Obținerea vinului materie primă pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay

1.1 Tema proiectului

Denumirea obiectivului proiectat

Se proiectează o secţie de prelucrare a strugurilor pentru obţinerea vinului materie primă pentru spumante din soiul de sruguri Chardonnay.

Capacitatea de productie:

- capacitatea de prelucrare este de 1000 tone struguri pe sezon;

- durata campaniei de vinificaţie este de 10 zile;

- durata unei zile de muncă este de 10 ore;

- capacitatea de depozitare a unităţii este de 750 tone de struguri.

CAPITOLUL I

1 Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării elementului proiectat

1.1 Valoarea alimentară şi igienică a vinului.

Vinul este băutură obţinută prin fermentaţia alcoolică (completă sau parţială) a strugurilor proaspeţi sau a celor supuşi unor prelucrări, ori a mustului de struguri prospeţi. Băuturile alcoolice din alte fructe, nu pot purta denumirea de vin. Cultivarea viţei de vie şi prepararea vinului, constituie una din cele mai vechi îndeletniciri agricole ale omului.

Vinul a fost, este şi va fi probabil, una din băuturile preferate ale oamenilor. Acest lucru se datorează complexului de senzaţii olfactive şi gustative dintre cele mai variate şi mai fine pe care le oferă organismului.

Vinul conţine unele substanţe favorabile creşterii şi întreţinerii organismului într-o formă uşor asimilabilă, şi de asemenea în mod proportional. De aceea, el este considerat de către Pasteur drept “cea mai igienică şi mai sănătoasă băutură”.

Din punct de vedere energetic, consumat în cantitate moderată, de maxim 500 ml pe zi, vinul aduce în organism aproximativ 60 ml alcool, ceea ce revine la 1 ml alcool pe kg din greutatea corpului. În această doză aşa-numită ”doza fiziologică”, alcoolul suferă în organism o ardere (oxidare) biologică completă, până la dioxid de carbon şi apă, şi produce o cantitate importantă de căldură - circa 400 cal (în medie 700 cal la 1 l de vin, reprezintă 25% din necesarul zilnic al organismului uman). Prin energia pe care o procură organismului, alcoolul din vin poate înlocui într-o anumită măsură zaharurile şi grăsimile din raţia alimentară.

Celelalte substanţe din vin, deşi în cantităţi mici, au valoare nutritivă. Conţinutul mai bogat în cationi (potasiul în special) constituie o rezervă de substanţe alcaline care neutralizează acizii proveniţi din metabolizarea lipidelor, contribuind la menţinerea unui pH constant al sângelui. De asemeni, fierul şi cuprul intră în constituţia hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza fosfoproteinelor şi fosfatidelor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc) intră în constituţia anumitor ţesuturi şi enzime din organism.

1.2 Vinurile spumante

Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO2), la care CO2 este in exclusivitate de origine endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolica asa-zisa „secundara” care se realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise (cuves closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO2 sub forma de bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea acestor vinuri se aprecieaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii.

Despre existenta „vinurilor care spumeaza”, se mentioneaza inca din Vechiul Testament. Vinurile spumante erau cunoscute in Roma Antica si in multe tari din Orient. Franta se mandrea cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea vinului spumant este atribuita calugarului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care in anii 1668 - 1670 a avut ideea de a pune in sticle bine inchise vin indulcit cu zahar.

Inceputurile producerii vinurilor spumante in Romania dateaza inca din anul 1841 cand la Iasi a fost obtinut primul vin spumant dupa Champagne, pentru domnitorul Moldovei din aceea vreme Mihail Sturza, de catre renumitul agronom Ion Ionesu. La inceputul secolului al XX-lea, industria de vinuri spumante ia avant prin transformarea pivnitelor de vinuri in fabrici de sampanie.

Oenologia si industria vinului din Republica Moldova au inregistrat succese cu adevarat remarcabile si in prezent multe tipuri de vinuri seci, vinuri efervescente si distilate de vinuri concureaza cu cele mai fine licori din lume. Viticultura este una din ramurile principale ale economiei nationale care asigura industria producatoare de vin si alcool cu materie prima, productia viticola este pe primul loc dintre produsele exportate din Moldova.

In Moldova se cultiva toate soiurile europene de struguri, Soiurile albe ca Chardonnay, Aligote, Sauvignon, Riesling, Silvaner, Muscat, etc, se cultiva in regiunea centrala a tarii, iar soiurile rosii ca Cabernet, Merlot, Malbec, Pinot Noir, Saperavi etc, sunt cultivate preponderent in sudul tarii.

Revoluţiile şi războaiele au stăvilit dezvoltarea constantă a vinificaţiei moldoveneşti. Doar în deceniul şase al secolului trecut s-a procedat la refacerea fabricilor de vin, apoi în deceniul şapte al secolului trecut şi-au amintit despre cariere şi hrube. Galeriile acestora au fost consolidate, lărgite, amenajate. Cricova, Mileştii Mici, Brăneşti sunt în prezent cele mai mari obiective subterane de depozitare a producţiei întreprinderilor de ramură. Ele reprezintă întregi oraşe cu străzi care se extind pe sute de kilometri şi spaţii pentru păstrarea vinurilor efervescente, a circa 30 de mii de tone de vinuri de soi si a 2 milioane de sticle de colecţie.

Este suficient sa spunem ca, in conditiile unui grad alcoolic modest si a unor doze mici de antiseptici si antioxidanti, obtinerea unor produse cu insusiri organoleptice de varf si cu o aciditate volatila foarte scazuta este o problema destul de grea si de inalta responsabilitate.