Importanța produselor din carne în alimentația umană

INTRODUCERE

În paralel cu schimbările rapide ale stilului de viaţă de astăzi se modifică şi stilul de hrană al societăţii , precum şi noile aşteptări ale consumatorilor în ceea ce priveşte caliatatea şi siguranţa alimentelor, având în vedere tradiţiile dar şi noile tehnologii de procesare.

Viaţa omului - creşterea, manifestarea, sănătatea - depind de calitatea şi adecvarea alimentaţiei la necesarul de energie şi de substanţe pentru dezvoltarea sa fizică şi psihică.

Alimentul este cel mai important factor care influenţează organismul în diferite sensuri. Cerinţele actuale ale societăţii moderne impun perfecţionarea tehnologiilor de creştere a animalelor, precum şi a specialiştilor care activează în domeniul zootehnic sau în industria cărnii şi preparatelor din carne.

În condiţiile în care industria alimentară românească tinde să se alinieze cerinţelor producţiei moderne sub toate aspectele, se impune ca toate întreprinderile , indiferent de mărime, să îsi revizuiască atitudinea în privinţa producţiei igienice. Acest lucru presupune aplicarea unor standarde de producţie igienică, a condiţiilor bune de lucru (GMP), a sistemului HACCP (analiza riscurilor şi stabilirea punctelor critice de control) şi în final realizarea şi acreditarea sistemului propriu de calitate conform standardelor din seria ISO 9000, adoptate în România sub forma standardelor STAS ISO 9000.

Sistemul HACCP, apărut în SUA în 1960, ca urmare a cerinţelor stricte de a produce alimente sigure din punct de vedere igienico-sanitar pentru astronauţii de la NASA, a fost preluat ca un sistem nou de control în activitatea productivă începand din 1970. Acest sistem reuneşte în principiile sale controlul fluxului tehnologic începand de la selecţia furnizorilor, recepţia materiilor prime şi până la livrarea produsului finit. El se bazează pe prevenirea posibileleor neajunsuri care ar putea genera neajunsuri pentru consumatori.

Dintre diferitele definiţii date sistemului HACCP , mai utilizată este cea dată de National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Food (NACMCF) : HACCP indică ``un sistem pentru siguranţa alimentului bazat pe prevenire``.

Pentru Comisia Codex Alimentarius (CAC) , HACCP ``identifică riscurile specifice şi măsurile preventive pentru controlul lor, în măsură să garanteze siguranţa alimentului``.

Existenţa din 18 octombrie 1995 a OMS în ţara noastră implică introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentar.

Privind problematica generală a calităţii şi siguranţei preparatelor din carne voi urmări, în acestă lucrare:

- bazele teoretice : principiile, tehnicile şi soluţiile practice de prevenire şi gestionare a riscurilor potenţiale la nivelul procesării alimentelor;

- elementele necesare proiectării, implementării, verificării şi menţinerii sistemului HACCP;

- sintetizarea problematicii calitaţii şi siguranţei alimentelor, evidenţiind factorii ce intervin şi direcţiile de acţiune la nivelul procesului managerial, al echipei care-l realizează;

- adaptarea proceselor tehnologice şi manageriale pentru realizarea siguranţei alimentelor.

Sistemul HACCP este sistemul care identifică, evaluează şi controlează riscurile relevante pentru siguranţa alimentelor, ca urmare a aplicării principiilor lui.

PARTEA I

– STUDIU BIBLIOGRAFIC -

CAPITOLUL I

Importanţa nutritivă a cărnii şi a produselor din carne în alimentaţie

1.1. IMPORTANŢA TEMEI DIN PUNCT DE VEDERE

IGIENICO-TEHNOLOGIC ŞI ECONOMIC

Transformarile de materie si energie care stau la baza vietii, fac necesar ca omul sa încorporeze din mediul exterior o serie întreaga de alimente, care la nivelul organismului sufera o serie de transformari, devenind apoi identice cu elementele din structura organismului uman. În urma acestor transformari alimentele furnizeaza organismului uman principiile nutritive cu rol plastic, energetic sau catalitic. Alimentele, însa trebuie sa asigure omului si cerintele de sanatate, calitatea alimentelor, trebuind sa fie socotita drept "calitate sanitara".

Salubritatea reprezinta prima latura a acestei calitati. Ea presupune alimente "sanatoase" care sa nu produca stari de boala sau dereglari în functiile organismului.

Prospetimea, este primul criteriu, criteriul esential al salubritatii. Un aliment indiferent de forma de conservare este considerat proaspat atunci când îsi pastreaza însusirile organoleptice specifice, iar componentele sale de baza (protide, lipide, glucide) nu sunt angajate în procese de descompunere cu formare de produsi nocivi.

Absenta contaminarii cu agenti nocivi reprezinta alta cerinta a salubritatii, referindu-se atât la contaminarea biotica (agenti patogeni de natura bacteriana, virotica, micotica sau parazitara) cât si la cea abiotica (contaminare chimica).

Valoarea nutritiva reprezinta a doua latura a calitatii sanitare. Aceasta este asigurata numai când cantitatea, calitatea si proportia componentelor nutritive ale alimentului satisfac la nivel optim necesitatile de ordin plastic si energetic ale organismului.

Însusirile organoleptice favorabile, a treia latura a calitatii sanitare, presupune alimente obtinute, pregatite si prezentate într-o asemenea forma încât sa placa si sa satisfaca cerintele de ordin psiho-senzorial ale omului.