvinte : 25834
Mărime: 864.11KB (arhivat)
Cost: 12 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Botez Elisabeta

Cuprins

Tema lucrării

PARTE DOCUMENTARĂ

Capitolul I: Parte introductivă

1.1.1 Introducere 4

1.1.2 Definiţie. Clasificare 5

1.1.3 Obiectivele şi justificarea lucrării 6

Capitolul II: Descrierea şi caracterizarea bacteriilor lactice din cultura starter pentru iaurt

2.1 Particularităţi morfo-fiziologice generale ale bacteriilor din cultura starter pentru iaurt 8

2.1.1 Principalele defecte ce pot fi constatate la iaurt 12

2.2 Proprietăţi biochimice ale bacteriilor utilizate la fabricarea PLF 13

Capitolul III: Tehnologia iaurtului

3.1 Substanţe de aromă 19

3.2 Tipuri de iaurt 20

3.3 Schema tehnologică generală de obţinere a iaurtului 21

3.4 Factori ce influenţează calitatea iaurtului 22

Capitolul IV: Produse lactate probiotice

4.1 Caracteristicile şi efectele biologice ale unor tulpini probiotice 33

4.1.a) Lactobacillus acidophillus 34

4.1.b) Bifidobacterium 38

Capitolul V: Materiale şi metodică

5.1 Analize fizico-chimice

5.1.1 Determinarea acidităţii 41

5.1.2 Determinarea pH-ului 43

5.1.3 Determinarea lactozei 44

5.1.4 Determinarea azotului total 46

5.1.5 Determinarea azotului neproteic 49

5.2 Analize microbiologice 51

5.3 Analiza senzorială 53

5.4 Analiza dispersională (ANOVA) 55

PARTE EXPERIMENTALĂ

Capitolul VI: Prezentarea rezultatelor

6.1 Scheme de obţinere a unor variante experimentale de produse lactate fermentate 58

6.2 Rezultate fizico-chimice 60

6.3 Rezultate microbiologice 65

6.4 Interpretarea statistică şi grafică a rezultatelor analizei senzoriale 70

6.5 Studiu de piaţă 80

Capitolul VII: Aspecte ale calităţii produselor lactate fermentate

7.1 Calitatea şi siguranţa produselor lactate fermentate 87

7.2 Efectuarea planului HACCP

Capitolul VIII: Concluzii finale

Extras din document

Capitolul I

1.1 INTRODUCERE

Produsele lactate fermentate (PLF) sunt extrem de populare în întreaga lume atât datorită caracteristicilor senzoriale plăcute cât şi potenţialului pe care îl au pentru menţinerea şi chiar îmbunătaţirea sănătăţii consumatorilor. Consumul de produse lactate în general şi de produse lactate fermentate în particular a atins o nouă dimensiune în ultimii ani, datorită efectelor benefice asupra sănătăţii, efecte demonstrate de ani de cercetări nutriţionale şi medicale. Corelaţiile dintre consumul de iaurt şi kefir şi buna funcţionare a sistemelor digestive, circulator şi chiar imunitar sunt doar câteva dintre motivele pentru care consumatorii din întrega lume sunt din ce în ce mai atraşi de aceste alimente. De altfel, importanţa unui aport ridicat de produse lactate pentru o alimentaţie sănătoasă este evidenţiat şi de recomandările cuprinse în noua piramidă a alimentelor propusă în 2005 de către Centrul Federal pentru Politici Nutriţionale al Departamentului Agriculturii din SUA.

Biotehnologia produselor lactate fermentate, în forma sa empirică, a existat ca o metodă cunoscută de mii de ani pentru conservarea laptelui prin “protecţie acidă”.

Produsele lactate fermentate sunt considerate ca fiind “alimente sănătoase” în special datorită efectelor fiziologice benefice asupra organismului uman, care pot fi grupate în trei categorii:

Efectele directe ale bacteriilor lactice folosite în fabricaţie.

Efectele metaboliţilor produşi de bacteriile lactice.

Efectele unor componente rezultate din transformări ale laptelui materie primă supus acţiunii bacteriilor lactice.

1.2 DEFINIŢIE

PLF sunt fabricate din lapte şi/sau produse lactate prin acţiunea unor microorganisme specifice care determină reducerea pH-ului şi coagularea. Microorganismele utilizate trebuie să fie viabile, active şi în număr important în produsul finit în momentul vânzarii la consumator.

1.3 CLASIFICARE

Produsele lactate fermentate pot fi clasificate în patru categorii după caracteristicile lor specifice (Speer, 1998):

- Proprietăţi de textură (consistenţă, cremozitate la agitare, capacitate de curgere): iaurt coagulat, iaurt amestecat, iaurt lichid/băutură, tipul congelat, tipul deshidratat/instant.

- Tipul culturii de acidificare :

a) produse fermentate cu microorganisme termofile

- cu o bacterie unică: laptele acidofil (Lactobacillus acidophillus)

- cu culturi bacteriene mixte: iaurt (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus).

b) produse fermentate cu microorganisme mezofile

- fermentaţie lactică: lapte acru (Lactococcus lactis şi subsp. şi biovariantele şi/sau Leuconostoc mesenteroides şi subsp.);

- fermentaţie lactică şi alcoolică: chefir (granule de chefir), cumâs (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Kluyveromyces marxianus).

- Concentraţia de grăsime: lapte fermentat similar smântânii, iaurt integral, iaurt degresat.

- Prezenţa/absenţa fructelor: iaurt cu fructe, iaurt natural.

Kosikowski (1977) a propus clasificarea PLF în două grupe după tipul fermentaţiei:

- PLF în care are loc numai fermentaţia lactică, prin care se obţine, de exemplu, iaurt şi smântână acidifiată.

- PLF realizate prin fermentaţie mixtă, lactică şi alcoolică, utilizată la fabricarea chefirului si cumâsului.

Preview document

Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 1
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 2
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 3
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 4
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 5
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 6
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 7
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 8
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 9
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 10
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 11
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 12
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 13
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 14
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 15
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 16
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 17
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 18
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 19
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 20
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 21
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 22
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 23
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 24
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 25
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 26
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 27
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 28
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 29
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 30
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 31
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 32
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 33
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 34
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 35
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 36
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 37
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 38
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 39
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 40
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 41
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 42
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 43
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 44
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 45
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 46
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 47
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 48
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 49
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 50
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 51
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 52
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 53
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 54
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 55
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 56
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 57
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 58
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 59
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 60
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 61
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 62
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 63
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 64
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 65
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 66
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 67
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 68
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 69
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 70
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 71
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 72
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 73
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 74
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 75
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 76
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 77
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 78
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 79
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 80
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 81
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 82
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 83
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 84
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 85
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 86
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 87
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 88
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 89
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 90
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 91
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 92
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 93
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 94
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 95
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 96
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 97
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 98
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 99
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 100
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 101
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 102
Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate - Pagina 103

Conținut arhivă zip

  • Cercetari Privind Influenta Monoculturilor Probiotice Asupra Calitatii Produselor Lactate Fermentate.doc

Alții au mai descărcat și

Laptele de Consum

CAPITOLUL I. LAPTELE DE CONSUM 1.1. PREZENTARE GENERALĂ Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente...

Proiectarea unei unități de fabricare a unei băuturi lactate probiotice cu adaos de cătină și lemn dulce

Obiectivul proiectat îl reprezintă o unitate de prelucrare a laptelui care fabrică băuturi lactate probiotice cu adaos de plante medicinale având...

Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum

1. INTRODUCERE Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele a constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele...

Proiectarea și implementarea HACCP iaurt 2.8% grăsime

CAPITOLUL I PREZENTAREA GENERALĂ A IAURTULUI 1.1 Definirea iaurtului Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase...

Prelungirea termenului de valabilitate a iaurtului utilizând culturi de microorganisme

Introducere Alimentele precum carnea, ouale, laptele şi produsele derivate acestora ocupă un loc important în alimentaţia omului fiind şi sursele...

Înghețata de fructe

Introducere Generalități Primul desert înghețat a fost creat în Imperiul Roman pe timpul împaratului Nero. Era o combinație între zapadă ,...

O secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii unui produs lactat cu adaos de lactobacillus bifidus

1.Memoriu justificativ În cadrul acestui proiect am vorbit despre obţinerea unui produs lactat acid cu adaos de lactobacillus, mai exact desptre...

Laptele de Consum

Capitolul. I Introducere De mici, laptele este hrana de baza a noilor nascuti si a puilor de animale ajutandu-i sa se dezvolte si sa creasca....

Ai nevoie de altceva?