Influența Procesării asupra Calității Unor Produse de Origine Animală

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 97 în total

Cuvinte : 23173

Mărime: 923.37KB (arhivat)

Publicat de: Gabi Popovici

Puncte necesare: 13

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Introducere 5
CAPITOLUL 1. INFLUENŢA PROCESĂRII MATERIILOR PRIME ALIMENTARE ASUPRA UNOR COMPUŞI BIOMINERALI 6
1.1. Compuşi biominerali 6
1.1.1. Clasificarea compuşilor biominerali 6
1.1.2. Substanţe minerale din materii prime si produse alimentare de origine animală 7
1.1.3. Compuşi biominerali cu caracter cationic şi anionic din 16
organismul uman 16
1.1.3.1 Compuşi biominerali cu caracter cationic 16
1.1.3.2. Compuşi biominerali cu caracter anionic 37
CAPITOLUL 2. INFLUENŢA PROCESĂRII ASUPRA VITAMINELOR DIN MATERII PRIME ŞI PRODUSE ANIMALE 45
2.1. Clasificarea vitaminelor 45
2.1.1. Conţinutul în vitamine a unor materii prime şi produse animale 47
2.1.2. Conţinutul în vitamine al unor subproduse de abator 49
2.1.3. Conţinutul în vitamine al cărnii de pasăre 50
2.1.4. Conţinutul în vitamine al cărnii de peşte 51
2.2. Influenţa procesării industriale şi culinare asupra vitaminelor din produse de origine animală 52
2.2.1. Consideraţii generale 52
2.2.2. Procesarea laptelui 54
2.2.2.1. Influenţa tratamentului termic asupra vitaminelor din lapte 54
2.2.2.2. Influenţa radiaţiilor luminoase asupra vitaminelor din lapte 55
2.2.2.3. Influenţa diferitelor tipuri de fermentaţii asupra vitaminelor din lapte 56
2.2.2.4. Vitaminele din smântână şi unt 57
2.2.2.5. Vitaminele din brânzeturi 57
CAPITOLUL 3. INFLUENŢA ÎMBOGĂŢIRII CU BIOMINERALE ŞI VITAMINE ASUPRA CALITĂŢII UNOR PRODUSE ANIMALE 59
3.1. Aspecte generale asupra îmbogăţirii produselor alimentare 59
3.2. Tipuri de îmbogăţiri / suplimentări 61
3.2.3. Îmbogăţirea laptelui şi produselor de origine lactată 64
4.1. Sterilizarea termică 65
4.2. Congelarea 69
4.3. Sărarea si afumarea 70
CAPITOLUL 5. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU PRODUSUL CREMWURŞTI 73
5.1. Arborele decizional al procesului tehnologic 76
5.2. Planurile HACCP si PRPo 77
5.3. Aplicarea arborelui decizional pentru materii prime utilizate la fabricarea produsului Cremwurşti 78
5.4. Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare a produsului CREMWURSTI 79
5.5. Plan HACCP 81
5.6. Planul HACCP pentru linia de fabricare a Cremwurstilor 90

Extras din licență

Introducere

Dintre toate produsele, ce constituie alimente pentru om, produsele de origine animală se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale).

Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare, conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice.

Graţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

Evoluţiile tehnologice, cum ar fi tratamentul cu temperaturi ridicate pentru un timp scurt (HTST) sau temperatură ultra (UHT)) şi prelucrarea aseptică a produselor alimentare care conţin particule sunt foarte interesante, din cauza avantajelor potenţiale pe care le oferă din punct de vedere al calităţii nutritive şi organoleptice a produselor alimentare. Cu obiectivul de a garanta siguranţa microbiologică a alimentelor conservate prin căldură, este necesar o evaluare strictă a procesului termic. Cu toate acestea, metodele convenţionale de validare a acestor procese nu sunt întotdeauna adecvate datorită modului în care alimentele sunt produse, prelucrate termic, sărate afumate, conservate. Indcatorii timp-temperatură oferă o alternativă la termocupluri şi metode convenţionale microbiologice utilizate pentru a cuantifica impactul termic asupra microorganismelor şi alte componente alimentare, cum ar fi vitaminele sau enzimele.

CAPITOLUL 1. INFLUENŢA PROCESĂRII MATERIILOR PRIME ALIMENTARE ASUPRA UNOR COMPUŞI BIOMINERALI

1.1. Compuşi biominerali

Compuşii biominerali, cunoscuţi şi sub denumirea de "substanţe minerale" care se găsesc în materiile prime agroalimentare ca atare sau în cele procesate sunt deosebit de importanţi pentru organismul uman, care nu este capabil să le sintetizeze, acestea trebuind aduse prin aport alimentar. Dacă din anumite cauze compuşii biominerali lipsesc din produsele alimentare sau se găsesc în cantităţi insuficiente pot apare dereglări extrem de serioase ale metabolismului. (Garban, 1995)

În astfel de cazuri, dar şi atunci când organismul uman este supus la solicitări fizice deosebite ca intensitate şi durată (antrenamente epuizante la sportivi, activităţi profesionale grele cum este cazul la mineri, siderurgişti, tăietori de lemne etc.) se impune un aport de compuşi biominerali sub formă de suplimente alimentare.

1.1.1. Clasificarea compuşilor biominerali

Compuşii biominerali pot fi clasificaţi după mai multe criterii şi anume:

• criteriul cantitativ, în care caz se pot distinge:

- macrobioelemente (elemente macrobiogene) în categoria cărora intră calciul şi fosforul;

- oligobioelemente (elemente oligobiogene) care includ potasiu, sodiu, sulf, clor, magneziu. Oligobioelementele se pot găsi în structura unor compuşi bioorganici sau bioanorganici sub formă nedisociată sau disociată. Cele disociate pot fi cationi (K+, Na+, Mg2+) sau anioni (SO42-, SO3H-, Cl-);

- microbioelemente (elemente microbiogene) care la rândul lor pot fi: microbioelemente invariabile (indispensabile) cum ar fi Fe, Zn, Cu, Co, Mn, Mo, F, I; microbiolemente variabile (Ni, Se, Si, B etc).

• criteriul biologic, în care caz compuşii biominerali pot fi (Banu ş.a., 2002):

- elemente esenţiale, deoarece sunt indispensabile în numeroase funcţii biologice;

- elemente neesenţiale, prezente în alimente, fără a avea implicaţii fiziologice de bază sau al căror rol este încă necunoscut.

Elementele toxice, care includ în special ioni ai metalelor grele (Sn, Pb, Cd, Hg, As etc.) pot fi prezente în produsele alimentare ca o consecinţă fie a poluării fie a contaminării accidentale.

• criteriul de disociere în care caz compuşii biominerali pot fi (Garban, 1995):

- compuşi cu caracter anionic, care conţin fosfor, sulf, clor, iod etc;

- compuşi cu caracter cationic, care conţin sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier, cupru, zinc, mangan etc. (Garban, 1995)