Laptele de Consum

Licență
10/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 171 în total
Cuvinte : 46813
Mărime: 3.77MB (arhivat)
Cost: 15 puncte

Cuprins

CAPITOLUL I. 7

LAPTELE DE CONSUM 7

1.1. PREZENTARE GENERALĂ 7

1.2. PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE, FIZICO – CHIMICE, BIOCHIMICE, MICROBIOLOGICE ŞI NUTRITIVE ALE LAPTELUI INTEGRAL 9

1.2.1. Proprietăţile organoleptice şl fizico-chimice ale laptelui crud integral 9

1.2.2. Compoziţia biochimică a laptelui 15

CAPITOLUL II. 23

MICROBIOLOGIA LAPTELUI 23

2.1. MICROORGANISMELE DIN LAPTE ŞI PRODUSELE LACTATE 24

2.2. SURSE DE CONTAMINARE A LAPTELUI 30

2.3. MODIFICĂRILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI SUB ACŢIUNEA MICROORGANISMELOR 32

2.3.1. Modificări de consistenţă - filanţa laptelui şi smântânii 33

2.3.2. Modificări de culoare 33

2.3.3. Modificări de gust şl miros 35

2.3.4. Modificări de aspect şl consistenţă 37

2.3.5. Coagularea dulce a laptelui 38

2.3.6. Smântâna neomogenă 39

2.4. DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR DIN LAPTE ÎN FUNCŢIE DE TEMPERATURĂ 39

CAPITOLUL III. 41

LAPTELE DE CONSUM TRATAT TERMIC 41

3.1. LAPTELE PASTEURIZAT 41

3.1.1. Schema tehnologică de obţinere a laptelui pasteurizat 43

3.1.2. Descrirea schemei tehnologice 44

3.1.3. Condiţiile de calitate ale laptelui pasteurizat 46

3.2. LAPTELE STERILIZAT 47

3.2.1. Tehnologia obţinerii laptelui sterilizat 48

3.3. LAPTELE CONSERVAT 49

3.3.1. Laptele condensat (concentrat) 49

3.3.2. Laptele praf sau pudră 50

CAPITOLUL IV. 54

PARTE EXPERIMENTALĂ APRECIEREA CALITĂŢII LAPTELUI 54

4.1. ANALIZE FIZICO-CHIMICE 54

4.2. ANALIZE MICROBIOLOGICE 75

4.3. REZULTATE ŞI DISCUŢII 91

4.3.1. Examenul caracterelor organoleptice 91

4.3.2. Examenul fizico-chimic 92

4.3.3. Examenul microbilogic 96

4.4. CONCLUZII 112

CAPITOLUL V. PARTE TEHNOLOGICĂ 114

5.1. BILANŢ DE MATERIALE 114

5.1.1. Bilanţ de materiale tabelar 117

5.1.2. Bilanţ de materiale global 119

5.2. BILANŢ TERMIC ŞI CLIMATIZARE 119

CAPITOLUL VI. 124

PARTE DE PROIECTARE 124

6.1. DESCRIEREA SCHIMBĂTOARELOR DE CĂLDURĂ CU PLĂCI 124

6.2. CALCULUL DE DIMENSIONARE AL SCHIMBĂTORULUI DE CĂLDURĂ CU PLĂCI 131

CAPITOLUL VII. 135

APE REZIDUALE 135

7.1. APA PENTRU INDUSTRIA DE PRELUCRAREA LAPTELUI 135

7.2. POLUAREA APEI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ 138

7.2.1. Indicatorii de apreciere a poluării apei 138

CAPITOLUL VIII. 142

PARTE TEHNICO-ECONOMICĂ – CALCULUL EFICIENŢEI ECONOMICE 142

8.1. VOLUMUL ŞI STRUCTURA CHELTUIELILOR 142

8.1.1. Cheltuieli cu materia primă 142

8.1.2. Cheltuieli cu materii auxiliare 142

8.1.3. Cheltuieli cu amortizarea 143

8.1.4. Cheltuieli cu energia 143

8.1.5. Cheltuieli cu forţa de muncă 144

8.1.6. Cheltuieli indirecte cu salariile 144

8.1.7. Alte cheltuieli 145

8.1.8. Cheltuieli totale 145

8.2. VOLUMUL ŞI STRUCTURA VENITURILOR 145

8.3. INDICATORI SINTETICI AI EFICIENŢEI ECONOMICE 146

8.3.1. Rata profitului 146

8.3.2. Productivitatea muncii 146

8.3.3. Profitul la 1.000 lei cheltuiţi 146

8.4. IGIENA ÎN ÎNTREPRINDERILE DE INDUSTRIALIZARE A LAPTELUI 147

8.4.1. Reţete de soluţii pentru spălare si dezinfecţie 148

8.4.2. Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare 150

8.4.3. Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte şi produse lactate 151

8.4.4. Igienizarea instalaţiilor şi utilajelor 152

8.4.5. Eficienţa igienizării întreprinderilor de industrie alimentară, apreciată prin examen microbiologic 156

8.5. NORME DE PROTECŢIA MUNCII ÎN FABRICILE DE LAPTE 164

8.6. NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII, PREVENIREA ŞI STINGEREA INCENDIILOR 166

CAPITOLUL IX. 167

LEGISLAŢIA LAPTELUI Şl A PRODUSELOR LACTATE 167

9.1. LEGISLAŢIA LA NIVELUL ŢĂRILOR OCCIDENTALE ŞL ÎN SPECIAL AL CELOR DIN UNIUNEA EUROPEANĂ 167

9.2. LEGISLAŢIA LAPTELUI Şl A PRODUSELOR LACTATE ÎN ROMÂNIA 169

9.3. METODE DE ANALIZE 172

BIBLIOGRAFIE 175

Extras din document

CAPITOLUL I.

LAPTELE DE CONSUM

1.1. PREZENTARE GENERALĂ

Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente consumate de om. Laptele se prezintă ca o emulsie de grăsime în apă, în care mai sunt dizolvate şi alte substanţe chimice şi provine de la glanda mamară a mamiferelor (vaca, oaie, bivoliţă, capră sau amestec).

Prin definiţie, prin lapte se înţelege produsul de secreţie al glandei mamare a unor mamifere sănătoase, bine hrănite, obţinut prin mulgere igienică, neîntreruptă şi completă

Laptele este alimentul cel mai complet prin compoziţia sa chimică variată şi bogată în principalele grupe de substanţe hrănitoare necesare.

Valoarea calorică a laptelui şi produselor lactate obţinută din prelucrarea laptelui este foarte mare.

În mare laptele conţine: apă, gaze, substanţă uscată. Gazele întâlnite se prezintă sub formă de: dioxid de carbon, oxigen, amoniac.

Substanţa uscată cuprinde: substanţe anorganice (săruri minerale) şi substanţe organice (grăsimi, substanţe azotate, substanţe neazotate, vitamine, pigmenţi).

Laptele este unul dintre cele mai importante alimente, destinat atât pentru hrana omului, cât şi pentru hrana animalelor. Reprezintă de asemenea o materie primă deosebit de importantă pentru industria alimentară.

Este un aliment pentru copii şi pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolescenţi, bătrâni, muncitori care lucrează în medii ce prezintă o toxicitate mare.

Laptele este un aliment valoros şi necesar având o acţiune deosebită de fortificare a organismului. În condiţiile unei civilizaţii moderne, consumul de lapte reprezintă un indicator important al standardului de viaţă.

Consumul de lapte variază cu climatul şi latitudinea, în zările cu climat temperat se produce o cantitate mai mare de lapte şi de asemenea se consumă mai mult lapte şi produse lactate (laptele reprezintă 10-20% din raţia alimentară).

Au fost evaluate nevoile alimentare zilnice ale omului sub aspect energetic şi al principalelor componente şi proporţia în care acestea sunt acoperite de lapte (tabel 1.).

Tabel 1.

Componente Nevoile unui copil Asigurate de lapte

(%) Nevoile unui adult Asigurate de lapte

(%)

Calorii 1500 cal 40 2800 cal 22

Proteine 50 g 70 70 g 45

Calciu 0,8 g 100 0,8 g 100

Fosfor 0,8 g 100 1 g 100

Fier 10 mg 10 15 mg 6

Vitamina A 5000 IU 40 5000 IU 40

Vitamina D 450 IU 5 – –

Vitamina B1 0,7 mg 60 1,5 mg 30

Vitamina B2 1,3 mg 100 2,5 mg 60

Vitamina PP 9 mg 12 15 mg 8

Vitamina C 50 mg 40 75 mg 25

O importanţă deosebită o reprezintă faptul că laptele furnizează proteine cu o înaltă valoare biologică, mai ieftine decât cele din carne sau peşte.

Pe de altă parte coeficientul de utilizare digestivă, care exprimă proporţia de substanţă absorbită în intestin, este foarte ridicat pentru proteinele din lapte, asemănătoare celui din carne sau din ou (90–97%).

De asemenea lactoza nu este doar o sursă de energie ci şi o substanţă cu o valoare nutritivă particulară, în special pentru copii.

În prezent se consideră că lactoza este glucida cea mai bine adaptată la capacitatea digestivă a copilului mic.

Sub aspect energetic, grăsimea laptelui asigură 50% din valoarea calorică a laptelui. Digestibilitatea bună a grăsimii laptelui este rezultatul concentraţiei de acid oleic, uşor asimilabil, şi a concentraţiei de acid stearic, care este mai greu absorbit.

Lecitina din lapte, prin conţinutul său de colină, facilitează echilibrul lipidic din organism.

Substanţele minerale din lapte sunt mai bine absorbite de organism, în comparaţie cu substanţele minerale din alimente, atât datorită prezenţei lactozei, cât şi datorită prezenţei acidului citric. Prin calciul pe care îl conţine, laptele oferă o protecţie deosebit de eficientă împotriva cariilor dentare, chiar şi în prezenţa zahărului.

În ceea ce priveşte vitaminele, este de remarcat că în laptele de vacă există majoritatea vitaminelor într-o proporţie mai mare decât în laptele uman.

Preview document

Laptele de Consum - Pagina 1
Laptele de Consum - Pagina 2
Laptele de Consum - Pagina 3
Laptele de Consum - Pagina 4
Laptele de Consum - Pagina 5
Laptele de Consum - Pagina 6
Laptele de Consum - Pagina 7
Laptele de Consum - Pagina 8
Laptele de Consum - Pagina 9
Laptele de Consum - Pagina 10
Laptele de Consum - Pagina 11
Laptele de Consum - Pagina 12
Laptele de Consum - Pagina 13
Laptele de Consum - Pagina 14
Laptele de Consum - Pagina 15
Laptele de Consum - Pagina 16
Laptele de Consum - Pagina 17
Laptele de Consum - Pagina 18
Laptele de Consum - Pagina 19
Laptele de Consum - Pagina 20
Laptele de Consum - Pagina 21
Laptele de Consum - Pagina 22
Laptele de Consum - Pagina 23
Laptele de Consum - Pagina 24
Laptele de Consum - Pagina 25
Laptele de Consum - Pagina 26
Laptele de Consum - Pagina 27
Laptele de Consum - Pagina 28
Laptele de Consum - Pagina 29
Laptele de Consum - Pagina 30
Laptele de Consum - Pagina 31
Laptele de Consum - Pagina 32
Laptele de Consum - Pagina 33
Laptele de Consum - Pagina 34
Laptele de Consum - Pagina 35
Laptele de Consum - Pagina 36
Laptele de Consum - Pagina 37
Laptele de Consum - Pagina 38
Laptele de Consum - Pagina 39
Laptele de Consum - Pagina 40
Laptele de Consum - Pagina 41
Laptele de Consum - Pagina 42
Laptele de Consum - Pagina 43
Laptele de Consum - Pagina 44
Laptele de Consum - Pagina 45
Laptele de Consum - Pagina 46
Laptele de Consum - Pagina 47
Laptele de Consum - Pagina 48
Laptele de Consum - Pagina 49
Laptele de Consum - Pagina 50
Laptele de Consum - Pagina 51
Laptele de Consum - Pagina 52
Laptele de Consum - Pagina 53
Laptele de Consum - Pagina 54
Laptele de Consum - Pagina 55
Laptele de Consum - Pagina 56
Laptele de Consum - Pagina 57
Laptele de Consum - Pagina 58
Laptele de Consum - Pagina 59
Laptele de Consum - Pagina 60
Laptele de Consum - Pagina 61
Laptele de Consum - Pagina 62
Laptele de Consum - Pagina 63
Laptele de Consum - Pagina 64
Laptele de Consum - Pagina 65
Laptele de Consum - Pagina 66
Laptele de Consum - Pagina 67
Laptele de Consum - Pagina 68
Laptele de Consum - Pagina 69
Laptele de Consum - Pagina 70
Laptele de Consum - Pagina 71
Laptele de Consum - Pagina 72
Laptele de Consum - Pagina 73
Laptele de Consum - Pagina 74
Laptele de Consum - Pagina 75
Laptele de Consum - Pagina 76
Laptele de Consum - Pagina 77
Laptele de Consum - Pagina 78
Laptele de Consum - Pagina 79
Laptele de Consum - Pagina 80
Laptele de Consum - Pagina 81
Laptele de Consum - Pagina 82
Laptele de Consum - Pagina 83
Laptele de Consum - Pagina 84
Laptele de Consum - Pagina 85
Laptele de Consum - Pagina 86
Laptele de Consum - Pagina 87
Laptele de Consum - Pagina 88
Laptele de Consum - Pagina 89
Laptele de Consum - Pagina 90
Laptele de Consum - Pagina 91
Laptele de Consum - Pagina 92
Laptele de Consum - Pagina 93
Laptele de Consum - Pagina 94
Laptele de Consum - Pagina 95
Laptele de Consum - Pagina 96
Laptele de Consum - Pagina 97
Laptele de Consum - Pagina 98
Laptele de Consum - Pagina 99
Laptele de Consum - Pagina 100
Laptele de Consum - Pagina 101
Laptele de Consum - Pagina 102
Laptele de Consum - Pagina 103
Laptele de Consum - Pagina 104
Laptele de Consum - Pagina 105
Laptele de Consum - Pagina 106
Laptele de Consum - Pagina 107
Laptele de Consum - Pagina 108
Laptele de Consum - Pagina 109
Laptele de Consum - Pagina 110
Laptele de Consum - Pagina 111
Laptele de Consum - Pagina 112
Laptele de Consum - Pagina 113
Laptele de Consum - Pagina 114
Laptele de Consum - Pagina 115
Laptele de Consum - Pagina 116
Laptele de Consum - Pagina 117
Laptele de Consum - Pagina 118
Laptele de Consum - Pagina 119
Laptele de Consum - Pagina 120
Laptele de Consum - Pagina 121
Laptele de Consum - Pagina 122
Laptele de Consum - Pagina 123
Laptele de Consum - Pagina 124
Laptele de Consum - Pagina 125
Laptele de Consum - Pagina 126
Laptele de Consum - Pagina 127
Laptele de Consum - Pagina 128
Laptele de Consum - Pagina 129
Laptele de Consum - Pagina 130
Laptele de Consum - Pagina 131
Laptele de Consum - Pagina 132
Laptele de Consum - Pagina 133
Laptele de Consum - Pagina 134
Laptele de Consum - Pagina 135
Laptele de Consum - Pagina 136
Laptele de Consum - Pagina 137
Laptele de Consum - Pagina 138
Laptele de Consum - Pagina 139
Laptele de Consum - Pagina 140
Laptele de Consum - Pagina 141
Laptele de Consum - Pagina 142
Laptele de Consum - Pagina 143
Laptele de Consum - Pagina 144
Laptele de Consum - Pagina 145
Laptele de Consum - Pagina 146
Laptele de Consum - Pagina 147
Laptele de Consum - Pagina 148
Laptele de Consum - Pagina 149
Laptele de Consum - Pagina 150
Laptele de Consum - Pagina 151
Laptele de Consum - Pagina 152
Laptele de Consum - Pagina 153
Laptele de Consum - Pagina 154
Laptele de Consum - Pagina 155
Laptele de Consum - Pagina 156
Laptele de Consum - Pagina 157
Laptele de Consum - Pagina 158
Laptele de Consum - Pagina 159
Laptele de Consum - Pagina 160
Laptele de Consum - Pagina 161
Laptele de Consum - Pagina 162
Laptele de Consum - Pagina 163
Laptele de Consum - Pagina 164
Laptele de Consum - Pagina 165
Laptele de Consum - Pagina 166
Laptele de Consum - Pagina 167
Laptele de Consum - Pagina 168
Laptele de Consum - Pagina 169
Laptele de Consum - Pagina 170
Laptele de Consum - Pagina 171

Conținut arhivă zip

  • Laptele de Consum.doc

Alții au mai descărcat și

Proiectarea unei Secții de Obținere a Iaurtului cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral

1.TEMA LUCRĂRII PROIECTAREA UNEI SECȚII DE OBȚINERE A IAURTULUI CU ADAOS DE FRUCTE CU O CAPACITATE DE 3000 KG LAPTE INTEGRAL /8 ORE 2. MEMORIU...

Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi

Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui în brânzeturi cu pastă opărită (caşcaval) cu o capacitate de 3000 kg/24 h. Materia primă va fi...

Implicațiile funcțional - tehnologice ale tratamentului termic asupra laptelui de consum

INTRODUCERE Până la sfârșitul secolului al XIX-lea laptele a constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele...

Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă

1. Tema proiectului PROIECTAREA UNEI SECŢII DE OBŢINERE A BRÂNZEI CREMĂ, CU O CAPACITATE DE 5000 KG/ZI PRODUS FINIT 1. MEMORIU TEHNIC...

Secție de prelucrare a laptelui, în vederea obținerii de cașcaval Dalia

Tema de proiectare Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui, în vederea obţinerii de caşcaval Dalia, cu o capacitate de 20000 l/an...

Laptele și Produsele Lactate

I. GENERALITATI 1.1 Standardizarea – definitie si rol Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul (norma)...

Tehnologia Fabricării Laptelui de Consum

Capitolul I: GENERALITĂŢI Industria laptelui este una din subramurile industriei alimentare producătoare de alimente, având rolul de a transforma...

Tehnologia de obținere a 5000 litri de lapte normalizat la 3,5 % grăsime

INTRODUCERE La nivel mondial, consumul de lapte și de produse lactate pe locuitor reprezintă un indicator important al standardului de viață și de...

Te-ar putea interesa și

Marketingul Laptelui și Produselor Lactate în România

INTRODUCERE Laptele este primul aliment cu care omul vine în legǎturǎ din prima zi de viaţǎ. Este un aliment indinspensabil vieţii, valoros din...

Implicațiile funcțional - tehnologice ale tratamentului termic asupra laptelui de consum

INTRODUCERE Până la sfârșitul secolului al XIX-lea laptele a constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele...

Studii statistice privind consumul de cașcaval

CAPITOLUL I INTRODUCERE Justificarea studiului : Acest proiect se adresează consumatorilor de produse lactate şi nu numai. Este necesar să le...

Secție de Prelucrare a Laptelui în Vederea Obținerii de Lapte de Consum Sterilizat

Capitolul I 1.1. Laptele - materie primă Primul aliment de care organismul uman are nevoie încă de la naştere este laptele. Laptele este un...

Laptele de Consum

Capitolul. I Introducere De mici, laptele este hrana de baza a noilor nascuti si a puilor de animale ajutandu-i sa se dezvolte si sa creasca....

Secție de Prelucrare a Laptelui în Vederea Obținerii de Lapte de Consum Sterilizat

MEMORIU JUSTIFICATIV Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a laptelui sterilizat de consum. LAPTELE este un lichid de culoare alb-gălbuie...

Managementul calității laptelui de consum

Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente consumate de om. Laptele se prezintă ca o emulsie de grăsime în...

Elaborarea Planului HACCP pentru Produsul Lapte de Consum

DESCRIEREA PRODUSULUI Considerat un „univers alimentar”, laptele este un aliment complet şi de neânlocuit, datorită multiplelor sale efecte...

Ai nevoie de altceva?