Înghețata de fructe

Licență
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 65 în total
Cuvinte : 17927
Mărime: 331.00KB (arhivat)
Cost: 10 puncte

Cuprins

Introducere 4

Capitolul 1 7

Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea îngheţatei 7

1.1. Compoziția înghețatei 7

Capitolul 2 20

Procesul tehnologic de fabricare a înghețatei 20

2.1. Schema tehnologică 20

2.2. Fazele si operaţiile procesului tehnologic de obţinere a îngheţatei 21

2.2.1.Pregătirea materiilor prime 21

2.2.2. Pregătirea mixului (amestecului) 24

2.2.3. Pasteurizarea mixului 25

2.2.4. Omogenizarea mixului 26

2.2.5. Răcirea şi maturarea 27

2.2.6. Freezarea (congelarea parţială). 27

2.2.7. Porţionarea şi ambalarea îngheţatei. 29

2.2.8. Călirea îngheţatei (congelarea profundă). 29

2.2.9. Depozitarea înghețatei călite. 30

2.2.10. Transportul și desfacerea înghețatei. 31

2.3. Clasificarea produsului 31

2.4. Înghețata de fructe 32

2.4.1. Pregătirea materiilor prime 33

2.4.2. Pregătirea mixului 34

2.4.3. Pasteurizarea mixului 34

2.4.4. Maturarea mixului 34

2.4.5. Adăugarea de arome,coloranți și acizi 34

2.4.6. Freezarea 34

2.4.7. Porționarea,ambalarea,călirea și depozitarea 34

2.5. Împortanța nutrițională a fructelor 35

2.6. Capacitatea antioxidantă a fructelor 36

2.7. Obținerea înghețatei în gospodăria individuală 37

Capitolul 3 39

Controlul de calitate 39

3.1. Controlul calităţii îngheţatei 39

3.2. Defectele îngheţatei 40

3.2.1. Defecte de aromă 41

3.2.2. Defecte de consistenţă şi textură 42

3.2.3. Defecte ale calităţii de topire 45

3.2.4. Defecte de culoare 46

Capitolul 4 47

Definirea scopului acțiunii de implementare a sistemului HACCP 47

4.1. Constituirea echipei HACCP 47

4.2. Descrierea produsului 48

4.3. Stabilirea diagramei de flux 51

Capitolul 5 52

Efectuarea analizei pericolelor 52

5.1. Pericole si metode de prevenire 55

5.2. Identificarea punctelor critice de control 55

Concluzii 61

BIBLIOGRAFIE 63

Extras din document

Introducere

Generalități

Primul desert înghețat a fost creat în Imperiul Roman pe timpul împaratului Nero. Era o combinație între zapadă , nectar, pulpă de fructe și miere. O altă teorie este aceea că Marco Polo,un aventurier al secolului XIII,a adus în Europa recipient de pastrare a gheții, spunând că ele se folosesc în Asia de mii de ani. El a învățat de la chinezi metoda de a crea gheața și laptele înghetat. Chinezii aveau ca tehnică de producere a înghețatei aplicarea unui amestec de zapadă și de sare pe exteriorul recipientelor cu sirop, sarea ridicând punctul de fierbere al apei și coborând nivelul de îngheț sub zero.

Pe de altă parte, se spune că originile înghețatei apar în Italia datorită unui bucătar sicilian pe nume Francesco Procopio care se folosește de invenția bunicului său, un pescar care își dedica timpul liber studierii unei mașini de producere a înghețatei, pană a ajuns la calitatea existentă și astăzi. Reușind să construiască ceea ce și-a dorit, dar fiind bătrân, el se hotărăște să lase nepotului său invenția sa. Francesco Procopio, sătul de viața de pescar începe să folosească mașinăria și se decide să meargă în alte țări pentru a-și încerca norocul.După mult succes și insucces ajunge la Paris. Aici încearcă să descopere și alte lucruri pe care nu le știa de exemplu: a înlocuit zahărul cu mierea de albine și sarea amestecată a înlocuit-o cu gheață ca să dureze mai mult. Deasemeni a îmbunătățit calitatea, și oamenii din Paris l-au numit un inventor special.

În 1686 deschide un local numit la vremea actuală “ Cafẻ Procope” .După puțin timp, văzând ce mare suces, are se mută într-un local nou care și astăzi se numește “ l’Ancienne Comẻdie” situat în fața Comediei Franceze. În acest local se servea: apă, înghețată de fructe, înghețată cu suc de lămâie, înghețată cu pulpă de căpșuni etc. Chiar și Luigi XIV apreciază dulciurile făcute de el și asfel acest local ajunge să fie cel mai celebru din Europa.

Având în vedere faptul că, clienții săi nu erau doar actorii, actrițele sau alți membri ai Comediei Franceze, ba încă și oameni intelectuali: filozofi, scriitori precum Voltaire, George Sand, Bazalc, Victor Hugo, Dederot, D’Alembert, De Musset, Doctorul Guillotin, comandantul Napoleon. Cafeaua Procope există și în ziua de astăzi chiar dacă nu are aceași strălucire care a făcut-o faimoasă în Europa.

Descoperirea înghețatei în Italia își are originile în Sicilia și mai precis în Catania.În 1773 scriitoarea Patrick Brydone scrise un articol despre muntele L’Etna, citez : ”muntele crează zăpadă și înghețată nu numai în Sicilia, dar și în Malta și în mare parte din Italia creând un comerț foarte dezvoltat”[Polliotti,1999].

Din punct de vedere productiv , există două tipuri de înghețată bine distinse între ele și anume: înghețata industrială și înghețata artizanală. Italia este unica țara de pe pământ unde înghețata artizanală acoperă 55% pe piată datorită istoriei și tradiției.Este o obișnuință în Italia ca în timp ce te plimbi să mănânci o înghețată. Cele mai renumite fabrici de înghețată din Italia sunt: GELATERIA BARBARA, LA ROMANA și BELLAMIA [Polliotti,2010].

În 1904 în America un vânzator de napolitane a creat suportul de napolitană pentru înghețată. În 1919 tot în America, a apărut prima înghețată învelită în ciocolată și în 1920 prima înghețată pe băț. Prima fabrică de producere a înghețatei a construit-o 6 ani mai târziu, în 1851 Jacob Fassel. El câstigat bani datorită vânzării laptelui și nu știa ce să facă cu frișca. Atunci a hotărât să producă din ea înghețată și a abandonat vânzarea laptelui, deoarece înghețata se comercializă grozav. Fassel a investit în producerea înghețatei tot capitalul său. În curând el a construit fabrici noi la Washington, Boston si New York. Jacob Fassel este considerat părintele industriei de producere a înghețatei.

În secolul 19 apare crem-soda și o băutură din lapte congelat. Înghețata din frișcă cu adaos de fructe, sirop, nuci etc. a fost pregatită în anul 1881, în localitatea cu denumirea "Two Rivers" (doua râuri), statul Visconsin, în magazinul pentru înghețată a lui Ed Berners. Ea se servea numai duminica și costa 5 cenți.

Chiar și dupa mulți ani de la construirea primei fabrici de producere a înghețatei, aceasta se producea dupa metoda veche, cu ajutorul sferelor metalice. Înghețata în pahar de vafe și de hârtie a apărut la începutul secolului 20. Mulți ani la rând înghețata se producea numai dintr-un lot care nu se păstra, ci se realiza dintr-o dată. În anul 1925 Clarence Vogt din Luisville, statul Kentukki a inventat un congelator (permanent). În curând pretutindeni au aparut tarabe, gherete în care se vindea înghețata. Acest dulce a devenit mai popular, decât celelalte delicatese. Înghețata este un produs alimentar congelat,obținut printr-un procedeu special, în compoziția căreuia intră: zahăr, arome, coloranți, stabilizatori, emulgatori, cu sau fără ouă, fructe,alune, nuci, arahide etc.,

O înghețată de bună calitate este cremoasă și fragedă din care lipseste apa, fiind fabricată cu mult lapte sau smântână.Laptele este unul dintr-e ingredientele de bază ale înghețatei,iar componentele sale,precum proteinele,grăsimea și lactoza au cel mai important rol în prepararea unei înghețate cremoase și hrănitoare. Îngheţata este apreciată datorită proprietăţilor gustative deosebite şi valorii nutritive ridicate, determinate de grăsime, proteine, zahăr, săruri minerale şi vitamine care intră în compoziţia acestui produs, faptului că în procesul de fabricare aceştia sunt omogenizaţi, devenind uşor digestibili, precum şi gustului ei deosebit de plăcut care acţionează secreţiile gastrice. Pentru ca produsul să fie agreat de consumatori, este necesar ca gustul şi aroma să fie suficient de pronunţate, caracteristic sortimentului respectiv.

Deasemeni îngheţata poate fi recomandată şi persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece 100 g îngheţată cu 12% grăsime furnizează organismului circa 200 calorii, 1kg de îngheţată poate înlocui, din punct de vedere energetic, 434g pâine, 738g carne bovine, 851g ouă sau 1,770 kg lapte.

Potrivit unor statistici publicate în 1985, consumul mediu de înghețată pe cap de locuitor în țările vest europene era de: 12,5kg în Suedia, 7,9kg în Elveția, urmând Danemarca, Germania, Olanda și Austria. Pe ultimile locuri din acest punct de vedere se află Spania cu 2,5kg pe locuitor și apoi Portugalia cu 1,1kg. Consumul mediu cel mai mare de înghețată se constată în SUA, cu 25kg pe cap de locuitor [Mihaiu ș.a.,2007].

Producţia de îngheţată se caracterizează printr-o varietate foarte mare de sortimente care în prezent nu sunt clasificate după un sistem unic. Aerul în înghețată oferă o structura mai ușoară și influențează proprietățile fizice de topire și duritate. Fabricarea de înghețată de înaltă calitate necesită un control atent al depăşirii cât şi al distribuirii dimensiunilor celulelor de aer.

Există numeroşi factori care influenţează dezvoltarea celulelor de aer în îngheţată. La congelare, forţele de forfecare din timpul amestecării sparg bulele mai mari, în bule mai mici. Pentru a sparge celulele de aer în dimensiuni mici , este necesar un efort de forfecare mult mai mare. Acest efort de forfecare este reglementat de rotorul de amestecare și de vâscozitatea tulburării înghețatei așa cum se formează și este legat de cantitatea de gheață formată și de vâscozitatea fazei continue (de înghețare concentrată).

Preview document

Înghețata de fructe - Pagina 1
Înghețata de fructe - Pagina 2
Înghețata de fructe - Pagina 3
Înghețata de fructe - Pagina 4
Înghețata de fructe - Pagina 5
Înghețata de fructe - Pagina 6
Înghețata de fructe - Pagina 7
Înghețata de fructe - Pagina 8
Înghețata de fructe - Pagina 9
Înghețata de fructe - Pagina 10
Înghețata de fructe - Pagina 11
Înghețata de fructe - Pagina 12
Înghețata de fructe - Pagina 13
Înghețata de fructe - Pagina 14
Înghețata de fructe - Pagina 15
Înghețata de fructe - Pagina 16
Înghețata de fructe - Pagina 17
Înghețata de fructe - Pagina 18
Înghețata de fructe - Pagina 19
Înghețata de fructe - Pagina 20
Înghețata de fructe - Pagina 21
Înghețata de fructe - Pagina 22
Înghețata de fructe - Pagina 23
Înghețata de fructe - Pagina 24
Înghețata de fructe - Pagina 25
Înghețata de fructe - Pagina 26
Înghețata de fructe - Pagina 27
Înghețata de fructe - Pagina 28
Înghețata de fructe - Pagina 29
Înghețata de fructe - Pagina 30
Înghețata de fructe - Pagina 31
Înghețata de fructe - Pagina 32
Înghețata de fructe - Pagina 33
Înghețata de fructe - Pagina 34
Înghețata de fructe - Pagina 35
Înghețata de fructe - Pagina 36
Înghețata de fructe - Pagina 37
Înghețata de fructe - Pagina 38
Înghețata de fructe - Pagina 39
Înghețata de fructe - Pagina 40
Înghețata de fructe - Pagina 41
Înghețata de fructe - Pagina 42
Înghețata de fructe - Pagina 43
Înghețata de fructe - Pagina 44
Înghețata de fructe - Pagina 45
Înghețata de fructe - Pagina 46
Înghețata de fructe - Pagina 47
Înghețata de fructe - Pagina 48
Înghețata de fructe - Pagina 49
Înghețata de fructe - Pagina 50
Înghețata de fructe - Pagina 51
Înghețata de fructe - Pagina 52
Înghețata de fructe - Pagina 53
Înghețata de fructe - Pagina 54
Înghețata de fructe - Pagina 55
Înghețata de fructe - Pagina 56
Înghețata de fructe - Pagina 57
Înghețata de fructe - Pagina 58
Înghețata de fructe - Pagina 59
Înghețata de fructe - Pagina 60
Înghețata de fructe - Pagina 61
Înghețata de fructe - Pagina 62
Înghețata de fructe - Pagina 63
Înghețata de fructe - Pagina 64
Înghețata de fructe - Pagina 65

Conținut arhivă zip

  • Inghetata de Fructe.doc

Alții au mai descărcat și

Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate

Capitolul I 1.1 INTRODUCERE Produsele lactate fermentate (PLF) sunt extrem de populare în întreaga lume atât datorită caracteristicilor...

Iaurt Natural

TEMA PROIECTULUI Să se proiecteze o secţie de obţinere a iaurtului care prelucrează 10000 l lapte de vacă cu grăsime 3,5%. Secţia lucreză în 2...

Implementarea sistemului HACCP pe linia tehnologică de obținere a jeleului de kiwi

Societatea S.C. FLYSYNTAX S.R.L., cu sediul în judeţul Vâlcea, str. Calea lui Traian nr.32, sat Olteni, comuna Bujoreni, producătoare de preparate...

Tehnologia fabricării brânzeturilor cu pastă tare - brânza parmezan

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA “ ION IONESCU DE LA BRAD “ IASI Tehnologia fabricării brânzeturilor cu pastă tare-...

Înghețata din lapte

I. GENERALITĂŢI Îngheţata este produsul alimentar congelat printr-un procedeu special (care îi conferă o anumită textură), format dintr-un amestec...

Valorificarea Subproduselor din Industria Laptelui

1.INTRODUCERE Omenirea se confruntă cu o criză importantă a resurselor materiale şi energetice,ceea ce situează criza alimentară in prim plan.De...

Fabricarea înghețatei de vanilie

1 1 Materii prima si auxiliare Materile prime şi auxiliare folosite la obţinerea îngheţatei sunt selectate după următoarele criterii: -...

Analiza Merceologică a Înghețatei

PARTEA I Cap. 1 INTRODUCERE Îngheţata este un produs alimentar congelat printr-un procedeu special în compoziţia căruia intră produse lactate...

Te-ar putea interesa și

Proiectarea produselor noi - înghețata cu iaurt și pere

1. DEFINIREA IDEII DE PRODUS NOU 1.1. Scurt istoric al firmei Secret Prod Activitatea firmei „Secret Prod” a început ca o afacere de familie...

Influența Adaosului de Zahăr asupra Calității Înghețatei

PARTEA I TEMA DE CERCETARE Influenţa adaosului de zahăr asupra calităţii îngheţatei Rezumat: Zahărul este cea mai importantă materie primă de...

Studii Privind Calitatea Compoturilor Existente în Rețeaua Comercială a Municipiului Iași

INTRODUCERE Conservarea produselor alimentare a constituit pentru omenire , de-a lungul întregii ei istorii ,o problemă de o importanţă deosebită...

Analiza pieței de înghețată în România

Inghetata este un sistem coloidal polidispers si complex, ale carei caracteristici sunt date de lapte si produsele derivate, precum si de celelalte...

Fabricarea înghețatei de vanilie

1 1 Materii prima si auxiliare Materile prime şi auxiliare folosite la obţinerea îngheţatei sunt selectate după următoarele criterii: -...

Înghețata - Origine și Istorie

Nimeni nu poate să spună când începe istoria îngheţatei, dulcele acesta răcoros care ne ajută să suportăm mai uşor arşiţa verii. Se ştie, însă, că...

Practică de producere Restaurant Rogveiu

1. Introducere Restaurantul ,,Rogveriu” este o întrepridere unde mi-am pretecut practica tehnologică, ce este situat în mun. Chişinău, com....

Analiza producției și a structurii sortimentale de înghețată

Caiet de practica Analiza SWOT şi planul de marketing al firmei Analiza SWOT este o metoda eficienta, utilizata in cazul planificarii strategice...

Ai nevoie de altceva?