Nitrații și nitriții din produsele vegetale comercializate în Craiova

INTRODUCERE

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai informaţi şi conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi, de aceea, a devenit esenţial pentru producătorii şi procesatorii de fructe si legume să respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi exigenţele de ordin igienico-sanitar.

Siguranţa alimentară este unul dintre cei mai importanţi factori, care concură la sănătatea populaţiei, la reducerea îmbolnăvirilor şi, implicit, a costurilor din sistemul de sănătate, ca şi la îmbunătăţirea calităţii vieţii în ţara noastră.

Pentru obţinerea unor produse alimentare sigure pentru consumatori, pe plan mondial a fost elaborat sistemul de management al siguranţei alimentelor, pe baza principiilor HACC P (Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control), ca instrument cheie de asigurare a inocuităţii şi calităţii în producţia şi comercializarea alimentelor. Acest sistem de analiză a riscului în puncte critice de control se bazează pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor pericolelor fizice, chimice, biologice, microbiologice şi parazitologice), care ar putea interveni în procesul de obținere, păstrare, distribuţie a produselor alimentare. Pentru prevenirea intoxicaţiilor sau toxiinfecţiilor alimentare, care afectează sănătatea consumatorilor, este necesar să se identifice şi să se analizeze pericolele potenţiale (fizice, chimice şi biologice), care pot provoca contaminarea alimentelor.

Conţinutul în nitraţi şi nitriţi din alimente şi inclusiv din legume, reprezintă în sens larg, o problemă de mediu. Necesitatea de a controla acest conţinut a impus opţiunea practicării unei agriculturi durabile, dar şi a unor procese tehnologice moderne în industria alimentară. Considerarea tehnologiilor agricole, respectiv legumicole, ca factor principal al poluării cu nitraţi a dus la modificarea lor în ultimele decenii, prin promovarea unei concepţii noi în ceea ce priveşte fertilizarea chimică cu azot (Skriver, K., 1990).

Nitrații și nitriții sunt componenți naturali ai solului provenind din mineralizarea substantelor azotoase de origine vegetală și animală. Mineralizarea solului se datoreaza în primul rând microorganismelor existente în sol. În țările cu climat temperat, acest proces se desfasoară cu maximum de intensitate în sezonul cald.

O parte din nitrați și nitriți este absorbită de rădăcinile plantelor și servește ca materie primă pentru sinteza proteinelor și a altor compuși cu azot, iar altă parte este antrenată în apele de suprafață sau cele care traversează solul, regăsindu-se în râuri, lacuri sau apele subterane în special în pânza de apă freatică.

În mod natural, între nitrații și nitriții din sol, apă și plante se stabilește un echilibru care poate fi însă rupt de utilizarea intensivă în agricultură a îngrășămintelor organice naturale și mai ales a celor azotoase sintetice. Produșii lor de degradare îmbogățesc solul și se pot acumula în plantele cultivate până la niveluri dăunătoare pentru consumatori.

CAPITOLUL I

1. NITRAŢII ȘI NITRIȚII, SURSE POTENŢIALE DE POLUARE

A LEGUMELOR

1.1. Circuitul azotului în natură

Azotul este un element esenţial pentru existenţa vieţii în biosferă, deoarece este inclus în structura tuturor proteinelor şi acizilor nucleici. Deşi este prezent în natură în cantităţi foarte mari, se găseşte, aproape invariabil, în forme inaccesibile plantelor şi animalelor. Se adaugă cantităţi importante prezente în structura plantelor şi a animalelor terestre, în humus, în substanţele organice din organismele vii, din sedimentele din mări şi oceane, în roci etc.

Azotul reprezintă 79% din conţinutul atmosferei sub formă de azot diatomic, gaz, practic inert, inaccesibil sistemelor biologice. În cadrul circuitului azotului în natură, azotul mineral este folosit de plante şi înglobat în structura lor sub formă de constituenţi celulari. Animalele sunt dependente de plante ca sursă majoră de azot. Ţesuturile vegetale şi animalele moarte sunt mineralizate prin procesul de proteoliză şi amonificare şi convertite, prin nitrificare, în forme din nou accesibile plantelor. Cu toate acestea, pierderile de azot din sol, legate de recoltarea plantelor de cultură, precum şi cele adiţionale, determinate de denitrificare şi levigaţie, sunt atât de mari încât, cel puţin în cazul solurilor agricole, depăşesc cantitatea de azot disponibil existent. Se apreciază că o producţie de grâu de 5000 kg/ha echivalează cu o pierdere de 120 kg. În mod asemănător, o producţie de 50 000 kg sfeclă necesită 200 kg N, iar producerea de 5 000 kg biomasă uscată/ ha/an, pe o pajişte din regiunile temperate, implică o pierdere de 150 kg N. Din aceasta decurge necesitatea îmbogăţirii solului în azot combinat, fie pe cale naturală, prin fixarea biologică a azotului atmosferic,fie artificial, prin adăugare de îngraşăminte azotate. Altfel, există riscul ca deficitul de azot să devină un factor limitant al producţiei primare în ecosistemele respective.