Contaminarea Cărnii cu Antibiotice

INTRODUCERE

Prin carne se înţelege musculatura striată a carcasei impregnată cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică impregnată cu ţesutul conjunctiv, ţesutul gras, ţesutul osos, vasele de sânge şi nervi care se găsesc în musculatura striată. Proporţia acestor ţesuturi în carne este diferită în funcţie de calitatea acesteia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârsta, sex, starea de îngrăşare şi de regiunea anatomică considerată.

După starea termică, carnea de bovine poate fi caldă, zvântată, refrigerată şi congelată, iar carnea de porc şi ovine poate fi zvântata, refrigerată şi congelată.

Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri, pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.

Carnea zvântată este carnea răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă o pojghiţă uscată (durata de păstrare de la livrare, maximum 12 ore). Carnea refrigerată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) temperatura de 0…4 0C (durata de păstrare de la livrare 72 ore).

Carnea congelată este carnea răcita în condiţii care să asigure în profunzime temperatura de maximum -12 0C (pentru export carnea se congelează la -12 0C la os). Durata de păstrare de la livrare este de maximum 10 zile. Carnea caldă de bovine trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: suprafaţa umedă, película de uscare neformată şi seul neîntărit, consistente moale la palpare, culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristica speciei.

CALITATEA CĂRNURILOR

Noţiunea de “calitate” a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor care o folosesc. Pentru consumator, carnea este de calitate “superioară” dacă nu conţine multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată. Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine, lipide, substanţe minerale, vitamine şi în lipsa unor substanţe, ori microorganisme de contaminare şi poluare. Pentru specialistul în creşterea animalelor, “calitatea” cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare).

În altă ordine de idei, în noţiunea de calitate a cărnii sunt incluşi: factori senzoriali (caracteristici organoleptice), factori legaţi de valoarea nutritivă (componenţi chimici), factori igienici şi toxicologici (agenţi microbieni, produşi toxioci de alterare, reziduuri nocive) şi factori legaţi de tehnologia de prelucrare (capacitatea de hidratare a cărnii şi de reţinere a apei, valoarea pH – ului etc.).

În sensul larg al cuvântului, noţiunea de “calitate” a cărnii reprezintă un cumul al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici.

Aprecierea calităţii cărnii se realizează, în primul rând prin aprecierea calităţii animalelor în viu, iar după sacrificare are loc aprecierea calităţii carcaselor.

TAURINELE

Pentru taurine, aprecierea calităţii în viu se face pe baza aprecierii dezvoltării maselor musculare şi, respectiv, pe baza prezenţei şi dezvoltării maniamentelor (depuneri subcutanate de grăsime în anumite locuri de pe corpul animalelor).

Criteriile de apreciere a calităţii taurinelor pentru carne, în România, sunt următoarele:

A. Taurine adulte

Rasele: Bălţata românească, Brună, Holstein – Friză, Pinzgau şi metişii lor.

Calitatea I. Animalele au corpul rotunjit, musculatura bine dezvoltată, regiunile crupei, coapsei şi feselor pline, iar şoldurile sunt rotunde. Regiunile dorsală şi lombară sunt bine îmbrăcate în carne şi grăsime. Depozitele de grăsime de sub piele sunt uşor de pipăit în regiunile scrotală, la masculi, şi mamară, la femele, la coaste, la şale, la baza cozii şi mai puţin la capul pieptului, la spate şi şolduri. Pielea este moale şi elastică. La tauri existenţa maniamentelor nu este obligatorie.

Calitatea a II – a. Animalele au corpul mai puţin rotunjit, musculatura dezvoltată, regiunea crupei plată, regiunea feselor plină, şoldurile puţin proeminente. Regiunile dorsală şi lombară sunt îmbrăcate în carne. Maniamentele se simt uşor la pipăit, la ultimele două coaste, la iie, în regiunea scrotală la masculi şi mamară la femele şi, mai greu, la spată. Pielea este moale, dar mai puţin elastică. La tauri, existenţa maniamentelor nu este obligatorie.

Calitatea sub a II – a. Animalele au corpul şi mai puţin rotunjit, musculatura mai puţin dezvoltată. Regiunea crupei este scobită, cea a feselor mai puţin scobită. Unghiurile osoase sunt reliefate, iar pielea este puţin elastică. Sub piele nu se simt maniamente, la pipăit.