Linia tehnologică de fabricare a conservelor din ficat de tip pate , cu o productivitate de 1000 de conserve la 200g în 24 de ore

ARGUMENT!

În cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o subramura de importanță deosebită, fiind în măsură, prin dotarea actuală,să asigure populației o întreagă gamă de produse cu un conținut bogat în substanțe nutritive și calorice de strictă necesitate pentru o alimentație rațională.Din această cauză se consideră că gradul de bunăstare a unui popor este dat în mare măsură și de asigurarea necesarului de hrană. Industria cărnii are ca obiectiv prelucrarea complexă a animalelor destinate tăieri,atat cele provenite din unitățile de stat, cat și cele de la producătorii particulari.Ca și în alte ramuri ale industriei alimentare,societățile comerciale de profil oferă consumatorilor atat alimente în stare proaspătă,sub formă de carne si organe,cat si produse din carne.

Conservele sunt produse supuse la temperaturi peste 100șC cu scopul de a distruge

microorganismele și enzimele care ar putea duce la alterarea produselor finite, ceea ce le asigură

păstrarea timp îndelungat a valorii nutritive a produsului. De aceea conservele sunt destinate și pentru

asigurarea stocului de alimente de rezervă a țării.

CAPITOLUL 1. GENERALITĂȚI

Pateurile se obțin din ficat de porc , slănină, carne de pe capațani și de pe beteșuguri, ceapă și condimente. Acestea se găsesc în proporție diferită, în funcție de tipul de pate : pate cu ficat de porc, pate cu ficat de pui sau în funcție de producator.

1.1Rețeta

În tabelul următor este prezentat un exemplu de rețetă de pate de ficat.

FICAT 25%

SLĂNINĂ 10%

CARNE DE PE CĂPĂȚANI 55%

MATERII PRIME SUPA OBȚINUTĂ DE LA FIERBEREA CĂRNII

7%

CEAPĂ PRĂJITĂ 3%

SARE 1,4%

ZAHĂR 1%

MATERII PIPER 0,08%

AUXILIARE MĂGHIRAN 0,04%

BOIA DE ARDEI 0,02%

NUCȘOARĂ 0,001%

REȚETA DE FABRICAȚIE PENTRU CONSERVA “ PATEU DE FICAT”

- Cu o productivitate de 1000 de conserve la 200g in 24 de ore.

O conserva de 200g = 0,2 kg

1000 de conserve de 200g = 200kg produs

INGREDIENTE PENTRU 200 kg produs

- MARERII PRIME

Ficat . . .50kg

Slănină 20kg

Carne fiarta de pe capete de porc ..110kg

Grăsimea de la fierberea capetelor ..14kg

Ceapă prăjită ..6kg

- MATERII AUXILIARE

Amestec de sare . .2800g

Zahăr .. .2000g

Piper ...160g

Marghiran . 80g

Boia de ardei ... .40g

Nucșoară .. . .20g

1.2 Modul de fabricație

Ficatul se curață de canalele biliare principale , se taie în felii, se spală cu apă, se scurge, se toacă prin sita cu ochiuri de 2mm și apoi la cuter adăugandu-se 1% amestec de sărare pană se obține o pastă fluidă , care se toarnă în tăvi lăsandu-se la frigorifer pentru maturare.

Ceapa curățată se prăjește împreună cu slănina tocată la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm pana cand devine sticloasă apoi se scoate și se strecoară.

Capetele de porc sărate se spală , se fierb și se dezosează

Jumările cu ceapă ,carnea de pe capetele de porc și carnea de pe beregați se toacă prin sita de ochiuri de 2 mm, apoi se toacă în continuare la cuter adăugandu-se grăsimea de la prăjirea cepei și puțină supă de la fierberea capetelor de porc , se adaigă ficatul si condimentele și se continuă tocarea punandu-se supa grasă obținută la fierberea capetelor.