Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay

Imagine preview
(8/10 din 1 vot)

Aceasta licenta trateaza Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier docx de 111 de pagini .

Profesor indrumator / Prezentat Profesorului: Popescu Razvan

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, o poti descarca. Ai nevoie de doar 8 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

LUCRARE DE LICENŢĂ 1
CAPITOLUL I 4
1.1 Tema proiectului 4
1.2 Introducere 5
CAPITOLUL II 6
2.1 Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării elementului proiectat 6
2.1.1 Valoarea alimentară şi igienică a vinului. 6
2.1.2 Acţiunea fiziologică a vinului. 6
2.1.3 Acţiunea bactericidă a vinului. 7
CAPITOLUL III 8
Elemente de inginerie tehnologică 8
3.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producţiei proiectate. 8
3.2. Elementele definitorii ale produselor utilizate în proiect 10
3.2.1 Strugurii. Materia primă pentru industria vinicolă 10
3.2.2. Dioxidul de sulf 15
3.2.3. Bentonita 16
3.2.3. Culturi starter de drojdii 17
3.2.4. Vinul alb demisec. Chardonnay (Murfatlar) 18
3.3 Alegerea schemei tehnologice definitorii 19
3.4. Calculul bilantului de materiale 29
3.5. Bilanţul termic 42
CAPITOLUL IV 50
ELEMENTE DE MAŞINI SI UTILAJE 50
4.1. Alegerea si dimensionarea utilajelor 50
4.2 Elaborarea diagramei operaţiilor şi a cronogramei de funcţionare a utilajelor şi a digramelor de utilităţi 64
4.3.Calculul suprafeţei de producţie 69
4.4.Elemente de automatizare 72
4.5.Măsuri de protecţie a muncii şi stingere a incendiilor 73
CAPITOLUL V 77
MANAGEMENTUL CALITĂŢII 77
5.1. Documente de referinţă 79
5.2 Identificarea pericolelor, punctelor critice de control, stabilirea măsurilor de control, a procedeelor de control şi a acţiunilor corective 81
5.3. Controlul procesului tehnologic 86
CAPITOLUL VI 89
IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT 89
6.1. Metode şi sisteme de igienizare 89
6.2. Calcul economic 94
Stabilirea valorii investiţiei 94
Bibliografie 106

Extras din document

1.1 Tema proiectului

Denumirea obiectivului proiectat

Se proiectează o secţie de prelucrare a strugurilor pentru obţinerea vinului materie primă pentru spumante din soiul de sruguri Chardonnay.

Capacitatea de productie:

- capacitatea de prelucrare este de 1000 tone struguri pe sezon;

- durata campaniei de vinificaţie este de 10 zile;

- durata unei zile de muncă este de 10 ore;

- capacitatea de depozitare a unităţii este de 750 tone de struguri.

CAPITOLUL I

1 Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării elementului proiectat

1.1 Valoarea alimentară şi igienică a vinului.

Vinul este băutură obţinută prin fermentaţia alcoolică (completă sau parţială) a strugurilor proaspeţi sau a celor supuşi unor prelucrări, ori a mustului de struguri prospeţi. Băuturile alcoolice din alte fructe, nu pot purta denumirea de vin. Cultivarea viţei de vie şi prepararea vinului, constituie una din cele mai vechi îndeletniciri agricole ale omului.

Vinul a fost, este şi va fi probabil, una din băuturile preferate ale oamenilor. Acest lucru se datorează complexului de senzaţii olfactive şi gustative dintre cele mai variate şi mai fine pe care le oferă organismului.

Vinul conţine unele substanţe favorabile creşterii şi întreţinerii organismului într-o formă uşor asimilabilă, şi de asemenea în mod proportional. De aceea, el este considerat de către Pasteur drept “cea mai igienică şi mai sănătoasă băutură”.

Din punct de vedere energetic, consumat în cantitate moderată, de maxim 500 ml pe zi, vinul aduce în organism aproximativ 60 ml alcool, ceea ce revine la 1 ml alcool pe kg din greutatea corpului. În această doză aşa-numită ”doza fiziologică”, alcoolul suferă în organism o ardere (oxidare) biologică completă, până la dioxid de carbon şi apă, şi produce o cantitate importantă de căldură - circa 400 cal (în medie 700 cal la 1 l de vin, reprezintă 25% din necesarul zilnic al organismului uman). Prin energia pe care o procură organismului, alcoolul din vin poate înlocui într-o anumită măsură zaharurile şi grăsimile din raţia alimentară.

Celelalte substanţe din vin, deşi în cantităţi mici, au valoare nutritivă. Conţinutul mai bogat în cationi (potasiul în special) constituie o rezervă de substanţe alcaline care neutralizează acizii proveniţi din metabolizarea lipidelor, contribuind la menţinerea unui pH constant al sângelui. De asemeni, fierul şi cuprul intră în constituţia hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza fosfoproteinelor şi fosfatidelor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc) intră în constituţia anumitor ţesuturi şi enzime din organism.

1.2 Vinurile spumante

Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO2), la care CO2 este in exclusivitate de origine endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolica asa-zisa „secundara” care se realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise (cuves closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO2 sub forma de bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea acestor vinuri se aprecieaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii.

Despre existenta „vinurilor care spumeaza”, se mentioneaza inca din Vechiul Testament. Vinurile spumante erau cunoscute in Roma Antica si in multe tari din Orient. Franta se mandrea cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea vinului spumant este atribuita calugarului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care in anii 1668 - 1670 a avut ideea de a pune in sticle bine inchise vin indulcit cu zahar.

Inceputurile producerii vinurilor spumante in Romania dateaza inca din anul 1841 cand la Iasi a fost obtinut primul vin spumant dupa Champagne, pentru domnitorul Moldovei din aceea vreme Mihail Sturza, de catre renumitul agronom Ion Ionesu. La inceputul secolului al XX-lea, industria de vinuri spumante ia avant prin transformarea pivnitelor de vinuri in fabrici de sampanie.

Oenologia si industria vinului din Republica Moldova au inregistrat succese cu adevarat remarcabile si in prezent multe tipuri de vinuri seci, vinuri efervescente si distilate de vinuri concureaza cu cele mai fine licori din lume. Viticultura este una din ramurile principale ale economiei nationale care asigura industria producatoare de vin si alcool cu materie prima, productia viticola este pe primul loc dintre produsele exportate din Moldova.

In Moldova se cultiva toate soiurile europene de struguri, Soiurile albe ca Chardonnay, Aligote, Sauvignon, Riesling, Silvaner, Muscat, etc, se cultiva in regiunea centrala a tarii, iar soiurile rosii ca Cabernet, Merlot, Malbec, Pinot Noir, Saperavi etc, sunt cultivate preponderent in sudul tarii.

Revoluţiile şi războaiele au stăvilit dezvoltarea constantă a vinificaţiei moldoveneşti. Doar în deceniul şase al secolului trecut s-a procedat la refacerea fabricilor de vin, apoi în deceniul şapte al secolului trecut şi-au amintit despre cariere şi hrube. Galeriile acestora au fost consolidate, lărgite, amenajate. Cricova, Mileştii Mici, Brăneşti sunt în prezent cele mai mari obiective subterane de depozitare a producţiei întreprinderilor de ramură. Ele reprezintă întregi oraşe cu străzi care se extind pe sute de kilometri şi spaţii pentru păstrarea vinurilor efervescente, a circa 30 de mii de tone de vinuri de soi si a 2 milioane de sticle de colecţie.

Este suficient sa spunem ca, in conditiile unui grad alcoolic modest si a unor doze mici de antiseptici si antioxidanti, obtinerea unor produse cu insusiri organoleptice de varf si cu o aciditate volatila foarte scazuta este o problema destul de grea si de inalta responsabilitate.

Fisiere in arhiva (1):

  • Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay.docx

Bibliografie

1. Albonti, C. A., Vinul, cea mai sănătoasă şi mai nobilă dintre băuturi, Editura Venus, Bucureşti 2000.
2. Ana, Al., Curs de tehnologia vinului şi subproduselor, Universitatea din Galaţi, 1980.
3. Banu, C., et al.,1998, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, Editura Tehnică, Bucureşti.
4. Banu, C., et al., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti.
5. Banu, C., 2008, Tratat de industrie alimentară. Probleme generale, Editura ASAB, Bucureşti.
6. Bulancea, M., Tehnologia şi utilajul industriei vinului, vol. I şi II, Galaţi.
7. Cebotărescu, I.D., et al., 1997, Utilaj tehnologic pentru vinificaţie, Editura Tehnică, Bucureşti.
8. Cotea, V., Pomohaci, N., Gheorghiţă, Şt., 2010, Oenologie, Editura Tipo Moldova, Iaşi
9. Gherasim C., 1960, Ampelografia RPR, vol.II, III, Editura. Academica Bucureşti.
10. Leonte, M., 2000, Vinul-aliment, tonic, medicament, Editura Pax Aura Mundi, Galaţi.
11. Macici, M., 1996, Vinurile României, Editura Alcor, Bucureşti.
12. Macovei, V, 2000, Culegere de caracteristici termo-fizice pentru biotehnologie şi industrie alimentară, Editura Alma, Galaţi.
13. Patic, M., 2004, Enciclopedia vinului Editura“Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi.
14. Pavlov, K. F. ş,a., 1981, Procese şi aparate în ingineria chimică, Editura Tehnică, Bucureşti.
15. Răşenescu, I., 1973, Fenomene de transfer, Editura Didactică şi pedagogică, Bucureşti.
16. Rotaru, G., Borda, D, 2002, Controlul statistic în industria alimentară. vol I, Editura Academica, Galaţi.
17. Stănciuc, N., Rotaru, G., 2009, Managementul siguranţei alimentelor, Editura Academica, Galaţi.
18. Ştefănescu, D. ş.a., 1982, Transferul de căldură în tehnică, Editura Tehnică, Bucureşti.
19. Ţârdea, C. ş.a, 2001, Chimia şi analiza vinului, Editura “Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi.