Cuprins
- Introducere 4
- Capitolul I. Tehnologia de obținere a laptelui concentrat cu zahăr și a laptelui concentrat sterilizat 5
- I.2.Descrierea etapelor procesului tehnologic 7
- Capitolul II Tehnologia de obținere a laptelui concentrate fără zahăr 12
- Capitolul II.1.Caracterizarea materiei prime 14
- Capitolul II.2.Descrierea procesului tehnologic de obținere 25
- Capitolul IV Implementarea sistemului de management al calității și siguranței alimentare 35
- Capitolul IV.1.Descrierea materiei prime și auxiliare 35
- Capitolul IV.2-Diagrama de flux 37
- Capitolul IV.3-Descrierea etapelor procesului tehnologic 38
- Capitolul IV.4-Identificarea și analiza pericolelor; evaluarea după frecvența de apariție și gravitate 42
- Capitolul IV.7-Elaborare specificație tehnică produs finit(ministandard al produsului) 51
- Capitolul V.Aprecierea calității laptelui concentrat 52
- Capitolul V.1.Indici de calitate ai laptelui concentrat 52
- Capitolul V.2 Defectele laptelui concentrat 53
- Capitolul V.3 Determinarea umidității 53
- Capitolul VI. Elemente de analiză tehnico-economică 56
- Capitolul VI. 1.Calculul costului unitar al produsului finit 58
- Concluzii 61
- Bibliografie 62
Extras din licență
Introducere
Laptele reprezintă secreția glandelor mamare a mamiferelor,iar funcția sa primară este asigurarea substanțelor nutritive nou-născuților.Laptele anumitor animale ca: bivolițe,oi,capre,vaci este destinat și consumului uman și poate fi consumat ca atare sau sub formă de produse lactate.Laptele este un bun dizolvant datorită constantei dielectrice care este aproape la fel de mare ca cea a apei.Laptele conține toți nutrienții necesari organismului uman,însa este sărac în conținutul de fier și vitamin C.Laptele nu este un sistem echilibrat și de multe ori pot surveni schimbări în compoziția sa.Laptele poate să se comporte și ca o soluție datorită conținutului mare de apă pe care îl are,dar și ca o dispersie,de aici provenind și culoarea albă. Laptele este o sursă bună de nutrienți care asigură dezvoltarea nu numai a mamiferelor dar și a microorganismelor,în special bacterii,mucegaiuri și drojdii.(R.K.Robinson,1990)
Tema lucrării este structurată pe cinci capitol în următorul mod:
În primul capitol am făcut o prezentare generală a obținerii laptelui concentrat cu zahăr și a laptelui concentrat sterilizat si am descris etapele care au loc in procesul de obținere a laptelui concentrat.
În cel de-al doilea capitol am făcut o prezentare generală a obținerii laptelui concentrat fără zahăr,am descries materia primă și am făcut o prezentare a etapelor.
În capitolul III am prezentat bilanțul de material.
În capitolul IV se prezintă implementarea sistemului de management al calității și siguranței alimentare.
Ultimul capitol prezintă metodele de determinare a calității produselor lactate și modurile de falsificare.(H.G.Schlegel,1993)
Capitolul I. Tehnologia de obținere a laptelui concentrat cu zahăr și a laptelui concentrat sterilizat
Tehnologia de obținere a laptelui concentrat cu zahăr și a laptelui concentrat sterilizat
I.2.Descrierea etapelor procesului tehnologic
Recepția calitativă
Ținând seama de rolul hotărâtor al calității materiei prime în ceea ce privește obținerea unui produs de calitate, o deosebită atenție se acordă determinării calității laptelui-materie primă.
Recepția calitativă constă în analiza organoleptică și examenul fizico-chimic și microbiologic, prin analize de laborator. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie, recoltată din ambele compartimente ale autocisternei de transport, determinându-se culoarea, vâscozitatea, mirosul și gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici și microbiologici importanți pentru stabilirea calității laptelui materie primă sunt: aciditatea, conținutul de grăsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numărul total de germeni aerobi (NTG) și celulele somatice. De asemenea, se determină substanțele inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice). Aciditatea, conținutul de grăsime și densitatea se determină la recepția laptelui în secția de prelucrare.
Recepția cantitativă
Recepția cantitativă se poate determina prin metode gravimetrice sau volumetrice.
Măsurarea gravimetrică – cu ajutorul pod-basculei cu sarcină maximă de 30 de tone
Măsurarea volumetrică – discontinuu, prin măsurarea volumului de lapte din bazinul de recepție cu ajutorul unei tije gradate sau în flux continuu, cu un aparat de măsurare volumetrică (debit metru- galactometru) – pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele de transport al laptelui. După recepție laptele poate fi trecut direct la prelucrare, iar în caz contrar se răcește și se depozitează până la intrarea în fabricație, după ce în prealabil a fost supus curățirii.(Banu C,2000)
Curățirirea și filtrarea laptelui
În prima fază a procesului tehnologic propriu-zis se urmărește îndepărtarea impurităților mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi, înainte de umplerea bazinului de recepție, chiar dacă a fost filtrat la locul de producere, în fermă. Aceste impurități sunt formate din praf, paie, bălegar și conțin cantități mari de microorganisme care contaminează laptele, scăzându-i calitatea și conservabilitatea și ducând la creșterea rapidă a acidității. Impuritățile sunt reținute prin montarea unor site la ștuțurile de golire a laptelui din autocisterne și în timpul prelucrării ulterioare, în separatorul centrifugal. În toba curățitoarelor centrifugale, nămolul se depozitează la periferia tobei, în timp ce laptele este evacuat prin partea superioară a tobei.
Bibliografie
1. Banu C. şi colaboratorii – Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000
2. Banu C. şi colaboratorii, - Manualul inginerului de intrustrie alimentară, Editura Tehnica, Bucureşti, 2002
3. Bologa N. – Merceologie alimentara, Editura Oscar Paint, Bucureşti, 2001
4. Cheinţescu G, Grigore Şt. – Îndrumator pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnica, Bucuresti, 2001
5. Guzum V. şi colboratorii, - Industrializarea laptelui, Editura Tehnica, Chişinău, 2001
6. Banu C şi colaboratorii, - Tratat de chimia alimentară, Editura Egir, Bucureşti, 2001
7. Niculiţă P. – Tehnică şi tehnologia frigului în domenii agro-alimentare, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1998
8. R.P. Singh and D.R. Heldman, Introduction to Food Engineering, Academic Press,
9. Orlando, FL, 1984.
10. Effects of heat treatment on milk: P.F. Fox, Ed., Heat-Induced Changes in Milk, 2nd ed.,
11. International Dairy Federation, Brussels, 1995.
12. New methods for characterization of thermal death curves of microorganisms: M. Peleg,
13. Food Res. Intern., 32, 271–278, 1999; M.A.J.S. van Boekel.
14. R.K. Robinson, Ed., Modern Dairy Technology, Vol. 1, Advances in Milk
15. Processing, and Vol. 2, Advances in Milk Products, 2nd ed., Elsevier, London,
16. 1993.
17. A.Y. Tamime and B.A. Law, Eds., Mechanization and
18. Automation in Dairy Technology, Sheffield Academic Press, Sheffield, U.K., 2001.
19. Dairy Processing Handbook, 2nd ed., text by G. Bylund, Tetra Pak
20. Processing Systems, Lund, Sweden, 2003.
21. G. Smit, Ed., Dairy Processing: Improving Quality, Woodhead
22. Publishing, Cambridge, 2003.
23. M.D. Pearson and D.A. Gorlett, HACCP: Principles and
24. Applications, AVI, New York, 1992.
25. H.G. Schlegel, General Microbiology,
26. Cambridge University Press, 1993.
27. D.A.A. Mossel, J.E.L. Corry, and C.B. Struijk, Essentials of the Microbiology
28. of Foods, Wiley, Chichester, 1995.
29. R.K. Robinson, Ed., Dairy
30. Microbiology, Vol. 1, Microbiology of Milk, and Vol. 2, Microbiology of Milk
31. Products, 2nd ed., Elsevier, London, 1990.
32. H. Roginski,
33. J.W. Fuquay, and P.F. Fox, Eds., Encyclopedia of Dairy Sciences, Academic Press,
34. San Diego, 2002.
35. Bulletin of the International Dairy Federation No. 256, Brussels, 1990.
36. P.L.H. McSweeney, H.E. Nursten, and G.Urbach, Flavours and off-flavours in milk and dairy products, Chapter 10.
37. https://uk.vwr.com/store/product/8563349/instrument-for-milk-analysis-lactostar
38. P.F. Fox, Ed., Advanced Dairy Chemistry, Vol. 2:Lipids, 2nd ed., Chapman and Hall, London, 1995; Chapter 3 (fat globule synthesis).
39. Flavour impairment of milk and milk products due to lipolysis, international Dairy Federation, Document 118, Brussels,1980.
40. Fox, P.F. (ed.) (1982-1989) Developments in Dairy Chemistry, Volumes 1, 2,
41. 3 and 4, Elsevier Applied Science Publishers, London.
42. Jensen, R.G. (ed.) (1995) Handbook of Milk Composition, Academic Press,
43. San Diego.
44. Walstra, P. and Jenness, R. (1984) Dairy Chemistry and Physics, John Wiley
45. & Sons, New York.
46. Webb, B.H. and Johnson, A.H. (eds) (1964) Fundamentals of Dairy Chemistry,
47. AVI, Westport, CT, USA.
48. Rahman , M.S. (ed.) ( 1995 ). Food Properties Handbook . CRC Press , New York .
Preview document
Conținut arhivă zip
- Controlul si expertiza laptelui concentrat.docx
Alții au mai descărcat și
CAPITOLUL I. LAPTELE DE CONSUM 1.1. PREZENTARE GENERALĂ Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente...
INTRODUCERE JUSTIFICAREA TEMEI ALESE În zilele noastre se îndreaptă atenția tot mai mult pe efectele fiziologice pe care le au alimentele asupra...
Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...
Industria laptelui 1. Cunoaşterea normelor de protecţia muncii Pentru fiecare oeperaţiune de încărcare-descărcare a materialeleor din mijloacele...
1.Memoriu justificativ si descriptiv Scopul acestei lucrari il constituie cunoasterea modalitatii de aplicare a tehnologiilor valorificarii...
1.Noţiuni generale despre produs şi importanţa pentru organism Laptele constituie materia primă de bază în obţinerea industrială a laptelui de...
1. LAPTELE – COMPOZIŢIE ŞI PROPRIETĂŢI 1.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie secretat de glanda...
Cap. 1. CERINTE IGIENICE PRIVIND AMPLASAREA SI PROIECTAREA ÎNTREPRINDERILOR PENTRU INDUSTRIE ALIMENTARA 1.1. Amplasarea unitatilor...