Pâinea cu nucă - caracterizare reologică

Licență
10/10 (3 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 131 în total
Cuvinte : 41486
Mărime: 16.49MB (arhivat)
Cost: 14 puncte
este proiectul de diploma, prezentat in sesiune a de vara 2007, are peste 100 de pagini

Extras din document

CAP. I. NOTIUNI INTRODUCTIVE

I.1. Scurt istoric

Nu este prea multa vreme de când omul a început sa foloseasca în hrana sa pâinea sub forma pe care o cunoastem noi astazi: bine coapta, cu o coaja rumena, raspândind o aroma placuta. Si, totusi, oamenii cunosteau si foloseau în hrana lor din vremuri stravechi de aproape zece mii de ani – cerealele din care si-ar fi putut pregati pâinea. A trebuit sa treaca mult, foarte mult timp, pâna sa se ajunga la pâinea din zilele noastre. Pâinea este unul din cele mai necesare alimente, dintre cele mai hranitoare si cautate, putine sunt regiunile de pe glob în care pâinea sa nu fie cunoscuta. Astazi pâinea a devenit un aliment atât de obisnuit, încât atunci când se taie o bucatica de pâine, nimeni nu-si pune întrebari în legatura cu istoria ei, cu procesul ei de fabricatie.

Un mare învatat rus K.A. Timiriayev spunea: ”Se stie ca de multe ori noi nu acordam nici o atentie celor mai remarcabile lucruri, numai prin faptul ca ele sunt prea obisnuite. Oare multora le-a venit în gând ca o felie de pâine de grâu, coapta bine, este una dintre cele mai marete inventii omenesti”.

Într-adevar bucata de pâine este o inventie minunata si de mare pret a geniului uman.

Istoricii, economistii si alti oameni de stiinta, cercetând documentele vechi si istoria popoarelor, am aratat ce îngrozitor sufereau oamenii de foame. Au fost vremuri când oamenii, fiind lipsiti de bucata de pâine, ajungeau sa se hraneasca cu buruieni si ierburi, cu coji de copaci.

Pâinea pe care o consumam noi astazi are o „ poveste lunga”. Povestea este lunga pentru ca începe cu materia prima din care se fabrica pâinea, grâul, se continua cu felul în care se preface grâul în faina, adica cu macinatul si se sfârseste cu panificatia sau modul de preparare al pâinii. „Povestea pâinii” ne arata totodata cum omul, prin istetimea mintii lui si prin puterea bratelor sale, a ajuns ca, din cea mai adânca stare de salbaticie – când se hranea cu radacini, cu fructe si cu carne cruda – sa se hraneasca cu pâine gustoasa, pregatita cu cele mai moderne instalatii.

Savantul rus Vavilov a fost cel care a studiat îndelung agricultura antica si totodata primul care a stabilit originile si evolutia grâului dar si fazele prin care acesta a trecut pâna s-a ajuns la fabricarea „adevaratei pâini”.

Grâul face parte din familia Gramineelor, care odinioara crestea salbatic. Cu timpul plantele s-au aclimatizat si si-au schimbat unele însusiri sub influenta noilor conditii de viata. Pe lânga aceasta selectie artificiala a avut loc si o selectie naturala, care împreuna cu încrucisarile întâmplatoare, a dus la forme noi de plante.

Este interesant de vazut cum oamenii din cele mai vechi timpuri au folosit grâul în alimentatia lor. În comuna primitiva toate alimentele erau consumate în stare cruda. Putem spune ca aceasta este etapa folosirii în alimentatie a boabelor crude.

Cu mult timp mai târziu, omul primitiv a început sa cunoasca întrebuintarea focului, la prepararea hranei. Acesta a observat ca si boabele de cereale fierte sunt mai gustoase.

Aceasta, este etapa când în alimentatie se foloseau boabe de cereale fierte.

Peste mii si mii de ani de ani acesta a ajuns sa învete sa macine boabele. Boabele astfel zdrobite erau fierte în apa. Omului primitiv i s-a parut si mai gustos noul fel de mâncare. Omul cautând sa-si îmbunatateasca necontenit modul de hrana, a învatat de asemenea ca prajind putin boabele înainte de a le zdrobi ele se sfarâma mai usor. De la o vreme boabele de cereale erau mai întâi încalzite, apoi zdrobite si pe urma fierte. Fiertura avea un gust si mai bun si un miros mai placut. Cu timpul a început sa coaca aceasta fiertura. El a luat o parte din fiertura si, facând un cocolos, l-a acoperit cu cenusa fierbinte. Dupa ce s-a copt si-a dat seama ca este mult mai bun si mai gustos decât simpla fiertura, dar mai ales ca se poate pastra un timp mai îndelungat. Acest fel de pâine, care era o pâine nedospita este galeta. Ea era facuta din grâu macinat cu totul. La început galetele erau coapte pe o piatra neteda încinsa în foc pe un rug. În timp sistemul de coacere a evoluat, iar ulucul captusit cu caramida si încalzit cu lemne este începutul cuptorului primitiv, dupa care a urmat testul, iar apoi cuptorul de caramida cu vatra.

Nu se stie cu precizie când s-a trecut de la galeta la pâinea dospita, dar oricum aparitia metodei de a coace pâinea din aluat dospit este sunetul de rascruce în evolutia panificatiei. Pentru ca pâinea sa creasca se folosea must de struguri vechi de 3 zile sau aluat vechi. Acestia sunt predecesorii „drojdiei de astazi”. Timpul a dus la descoperirea morilor simple, apoi a celor care foloseau apa si în final forta vânturilor. Dupa ce s-a descoperit puterea aburului apare prima moara actionata cu ajutorul vaporilor (1782).

Omul a înlocuit pietrele de macinat cu valturile de metal. Prima moara cu valturi a aparut în 1832. Ultima îmbunatatire în materie de morarit este înlocuirea sitei din par de cal cu sita din fire de matase.

Este interesant ca în comparatie cu progresele remarcabile facute în domeniul moraritului, prepararea aluatului a ramas în urma. Într-adevar, dospirea cu ajutorul aluatului vechi s-a mentinut pe alocuri, iar perfectionarea la care s-a ajuns în panificatia moderna se datoreaza în mare masura folosirii drojdiei de bere, perfectionarii cuptoarelor, mecanizarii si automatizarii proceselor de panificatie.

I.2. Importanta pâinii în alimentatie

Pâinea este unul din alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila în alimentatia zilnica, datorita atât proprietatilor nutritive cât si continutului în substante producatoare de energie termica.

Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor din cele mai vechi timpuri.

Preview document

Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 1
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 2
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 3
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 4
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 5
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 6
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 7
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 8
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 9
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 10
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 11
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 12
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 13
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 14
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 15
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 16
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 17
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 18
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 19
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 20
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 21
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 22
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 23
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 24
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 25
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 26
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 27
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 28
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 29
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 30
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 31
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 32
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 33
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 34
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 35
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 36
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 37
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 38
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 39
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 40
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 41
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 42
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 43
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 44
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 45
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 46
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 47
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 48
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 49
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 50
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 51
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 52
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 53
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 54
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 55
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 56
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 57
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 58
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 59
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 60
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 61
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 62
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 63
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 64
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 65
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 66
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 67
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 68
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 69
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 70
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 71
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 72
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 73
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 74
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 75
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 76
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 77
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 78
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 79
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 80
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 81
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 82
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 83
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 84
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 85
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 86
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 87
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 88
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 89
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 90
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 91
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 92
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 93
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 94
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 95
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 96
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 97
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 98
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 99
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 100
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 101
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 102
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 103
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 104
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 105
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 106
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 107
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 108
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 109
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 110
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 111
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 112
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 113
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 114
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 115
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 116
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 117
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 118
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 119
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 120
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 121
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 122
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 123
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 124
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 125
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 126
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 127
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 128
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 129
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 130
Pâinea cu nucă - caracterizare reologică - Pagina 131

Conținut arhivă zip

  • Painea cu Nuca - Caracterizare Reologica.doc

Alții au mai descărcat și

Procesarea Minimală a Fructelor

INTRODUCERE Calitatea şi siguranţa produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar...

Tehnologia de preparare a pâinii și produselor de panificație

Introducere Agricultura este o artă practicată din cele mai vechi timpuri folosită pentru a produce materia primă pentru hrana. Acum 8000 ani i.Hr...

Tehnologia și controlul calității în industria produselor făinoase - pâinea rotundă

CAPITOLUL I Documentare privind fabricarea pâini prin metoda directă 1. Generalităţii Pâinea este un aliment de bază preparat prin coacerea,...

Managementul siguranței alimentare

Aspecte generale Managementul calităţii înseamnă evaluarea reală a potenţialului şi îmbunătăţirea performanţei, nu crearea unei impresii bune în...

Metode Spectrofotometrice de Analiza a Produselor Alimentare

Principii de analiza spectroscopie 1.1 Notiuni spectroscopie Spectroscopia este o denumire generica data unei clase de procedee si tehnici...

Importanța creșterii ovinelor în România

SITUAŢIA CREŞTERII OVINELOR PE PLAN MONDIAL Resursele naturale, posibilităţile sporite de asigurare a hranei, caracteristicile mediului,...

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii negre

1.1 Generalităţi Dacă în prezent pâinea este majoritar făcută din grâu, în trecut secara, orzul, ovăzul, orezul şi porumbul erau folosite separat...

Conservarea Legumelor și Fructelor

1. USCAREA, O METODĂ DE CONSERVARE ŞI PASTRARE A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR Uscarea legumelor şi a fructelor este cunoscută ca cea mai veche metodă de...

Ai nevoie de altceva?