Conservarea prin Afumare a Carnii de Porc

Imagine preview
(8/10 din 1 vot)

Aceasta licenta trateaza Conservarea prin Afumare a Carnii de Porc.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 107 de pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, o poti descarca. Ai nevoie de doar 10 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

CUPRINS
Introducere pag. 5
Capitolul I. Carnea, ca produs alimentar pag. 12
1.1. Carnea de porc pag. 12
1.2. Compoziţia chimică a cărnii pag. 15
1.3. Constantele fizice şi termofizice ale cărnii pag. 19
1.4. Structura morfologică şi compoziţia cărnii pag. 20
1.5. Structura şi compoziţia chimică a ţesutului muscular pag. 20
1.5.1. Structura ţesutului muscular pag. 20
1.5.2. Structura şi ultrastructura ţesutului muscular pag. 21
1.5.2.1. Compoziţia chimică a ţesutului muscular pag. 25
1.5.3. Structura şi compoziţia chimică a ţesutului conjunctiv pag 25
1.6. Calitatea globală a cărnii pag. 25
1.6.1. Factorii senzoriali pag. 25
1.6.2. Aroma cărnii pag. 26
1.6.3. Frăgezimea cărnii pag. 26
1.6.4. Consistenţa cărnii pag. 27
1.6.5. Suculenţa cărnii pag. 27
1.7. Modificări biochimice normale care se produc în carne după tăierea animalelor şi importanţa lor practică pag. 28
1.8. Microflora cărnii pag. 29
1.9. Determinarea speciei animalelor de măcelărie după caracterele cărnii pag. 30
1.10. Clasificarea cărnii livrată de abatoare pentru consum şi industrializare pag. 31
Capitolul II. Tehnologia de abatorizare a cărnii de porc pag. 32
2.1. Materii prime pentru abatorizare pag. 32
2.2. Aprecierea animalelor în viu pag. 33
2.3. Pregătirea aniamlelor pentru sacrificare pag. 35
2.4. Suprimarea vieţii animalelor pag. 37
2.4.1. Asomarea animalelor pag. 37
2.4.2. Sângerarea animalelor pag. 38
2.5. Prelucrarea iniţială a animalelor pag. 39
2.5.1. Jupuirea animalelor pag. 40
2.5.2. Opărirea porcinelor pag. 41
2.5.3. Depilarea porcinelor pag. 42
2.5.4. Pârlirea, răzuirea de scrum şi finisarea carcaselor de porc pag. 42
2.6. Prelucrarea carcaselor pag. 43
2.6.1. Eviscerarea pag. 44
2.6.2. Despicarea carcaselor pag. 45
2.6.3. Toaletarea carcaselor pag. 46
Capitolul III. Metode de analiză şi control a cărnii de porc pag. 47
3.1. Stări fiziologice care fac carnea neconsumabilă pag. 47
3.2. Carnea de porc cu structură apoasă, moale şi exudativă pag. 48
3.2.1. Carnea de porc de culoare închisă, tare şi uscată pag. 48
3.3. Examenul sanitar-veterinar al cărnii de porc pag. 48
3.3.1. Examinarea organelor pag. 49
3.3.2. Examinarea cărnii pag. 49
3.3.3. Marcarea şi câtărirea cărnii pag. 50
3.4. Boli parazitare transmisibile direct la om prin consumul de carne pag. 51
3.4.1. Stampilarea cărnii după examenul trichineloscopic pag 52
Capitolul IV. Tehnologia consevării prin afumare a cărnii de porc pag. 53
4.1. Aspecte generale pag. 53
4.1.1. Componenţii rumeguşului şi transformările lor pag. 56
4.1.2. Natura fumului pag. 58
4.1.3. Compoziţia fumului pag. 60
4.1.3.1. Componentii organici din fum pag. 61
4.1.3.2. Factorii care influienţează compoziţia fumului pag. 62
4.2. Depunerea componentelor fumului pe produs şi pătrunderea lor în produs pag. 64
4.3. Consecinţele afumării asupra calităţii produselor pag. 67
4.4. Modificări care au loc la tratarea termică a cărnii şi produselor din carne pag. 70
4.5. Obţinerea lichidelor de afumare pag. 70
4.6. Avantaje şi dezavantaje pag. 71
Capitolul V. Instalaţii de afumare pag. 73
Capitolul VI. Managementul calităţii pag. 89
6.1. Sistemul de organizare a activităţii referitoare la calitate pag. 89
6.2. ISO 22000 pag. 92
6.3. Sistemul HACCP pag. 94
6.3.1. Principiile sistemului HACCP pag. 96
6.4. Identificare punctelor critice de control şi a punctelor de control pag. 99
6.5. Identificarea riscurilor pag. 100
6.6. Analiza riscurilor. Măsuri preventive de control la preparate din carne afumate pag. 103
Concluzii pag. 106
Bibliografie pag. 107

Extras din document

INTRODUCERE

Sub denumirea generală de carne este înţeleasă totalitatea ţesuturilor animale care servesc în alimentaţia omului. Sub diversele sale forme, carnea reprezintă unul dintre alimentele de bază în hrana omului. Acest lucru este explicat prin faptul că ea conţine aproape toate substanţele necesare activităţii organismului uman, şi anume: proteine, grăsimi, săruri minerale, vitamine, etc.. Prin compoziţia sa carnea exercită asupra organismului consumatorului un rol sanogen ; în acelaşi timp ea reprezintă şi pentru microorganisme un mediu favorabil de viaţă. Pentru a-şi exercita rolul sanogen, prezentat mai sus, carnea şi preparatele din carne trebuie să nu asocieze riscuri, în special microbiene, care să conducă la afectarea stării de sănătate a consumatorului.

Numeroase produse alimentare şi materii prime se alterează uşor, scurtându-se considerabil durata lor de păstrare. Pentru a înlătura acest neajuns, se recurge la utilizarea unor tehnici de conservare care stabilizează proprietăţile produsului mărindu-i durabilitatea.

Indiferent de metoda de conservare aceasta propune operaţii tehnologice suplimentare în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice sau chiar biochimice. Scopul final al conservării este neutralizarea temporară sau distrugerea enzimelor şi a microorganismelor.

Carnea destinată consumului uman poate fi păstrată prin mai multe metode de conservare, şi anume:

1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizică:

• microfiltrare;

• ultracentrifugare.

2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare) prin :

a) acţiunea căldurii:

• fierbere clasică (100ºC);

• sterilizare – apertizare (110 140ºC);

• UHT;

b) radiaţii ionizante (sterilizare la rece):

• electroni acceleraţi;

• raze γ şi X;

• radiaţii ultraviolete;

c) folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:

• alcooli;

• acizi;

• conservanţi chimici.

3. Efect de oprire a proliferării microorganismelor – efect de protecţie (nu de eliminare):

a) utilizarea temperaturilor scăzute:

• refrigerarea prin scăderea temperaturii la 0 3ºC şi refrigerare în vid;

• congelare;

• supracongelare;

b) reducerea conţinutului de apă (eliminarea a 60- 70% din apa de constituţie):

• uscare şi uscare-afumare;

• deshidratare;

• liofilizare;

c) protecţie prin încorporare, înglobare de inhibitori:

• sărare uscată şi umedă;

• conservare în saramură;

• conservare cu zahăr;

• afumare;

• conservare în oţet (marinare);

• fermentaţie (produse lactate).

4. Procedee mixte (utilizând cel puţin două procedee) :

• refrigerare în atmosferă controlată;

• tratament termic urmat de refrigerare;

• tratament cu radiaţii ionizante şi refrigerare;

• prin fermentare şi pasteurizare sau sterilizare;

• prin acţiunea asupra activităţii apei (aw);

• prin acţiunea asupra pH-ului.

METODE MODERNE DE CONSERVARE

Metodele de conservare atermice mai importante sunt:

1. conservarea cu ajutorul presiunilor înalte – distrugerea formelor vegetative de microorganisme sub acţiunea presiunilor înalte (4000-10 000 bar). Presiunile înalte afectează legăturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, având următoarele efecte :

– inactivarea unor enzime datorită denaturării părţii proteice a acestora (păstrarea legumelor şi fructelor);

– stimularea unor enzime cum ar fi termolizina şi celulazele;

– scăderea activităţii unor enzime cum ar fi trepsina şi carboxipeptidaza;

– modificarea structurii terţiare şi cuaternare a proteinelor, creşterea digestibilităţii şi mărirea susceptibilităţii acestora la atacul proteazelor;

- modificarea punctului de topire al grăsimilor, al măririi cristalelor de trigliceride;

– gelificarea amidonului şi proteinelor;

– intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor organite celulare care eliberează enzime proteolitice ce acţionează asupra proteinelor cu formare de substanţe de gust;

Fisiere in arhiva (1):

  • Conservarea prin Afumare a Carnii de Porc.doc