Conservarea prin afumare a cărnii de porc

INTRODUCERE

Sub denumirea generală de carne este înţeleasă totalitatea ţesuturilor animale care servesc în alimentaţia omului. Sub diversele sale forme, carnea reprezintă unul dintre alimentele de bază în hrana omului. Acest lucru este explicat prin faptul că ea conţine aproape toate substanţele necesare activităţii organismului uman, şi anume: proteine, grăsimi, săruri minerale, vitamine, etc.. Prin compoziţia sa carnea exercită asupra organismului consumatorului un rol sanogen ; în acelaşi timp ea reprezintă şi pentru microorganisme un mediu favorabil de viaţă. Pentru a-şi exercita rolul sanogen, prezentat mai sus, carnea şi preparatele din carne trebuie să nu asocieze riscuri, în special microbiene, care să conducă la afectarea stării de sănătate a consumatorului.

Numeroase produse alimentare şi materii prime se alterează uşor, scurtându-se considerabil durata lor de păstrare. Pentru a înlătura acest neajuns, se recurge la utilizarea unor tehnici de conservare care stabilizează proprietăţile produsului mărindu-i durabilitatea.

Indiferent de metoda de conservare aceasta propune operaţii tehnologice suplimentare în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice sau chiar biochimice. Scopul final al conservării este neutralizarea temporară sau distrugerea enzimelor şi a microorganismelor.

Carnea destinată consumului uman poate fi păstrată prin mai multe metode de conservare, şi anume:

1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizică:

• microfiltrare;

• ultracentrifugare.

2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare) prin :

a) acţiunea căldurii:

• fierbere clasică (100ºC);

• sterilizare – apertizare (110 140ºC);

• UHT;

b) radiaţii ionizante (sterilizare la rece):

• electroni acceleraţi;

• raze γ şi X;

• radiaţii ultraviolete;

c) folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:

• alcooli;

• acizi;

• conservanţi chimici.

3. Efect de oprire a proliferării microorganismelor – efect de protecţie (nu de eliminare):

a) utilizarea temperaturilor scăzute:

• refrigerarea prin scăderea temperaturii la 0 3ºC şi refrigerare în vid;

• congelare;

• supracongelare;

b) reducerea conţinutului de apă (eliminarea a 60- 70% din apa de constituţie):

• uscare şi uscare-afumare;

• deshidratare;

• liofilizare;

c) protecţie prin încorporare, înglobare de inhibitori:

• sărare uscată şi umedă;

• conservare în saramură;

• conservare cu zahăr;

• afumare;

• conservare în oţet (marinare);

• fermentaţie (produse lactate).

4. Procedee mixte (utilizând cel puţin două procedee) :

• refrigerare în atmosferă controlată;

• tratament termic urmat de refrigerare;

• tratament cu radiaţii ionizante şi refrigerare;

• prin fermentare şi pasteurizare sau sterilizare;

• prin acţiunea asupra activităţii apei (aw);

• prin acţiunea asupra pH-ului.

METODE MODERNE DE CONSERVARE

Metodele de conservare atermice mai importante sunt:

1. conservarea cu ajutorul presiunilor înalte – distrugerea formelor vegetative de microorganisme sub acţiunea presiunilor înalte (4000-10 000 bar). Presiunile înalte afectează legăturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, având următoarele efecte :

– inactivarea unor enzime datorită denaturării părţii proteice a acestora (păstrarea legumelor şi fructelor);

– stimularea unor enzime cum ar fi termolizina şi celulazele;

– scăderea activităţii unor enzime cum ar fi trepsina şi carboxipeptidaza;

– modificarea structurii terţiare şi cuaternare a proteinelor, creşterea digestibilităţii şi mărirea susceptibilităţii acestora la atacul proteazelor;

- modificarea punctului de topire al grăsimilor, al măririi cristalelor de trigliceride;

– gelificarea amidonului şi proteinelor;

– intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor organite celulare care eliberează enzime proteolitice ce acţionează asupra proteinelor cu formare de substanţe de gust;