Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate

Capitolul I

1.1 INTRODUCERE

Produsele lactate fermentate (PLF) sunt extrem de populare în întreaga lume atât datorită caracteristicilor senzoriale plăcute cât şi potenţialului pe care îl au pentru menţinerea şi chiar îmbunătaţirea sănătăţii consumatorilor. Consumul de produse lactate în general şi de produse lactate fermentate în particular a atins o nouă dimensiune în ultimii ani, datorită efectelor benefice asupra sănătăţii, efecte demonstrate de ani de cercetări nutriţionale şi medicale. Corelaţiile dintre consumul de iaurt şi kefir şi buna funcţionare a sistemelor digestive, circulator şi chiar imunitar sunt doar câteva dintre motivele pentru care consumatorii din întrega lume sunt din ce în ce mai atraşi de aceste alimente. De altfel, importanţa unui aport ridicat de produse lactate pentru o alimentaţie sănătoasă este evidenţiat şi de recomandările cuprinse în noua piramidă a alimentelor propusă în 2005 de către Centrul Federal pentru Politici Nutriţionale al Departamentului Agriculturii din SUA.

Biotehnologia produselor lactate fermentate, în forma sa empirică, a existat ca o metodă cunoscută de mii de ani pentru conservarea laptelui prin “protecţie acidă”.

Produsele lactate fermentate sunt considerate ca fiind “alimente sănătoase” în special datorită efectelor fiziologice benefice asupra organismului uman, care pot fi grupate în trei categorii:

Efectele directe ale bacteriilor lactice folosite în fabricaţie.

Efectele metaboliţilor produşi de bacteriile lactice.

Efectele unor componente rezultate din transformări ale laptelui materie primă supus acţiunii bacteriilor lactice.

1.2 DEFINIŢIE

PLF sunt fabricate din lapte şi/sau produse lactate prin acţiunea unor microorganisme specifice care determină reducerea pH-ului şi coagularea. Microorganismele utilizate trebuie să fie viabile, active şi în număr important în produsul finit în momentul vânzarii la consumator.

1.3 CLASIFICARE

Produsele lactate fermentate pot fi clasificate în patru categorii după caracteristicile lor specifice (Speer, 1998):

- Proprietăţi de textură (consistenţă, cremozitate la agitare, capacitate de curgere): iaurt coagulat, iaurt amestecat, iaurt lichid/băutură, tipul congelat, tipul deshidratat/instant.

- Tipul culturii de acidificare :

a) produse fermentate cu microorganisme termofile

- cu o bacterie unică: laptele acidofil (Lactobacillus acidophillus)

- cu culturi bacteriene mixte: iaurt (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus).

b) produse fermentate cu microorganisme mezofile

- fermentaţie lactică: lapte acru (Lactococcus lactis şi subsp. şi biovariantele şi/sau Leuconostoc mesenteroides şi subsp.);

- fermentaţie lactică şi alcoolică: chefir (granule de chefir), cumâs (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Kluyveromyces marxianus).

- Concentraţia de grăsime: lapte fermentat similar smântânii, iaurt integral, iaurt degresat.

- Prezenţa/absenţa fructelor: iaurt cu fructe, iaurt natural.

Kosikowski (1977) a propus clasificarea PLF în două grupe după tipul fermentaţiei:

- PLF în care are loc numai fermentaţia lactică, prin care se obţine, de exemplu, iaurt şi smântână acidifiată.

- PLF realizate prin fermentaţie mixtă, lactică şi alcoolică, utilizată la fabricarea chefirului si cumâsului.