Grăsimi alimentare

Introducere

Industria alimentară prezintă o serie de particularităţi faţă de alte ramuri industriale legate atât de natura materiilor prime prelucrate cât şi a produselor finite obţinute.

Prin ”materii prime” se înţeleg acele materiale care, supuse unui proces tehnologic specific, se transformă în produse finite sau semifabricate.

Materiile prime, în majoritate, sunt de natură biologică, perisabile şi degradabile, ceea ce impune o prelucrare sezonieră, într-un anumit ritm al producţiei şi anumite condiţii de lucru. Dacă majoritatea industriilor prelucrează materii prime care în general au caracteristici constante, industria alimentară prelucrează produse cu caracteristici fizice, chimice şi biochimice neomogene, ceea ce impune o continuă modificare a parametrilor de producţie.

În unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu morărit, panificaţie, produse zaharoase, se practică de la începutul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adică alcătuirea din două sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiţi a unei singure partide care să asigure o prelucrare uniformă din punct de vedere calitativ.

Comparativ cu alte ramuri, industria alimentară se remarcă prin multitudinea materiilor prime prelucrate şi prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune existenţa unor procese tehnologice variate.

Industria uleiurilor şi grăsimilor naturale este aprovizionată cu materii prime ce provin din două surse: regnul vegetal – furnizor de materii prime oleaginoase vegetale - și regnul animal – furnizor de materii prime grase animale. Sursele de materii prime oleaginoase de origine vegetală sunt practic inepuizabile, fiind produse ale diferitelor plante de cultură şi din flora spontană ca: seminţe, fructe, sâmburi, germeni, materii prime ce se prelucrează direct în vederea obţinerii uleiurilor şi grăsimilor sau rezultă ca subproduse ţi deşeuri ale altor industrii prelucrătoare.

Capitolul 1

Lipidele

1.1. Stuctura lipidelor

Lipidele sunt substanțe organice care intră în alcătuirea organismelor vii, au o mare eterogenitate de structuri și îndeplinesc funcții complexe. Sunt compuși greu solubili în apă dar se dizolvă ușor în solvenți nepolari (eter, benzen, cloroform, acetonă) datorită lanțurilor hidrocarbonate care predomină în structura lor. Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai acizilor grași superiori cu polialcooli sau alcooli specifici. Au în compoziție C, H, O și uneori N, P, S

Lipidele sunt constituienți universali ai organismelor cu rol esențial în desfășurarea proceselor metabolice. În organism, lipidele îndeplinesc mai multe funcții: sunt principala formă de depozitare a rezervelor energetice (triacilglicerolii din țesutul adipos – prin oxidare 1g lipide dau 9 cal); sunt constituienți ai membranelor celulare și subcelulare (glicerofosfolipide, sfingolipide, etc.); asociate cu proteinele, lipoproteinele (plasmatice) reprezintă forma de transport a rezervelor energetice ale organismelor.

Lipidele, ca steroizii și eicosanoizii (compuși ai acidului arahidonic), au rol în procese metabolice importante. Lipidele au rol de vitamine, hormoni, izolatori electrici, termici și mecanici (țesutul subcutanat).

Acizii grași sunt compușii de bază ai lipidelor, au caracter amfipatic, conțin o catenă hidrocarbonată hidrofobă de care se leagă o grupare funcțională polară – carboxil. Cei mai importanți acizi grași dpdv biologic și cei mai răspândiți și abundenți se caracterizează prin: sunt acizi monocarboxilici, conțin o catenă liniară saturată sau nesaturată, au număr par de atomi de carbon (de la 4 la 26). Acizii grași ciclici, cu catenă ramificată, număr impar de atomi de carbon sau care au și alte grupări funcționale se întâlnesc rar în natură.

Formula generală a acizilor grași saturați este CH3- (CH2)n-COOH . Acizii grași cei mai răspândiți în lipidele izolate din mamifere sunt acidul palmitic (C16) și acidul stearic (C18).

Acizii grași nesaturați, în funcție de numărul legăturilor duble din moleculă pot fi mononesaturați și polinesaturați. Se caracterizează structural prin numărul atomilor de carbon și numărul dublelor legături din moleculă.Cei mai importanți acizi grași nesaturați sunt acidul palmitoleic (16:1), oleic (18:1), linoleic (18:2), linolenic (18:3), arahidonic (20:4), etc.