Cuprins
- CAPITOLUL I. 7
- LAPTELE DE CONSUM 7
- 1.1. PREZENTARE GENERALĂ 7
- 1.2. PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE, FIZICO – CHIMICE, BIOCHIMICE, MICROBIOLOGICE ŞI NUTRITIVE ALE LAPTELUI INTEGRAL 9
- 1.2.1. Proprietăţile organoleptice şl fizico-chimice ale laptelui crud integral 9
- 1.2.2. Compoziţia biochimică a laptelui 15
- CAPITOLUL II. 23
- MICROBIOLOGIA LAPTELUI 23
- 2.1. MICROORGANISMELE DIN LAPTE ŞI PRODUSELE LACTATE 24
- 2.2. SURSE DE CONTAMINARE A LAPTELUI 30
- 2.3. MODIFICĂRILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI SUB ACŢIUNEA MICROORGANISMELOR 32
- 2.3.1. Modificări de consistenţă - filanţa laptelui şi smântânii 33
- 2.3.2. Modificări de culoare 33
- 2.3.3. Modificări de gust şl miros 35
- 2.3.4. Modificări de aspect şl consistenţă 37
- 2.3.5. Coagularea dulce a laptelui 38
- 2.3.6. Smântâna neomogenă 39
- 2.4. DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR DIN LAPTE ÎN FUNCŢIE DE TEMPERATURĂ 39
- CAPITOLUL III. 41
- LAPTELE DE CONSUM TRATAT TERMIC 41
- 3.1. LAPTELE PASTEURIZAT 41
- 3.1.1. Schema tehnologică de obţinere a laptelui pasteurizat 43
- 3.1.2. Descrirea schemei tehnologice 44
- 3.1.3. Condiţiile de calitate ale laptelui pasteurizat 46
- 3.2. LAPTELE STERILIZAT 47
- 3.2.1. Tehnologia obţinerii laptelui sterilizat 48
- 3.3. LAPTELE CONSERVAT 49
- 3.3.1. Laptele condensat (concentrat) 49
- 3.3.2. Laptele praf sau pudră 50
- CAPITOLUL IV. 54
- PARTE EXPERIMENTALĂ APRECIEREA CALITĂŢII LAPTELUI 54
- 4.1. ANALIZE FIZICO-CHIMICE 54
- 4.2. ANALIZE MICROBIOLOGICE 75
- 4.3. REZULTATE ŞI DISCUŢII 91
- 4.3.1. Examenul caracterelor organoleptice 91
- 4.3.2. Examenul fizico-chimic 92
- 4.3.3. Examenul microbilogic 96
- 4.4. CONCLUZII 112
- CAPITOLUL V. PARTE TEHNOLOGICĂ 114
- 5.1. BILANŢ DE MATERIALE 114
- 5.1.1. Bilanţ de materiale tabelar 117
- 5.1.2. Bilanţ de materiale global 119
- 5.2. BILANŢ TERMIC ŞI CLIMATIZARE 119
- CAPITOLUL VI. 124
- PARTE DE PROIECTARE 124
- 6.1. DESCRIEREA SCHIMBĂTOARELOR DE CĂLDURĂ CU PLĂCI 124
- 6.2. CALCULUL DE DIMENSIONARE AL SCHIMBĂTORULUI DE CĂLDURĂ CU PLĂCI 131
- CAPITOLUL VII. 135
- APE REZIDUALE 135
- 7.1. APA PENTRU INDUSTRIA DE PRELUCRAREA LAPTELUI 135
- 7.2. POLUAREA APEI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ 138
- 7.2.1. Indicatorii de apreciere a poluării apei 138
- CAPITOLUL VIII. 142
- PARTE TEHNICO-ECONOMICĂ – CALCULUL EFICIENŢEI ECONOMICE 142
- 8.1. VOLUMUL ŞI STRUCTURA CHELTUIELILOR 142
- 8.1.1. Cheltuieli cu materia primă 142
- 8.1.2. Cheltuieli cu materii auxiliare 142
- 8.1.3. Cheltuieli cu amortizarea 143
- 8.1.4. Cheltuieli cu energia 143
- 8.1.5. Cheltuieli cu forţa de muncă 144
- 8.1.6. Cheltuieli indirecte cu salariile 144
- 8.1.7. Alte cheltuieli 145
- 8.1.8. Cheltuieli totale 145
- 8.2. VOLUMUL ŞI STRUCTURA VENITURILOR 145
- 8.3. INDICATORI SINTETICI AI EFICIENŢEI ECONOMICE 146
- 8.3.1. Rata profitului 146
- 8.3.2. Productivitatea muncii 146
- 8.3.3. Profitul la 1.000 lei cheltuiţi 146
- 8.4. IGIENA ÎN ÎNTREPRINDERILE DE INDUSTRIALIZARE A LAPTELUI 147
- 8.4.1. Reţete de soluţii pentru spălare si dezinfecţie 148
- 8.4.2. Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare 150
- 8.4.3. Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte şi produse lactate 151
- 8.4.4. Igienizarea instalaţiilor şi utilajelor 152
- 8.4.5. Eficienţa igienizării întreprinderilor de industrie alimentară, apreciată prin examen microbiologic 156
- 8.5. NORME DE PROTECŢIA MUNCII ÎN FABRICILE DE LAPTE 164
- 8.6. NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII, PREVENIREA ŞI STINGEREA INCENDIILOR 166
- CAPITOLUL IX. 167
- LEGISLAŢIA LAPTELUI Şl A PRODUSELOR LACTATE 167
- 9.1. LEGISLAŢIA LA NIVELUL ŢĂRILOR OCCIDENTALE ŞL ÎN SPECIAL AL CELOR DIN UNIUNEA EUROPEANĂ 167
- 9.2. LEGISLAŢIA LAPTELUI Şl A PRODUSELOR LACTATE ÎN ROMÂNIA 169
- 9.3. METODE DE ANALIZE 172
- BIBLIOGRAFIE 175
Extras din licență
CAPITOLUL I.
LAPTELE DE CONSUM
1.1. PREZENTARE GENERALĂ
Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente consumate de om. Laptele se prezintă ca o emulsie de grăsime în apă, în care mai sunt dizolvate şi alte substanţe chimice şi provine de la glanda mamară a mamiferelor (vaca, oaie, bivoliţă, capră sau amestec).
Prin definiţie, prin lapte se înţelege produsul de secreţie al glandei mamare a unor mamifere sănătoase, bine hrănite, obţinut prin mulgere igienică, neîntreruptă şi completă
Laptele este alimentul cel mai complet prin compoziţia sa chimică variată şi bogată în principalele grupe de substanţe hrănitoare necesare.
Valoarea calorică a laptelui şi produselor lactate obţinută din prelucrarea laptelui este foarte mare.
În mare laptele conţine: apă, gaze, substanţă uscată. Gazele întâlnite se prezintă sub formă de: dioxid de carbon, oxigen, amoniac.
Substanţa uscată cuprinde: substanţe anorganice (săruri minerale) şi substanţe organice (grăsimi, substanţe azotate, substanţe neazotate, vitamine, pigmenţi).
Laptele este unul dintre cele mai importante alimente, destinat atât pentru hrana omului, cât şi pentru hrana animalelor. Reprezintă de asemenea o materie primă deosebit de importantă pentru industria alimentară.
Este un aliment pentru copii şi pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolescenţi, bătrâni, muncitori care lucrează în medii ce prezintă o toxicitate mare.
Laptele este un aliment valoros şi necesar având o acţiune deosebită de fortificare a organismului. În condiţiile unei civilizaţii moderne, consumul de lapte reprezintă un indicator important al standardului de viaţă.
Consumul de lapte variază cu climatul şi latitudinea, în zările cu climat temperat se produce o cantitate mai mare de lapte şi de asemenea se consumă mai mult lapte şi produse lactate (laptele reprezintă 10-20% din raţia alimentară).
Au fost evaluate nevoile alimentare zilnice ale omului sub aspect energetic şi al principalelor componente şi proporţia în care acestea sunt acoperite de lapte (tabel 1.).
Tabel 1.
Componente Nevoile unui copil Asigurate de lapte
(%) Nevoile unui adult Asigurate de lapte
(%)
Calorii 1500 cal 40 2800 cal 22
Proteine 50 g 70 70 g 45
Calciu 0,8 g 100 0,8 g 100
Fosfor 0,8 g 100 1 g 100
Fier 10 mg 10 15 mg 6
Vitamina A 5000 IU 40 5000 IU 40
Vitamina D 450 IU 5 – –
Vitamina B1 0,7 mg 60 1,5 mg 30
Vitamina B2 1,3 mg 100 2,5 mg 60
Vitamina PP 9 mg 12 15 mg 8
Vitamina C 50 mg 40 75 mg 25
O importanţă deosebită o reprezintă faptul că laptele furnizează proteine cu o înaltă valoare biologică, mai ieftine decât cele din carne sau peşte.
Pe de altă parte coeficientul de utilizare digestivă, care exprimă proporţia de substanţă absorbită în intestin, este foarte ridicat pentru proteinele din lapte, asemănătoare celui din carne sau din ou (90–97%).
De asemenea lactoza nu este doar o sursă de energie ci şi o substanţă cu o valoare nutritivă particulară, în special pentru copii.
În prezent se consideră că lactoza este glucida cea mai bine adaptată la capacitatea digestivă a copilului mic.
Sub aspect energetic, grăsimea laptelui asigură 50% din valoarea calorică a laptelui. Digestibilitatea bună a grăsimii laptelui este rezultatul concentraţiei de acid oleic, uşor asimilabil, şi a concentraţiei de acid stearic, care este mai greu absorbit.
Lecitina din lapte, prin conţinutul său de colină, facilitează echilibrul lipidic din organism.
Substanţele minerale din lapte sunt mai bine absorbite de organism, în comparaţie cu substanţele minerale din alimente, atât datorită prezenţei lactozei, cât şi datorită prezenţei acidului citric. Prin calciul pe care îl conţine, laptele oferă o protecţie deosebit de eficientă împotriva cariilor dentare, chiar şi în prezenţa zahărului.
În ceea ce priveşte vitaminele, este de remarcat că în laptele de vacă există majoritatea vitaminelor într-o proporţie mai mare decât în laptele uman.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Laptele de Consum.doc