Contaminarea Microbiologică a Produselor Zaharoase - Bomboane Fondant

INTRODUCERE

Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri şi se caracterizează prin conţinut ridicat de substanţă uscată (până la 98%) alcătuită în cea mai mare parte din zahăr (zaharoză, glucoză). Ele au valoare energetică ridicată şi gust dulce nuanţat specifice fiecărui sortiment în parte.

În funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate se clasifică:

- produse de caramelaj;

- drajeuri;

- caramele;

- fondanterie;

- produse gelificate;

- dulciuri orientale;

- produse spumoase;

- ciocolată şi specialităţi de ciocolată;

- produse zaharoase dietetice.

Această grupă cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon, serbeturile, marţipanul şi alte produse zaharoase.

Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele două, pentru altele trei semifabricate:

- fondantul

- nucleele

- siropul de candisare.

Fondantul se obţine prin fierberea, concentrarea şi8 tablarea amestecului de zahăr, apă şi glucoză.

Fondantul se prezintă sub formaa unei paste de culoare albă, de consistenţă cremoasă. Are o structură eterogenă, fiind alcătuit din trei faze: solidă, lichidă şi gazoasă. Faza solidă este formată din cristale de zahăr, faza lichidă din soluţie concentrată de zahăr, iar cea gazoasă din aerul înglobat.

Fondantul de calitate superioară are cristale de dimensiuni foarte mici (sub 12 μm). Conţine glucoză în cantităţi moderate (10-25%) şi apă între 18-22%. Dacă dimensiunile cristalelor depăşesc 20 μm, consistenţa fondantului se modifică şi pasta devenind grosieră.

La valori de peste 40 μm cristalele se percep la masticare, fondantul considerându-se masat (rebutat).

Nucleele produselor de fondanterie se obţin din gâmburi graşi (nuci, alune, migdale etc.) prin măcinare şi amestecare cu zahăr. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de marţipan. Marţipanul are un anumit grad de dulce, poate fi aromatizat sau colorat. Conţine 15-65% sâmburi şi 35-85% zahăr. Umiditatea este cuprinsă între 7 şi 17%, iar conţinutul de grăsime între 5 şi 28%.

Siropul candis are o concentraţie mare de zaharoză şi redusă de zahăr direct reducător (3-5%). Serveşte pentru finisarea bomboanelor salon şi a altor produse pe bază de fondant. Se foloseşte pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subţire de cristale fine de zahăr ce au rol protector şi estetic.

Bomboanele fondante se produc în cantităţi mai mari. Ele se obţin din nuclee de marţipan (35-40%) prin acoperirea cu fondant. „Învelirea” nucleelor cu fondant se face la cald, la temperaturi de 50 şi 55°C, de regulă manual, obţinându-se totodată şi forma dorită.