Obținerea și promovarea pe piață a unui produs de tip ruladă din cârne de rață

INTRODUCERE

Carnea de rață a câștigat un interes redus din partea consumatorilor din întreaga lume, cu excepția Chinei, țărilor din sud-estul Asiei și a unor țări europene, în care producția și consumul de carne de rață sunt relativ mari.

Carcasele de rață conțin mai puțină carne, în special mușchii pieptului, și un procent mai mare de piele cu grăsime subcutanată. Carnea de la rață, în special carnea de piept, are o valoare nutritivă ridicată. Mușchiul major, pectoral, conține de la 61 la 75% fibre roșii și de la 25 la 38% fibre albe [16]. Carnea din piept de la rațele Pekin este cu fibre fine; diametrul fibrelor musculare albe (49,7- 55,6 mm) și roșii (26,0- 2,5,5 mm) la mușchii pieptului de rață este mai mic. În China, India și sud-estul Asiei, carnea de rață consumată este relativ importantă, ceea ce reflectă faptul că rațele sunt utilizate și pentru producția de ouă de masă. În aceste părți ale lumii, ouăle de rață contribuie cu 10 până la 30% din toate ouăle consumate [3]. Carnea de la rațe poate fi tare, de culoare închisă și miros puternic, ceea ce afectează negativ calitățile culinare și proprietățile sale tehnologice [27]. Carnea de rață este folosită în principal pentru conserve (carne, organe, carne și legume, supe, cârnați, carne afumată, produse din organe), chiftele ș.a. ., [25]. Carcasele de rață și componentele carcasei sunt destul de des utilizate pentru a pregăti bulionuri aromate puternice și alte supe, în special în țările africane și asiatice.

Când se caută produse noi, consumatorii din ultimele decenii au acordat o atenție din ce în ce mai mare produselor obținute de la animale de fermă autohtone, inclusiv rațe autohtone. Carnea de rațe autohtone este adesea caracterizată de o valoare nutritivă mai mare (mai multă proteină, mai puțină grăsime), fibrilare (diametru mai mic de fibre musculare), atribute senzoriale mai bune (suculență gustul și intensitatea aromelor) în comparație cu rațele hibride comerciale [31].

Păsările au fost comparate pentru greutatea carcasei și compoziția carcasei eviscerate cu gâtul, compoziția chimică (conținutul de apă, proteine, grăsimi, colagen și unele minerale), trăsăturile fizico-chimice, proprietăți microstructurale și reologice ale mușchilor pieptului.

Deși reproducerea de rațe se efectuează în toată lumea, este deosebit de populară în continentul din Asia. Conform datelor din anul 2018 în Turcia, numărul ratelor a fost de 491.561, și este posibil să se observe creșterea raței peste tot în țară. Cu toate acestea, reproducerea raței se efectuează în condiții care nu sunt moderne, de obicei în agricultura familială la scară mică [26]. Rațele sunt ținute în cea mai mare parte în condiții semi-intensive, crescute pentru carne, puf, pene, capete și picioare. După sacrificare, unele dintre ele sunt consumate sub formă de carne proaspătă, iar altele sunt sărate și uscate pentru a fi utilizate ulterior.

Caracteristicile de sacrificare și carcasă au fost cercetate în cea mai mare parte în studii care au fost realizate pe producția de carne de rață [14] și în unele dintre acestea, compoziția chimică a mușchilor [22]; Au fost cercetate proprietățile fizice ale cărnii (pH, culoare, capacitate de reținere a apei) [17]. Caracteristicile calității cărnii în păsările de curte pot fi influențate de mulți factori precum speciile și rasele de animale, mediul, hrănirea și condițiile de îngrijire. Acești factori sunt rasa, originea, sexul, greutatea și vârsta la sacrificare, starea de exercițiu a animalelor, metoda de hrănire și aplicațiile înainte și în timpul sacrificării și a factorilor de mediu [6]. Deși multe studii au fost efectuate pentru a determina caracteristicile calității cărnii la puii de carne, există un număr limitat de studii efectuate asupra calității cărnii la rațe. Majoritatea studiilor efectuate în Turcia au fost concepute pentru rațe Peking și nu s-au găsit studii în literatura de specialitate în care s-a investigat calitatea cărnii rațelor autohtone.

PARTEA I: STUDIU BIBLIOGRAFIC

Au fost concepute studii în conformitate cu liniile directoare pentru evaluarea siguranței aditivilor în hrana animalelor de către Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor și Ministerul Alimentelor, Agriculturii și Cresterea Turciei. Procedurile studiului au fost revizuite și aprobate de Comitetul de etică al Universității Kafkas pentru experimente pe animale (numărul de aprobare: 2011—41). Studiul a fost realizat la Universitatea Kafkas, Facultatea Veterinară, Educația, Cercetarea și Ferma de Aplicații.

Ouăle de la Peking și rațele autohtone au fost luate dintr-o fermă privată. Numerele de aripi au fost etichetate pe puii care eclozau și erau grupate. Rumeguș cu o grosime de aproximativ 10 cm a fost așezat la baza sistemului, iar rațele au fost așezate câte 4 rațe în 1 m2 (EC, 2013). În prima săptămână, a fost asigurat iluminat continuu, iar din a doua săptămână, pentru rațe a fost oferit un ciclu de lumină de 16 ore și 8 ore de întuneric. Temperatura păsărilor de curte a fost ajustată la 32 până la 34°C în primele săptămâni, apoi a fost redusă treptat la 3 până la 5°C, iar în a patra săptămână, a fost scăzută la 19 până la 20°C.

1.1. Măsurarea PH-ului

Rațele au fost sacrificate în săptămâna a zecea. Penele rațelor au fost îndepărtate după păstrarea în apă fierbinte la 65°C timp de câteva minute. După sacrificare, pieptul și coapsa au fost îndepărtate din fiecare carcasă pentru determina caracteristicile calității cărnii rațelor.

PH-ul final al cărnii a fost măsurat direct pe mușchii pectorali majori la 24 h după sacrificare folosind un pH-metru digital (model Testo, 205; Testo Inc., Sparta, NJ) echipat cu sondă penetrantă și termometru.