Cuprins
- ARGUMENT!
- Cap 1. GENERALITĂȚi.
- 1.1 Rețeta.
- 1.2 Modul de fabricare
- 1.3 Valori nutritive.
- 1.4 Frecvența de cumpărare
- Cap 2. MATERII PRIME SI AUXILIARE
- 2.1 Caracteristicile materiilor prime și auxiliare
- Cap 3. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DIN FICAT DE TIP PATE.
- 3.1 Schema tehnolocică de obținere a pateului din ficat.
- 3.2 Descrierea operațiilor din schema tehnologică.
- 3.3 Condiții de administrabilitate senzorială.
- 3.4 Utilaje folosite.
- 3.5 Linia tehnologică.
- Cap 4. BILANȚUL
- Cap 5. CONCLUZII
Extras din licență
ARGUMENT!
În cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o subramura de importanță deosebită, fiind în măsură, prin dotarea actuală,să asigure populației o întreagă gamă de produse cu un conținut bogat în substanțe nutritive și calorice de strictă necesitate pentru o alimentație rațională.Din această cauză se consideră că gradul de bunăstare a unui popor este dat în mare măsură și de asigurarea necesarului de hrană. Industria cărnii are ca obiectiv prelucrarea complexă a animalelor destinate tăieri,atat cele provenite din unitățile de stat, cat și cele de la producătorii particulari.Ca și în alte ramuri ale industriei alimentare,societățile comerciale de profil oferă consumatorilor atat alimente în stare proaspătă,sub formă de carne si organe,cat si produse din carne.
Conservele sunt produse supuse la temperaturi peste 100șC cu scopul de a distruge
microorganismele și enzimele care ar putea duce la alterarea produselor finite, ceea ce le asigură
păstrarea timp îndelungat a valorii nutritive a produsului. De aceea conservele sunt destinate și pentru
asigurarea stocului de alimente de rezervă a țării.
CAPITOLUL 1. GENERALITĂȚI
Pateurile se obțin din ficat de porc , slănină, carne de pe capațani și de pe beteșuguri, ceapă și condimente. Acestea se găsesc în proporție diferită, în funcție de tipul de pate : pate cu ficat de porc, pate cu ficat de pui sau în funcție de producator.
1.1Rețeta
În tabelul următor este prezentat un exemplu de rețetă de pate de ficat.
FICAT 25%
SLĂNINĂ 10%
CARNE DE PE CĂPĂȚANI 55%
MATERII PRIME SUPA OBȚINUTĂ DE LA FIERBEREA CĂRNII
7%
CEAPĂ PRĂJITĂ 3%
SARE 1,4%
ZAHĂR 1%
MATERII PIPER 0,08%
AUXILIARE MĂGHIRAN 0,04%
BOIA DE ARDEI 0,02%
NUCȘOARĂ 0,001%
REȚETA DE FABRICAȚIE PENTRU CONSERVA “ PATEU DE FICAT”
- Cu o productivitate de 1000 de conserve la 200g in 24 de ore.
O conserva de 200g = 0,2 kg
1000 de conserve de 200g = 200kg produs
INGREDIENTE PENTRU 200 kg produs
- MARERII PRIME
Ficat . . .50kg
Slănină 20kg
Carne fiarta de pe capete de porc ..110kg
Grăsimea de la fierberea capetelor ..14kg
Ceapă prăjită ..6kg
- MATERII AUXILIARE
Amestec de sare . .2800g
Zahăr .. .2000g
Piper ...160g
Marghiran . 80g
Boia de ardei ... .40g
Nucșoară .. . .20g
1.2 Modul de fabricație
Ficatul se curață de canalele biliare principale , se taie în felii, se spală cu apă, se scurge, se toacă prin sita cu ochiuri de 2mm și apoi la cuter adăugandu-se 1% amestec de sărare pană se obține o pastă fluidă , care se toarnă în tăvi lăsandu-se la frigorifer pentru maturare.
Ceapa curățată se prăjește împreună cu slănina tocată la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm pana cand devine sticloasă apoi se scoate și se strecoară.
Capetele de porc sărate se spală , se fierb și se dezosează
Jumările cu ceapă ,carnea de pe capetele de porc și carnea de pe beregați se toacă prin sita de ochiuri de 2 mm, apoi se toacă în continuare la cuter adăugandu-se grăsimea de la prăjirea cepei și puțină supă de la fierberea capetelor de porc , se adaigă ficatul si condimentele și se continuă tocarea punandu-se supa grasă obținută la fierberea capetelor.
Bibliografie
https://ro.scribd.com/doc/273988949/Pateul
https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/pate-de-ficat-383912.html
https://proalimente.com/procesul-tehnologic-obtinere-pateului-ficat/
https://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Proiect-aliementatie-Conserve2310141719.php
https://www.gradinitebucuresti.ro/index.php?c=-30&s=14&i=192&fbclid=IwAR1YeelcJlVKbi7s5pyu8zEMj_w5mLsOnUNK1s-q_cuoWdsas9s9gDeBIbE#gradinite
Preview document
Conținut arhivă zip
- Linia tehnologica de fabricare a conservelor din ficat de tip pate , cu o productivitate de 1000 de conserve la 200g in 24 de ore.docx