Pâinea cu nucă - caracterizare reologică

CAP. I. NOTIUNI INTRODUCTIVE

I.1. Scurt istoric

Nu este prea multa vreme de când omul a început sa foloseasca în hrana sa pâinea sub forma pe care o cunoastem noi astazi: bine coapta, cu o coaja rumena, raspândind o aroma placuta. Si, totusi, oamenii cunosteau si foloseau în hrana lor din vremuri stravechi de aproape zece mii de ani – cerealele din care si-ar fi putut pregati pâinea. A trebuit sa treaca mult, foarte mult timp, pâna sa se ajunga la pâinea din zilele noastre. Pâinea este unul din cele mai necesare alimente, dintre cele mai hranitoare si cautate, putine sunt regiunile de pe glob în care pâinea sa nu fie cunoscuta. Astazi pâinea a devenit un aliment atât de obisnuit, încât atunci când se taie o bucatica de pâine, nimeni nu-si pune întrebari în legatura cu istoria ei, cu procesul ei de fabricatie.

Un mare învatat rus K.A. Timiriayev spunea: ”Se stie ca de multe ori noi nu acordam nici o atentie celor mai remarcabile lucruri, numai prin faptul ca ele sunt prea obisnuite. Oare multora le-a venit în gând ca o felie de pâine de grâu, coapta bine, este una dintre cele mai marete inventii omenesti”.

Într-adevar bucata de pâine este o inventie minunata si de mare pret a geniului uman.

Istoricii, economistii si alti oameni de stiinta, cercetând documentele vechi si istoria popoarelor, am aratat ce îngrozitor sufereau oamenii de foame. Au fost vremuri când oamenii, fiind lipsiti de bucata de pâine, ajungeau sa se hraneasca cu buruieni si ierburi, cu coji de copaci.

Pâinea pe care o consumam noi astazi are o „ poveste lunga”. Povestea este lunga pentru ca începe cu materia prima din care se fabrica pâinea, grâul, se continua cu felul în care se preface grâul în faina, adica cu macinatul si se sfârseste cu panificatia sau modul de preparare al pâinii. „Povestea pâinii” ne arata totodata cum omul, prin istetimea mintii lui si prin puterea bratelor sale, a ajuns ca, din cea mai adânca stare de salbaticie – când se hranea cu radacini, cu fructe si cu carne cruda – sa se hraneasca cu pâine gustoasa, pregatita cu cele mai moderne instalatii.

Savantul rus Vavilov a fost cel care a studiat îndelung agricultura antica si totodata primul care a stabilit originile si evolutia grâului dar si fazele prin care acesta a trecut pâna s-a ajuns la fabricarea „adevaratei pâini”.

Grâul face parte din familia Gramineelor, care odinioara crestea salbatic. Cu timpul plantele s-au aclimatizat si si-au schimbat unele însusiri sub influenta noilor conditii de viata. Pe lânga aceasta selectie artificiala a avut loc si o selectie naturala, care împreuna cu încrucisarile întâmplatoare, a dus la forme noi de plante.

Este interesant de vazut cum oamenii din cele mai vechi timpuri au folosit grâul în alimentatia lor. În comuna primitiva toate alimentele erau consumate în stare cruda. Putem spune ca aceasta este etapa folosirii în alimentatie a boabelor crude.

Cu mult timp mai târziu, omul primitiv a început sa cunoasca întrebuintarea focului, la prepararea hranei. Acesta a observat ca si boabele de cereale fierte sunt mai gustoase.

Aceasta, este etapa când în alimentatie se foloseau boabe de cereale fierte.

Peste mii si mii de ani de ani acesta a ajuns sa învete sa macine boabele. Boabele astfel zdrobite erau fierte în apa. Omului primitiv i s-a parut si mai gustos noul fel de mâncare. Omul cautând sa-si îmbunatateasca necontenit modul de hrana, a învatat de asemenea ca prajind putin boabele înainte de a le zdrobi ele se sfarâma mai usor. De la o vreme boabele de cereale erau mai întâi încalzite, apoi zdrobite si pe urma fierte. Fiertura avea un gust si mai bun si un miros mai placut. Cu timpul a început sa coaca aceasta fiertura. El a luat o parte din fiertura si, facând un cocolos, l-a acoperit cu cenusa fierbinte. Dupa ce s-a copt si-a dat seama ca este mult mai bun si mai gustos decât simpla fiertura, dar mai ales ca se poate pastra un timp mai îndelungat. Acest fel de pâine, care era o pâine nedospita este galeta. Ea era facuta din grâu macinat cu totul. La început galetele erau coapte pe o piatra neteda încinsa în foc pe un rug. În timp sistemul de coacere a evoluat, iar ulucul captusit cu caramida si încalzit cu lemne este începutul cuptorului primitiv, dupa care a urmat testul, iar apoi cuptorul de caramida cu vatra.

Nu se stie cu precizie când s-a trecut de la galeta la pâinea dospita, dar oricum aparitia metodei de a coace pâinea din aluat dospit este sunetul de rascruce în evolutia panificatiei. Pentru ca pâinea sa creasca se folosea must de struguri vechi de 3 zile sau aluat vechi. Acestia sunt predecesorii „drojdiei de astazi”. Timpul a dus la descoperirea morilor simple, apoi a celor care foloseau apa si în final forta vânturilor. Dupa ce s-a descoperit puterea aburului apare prima moara actionata cu ajutorul vaporilor (1782).

Omul a înlocuit pietrele de macinat cu valturile de metal. Prima moara cu valturi a aparut în 1832. Ultima îmbunatatire în materie de morarit este înlocuirea sitei din par de cal cu sita din fire de matase.

Este interesant ca în comparatie cu progresele remarcabile facute în domeniul moraritului, prepararea aluatului a ramas în urma. Într-adevar, dospirea cu ajutorul aluatului vechi s-a mentinut pe alocuri, iar perfectionarea la care s-a ajuns în panificatia moderna se datoreaza în mare masura folosirii drojdiei de bere, perfectionarii cuptoarelor, mecanizarii si automatizarii proceselor de panificatie.

I.2. Importanta pâinii în alimentatie

Pâinea este unul din alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila în alimentatia zilnica, datorita atât proprietatilor nutritive cât si continutului în substante producatoare de energie termica.

Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor din cele mai vechi timpuri.