Perfecționarea tehnologiilor de producere a vinului spumant original în flux la Cricova S.A.

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% volume. Vinul spumant reprezintă cea mai importantă şi apreciată grupă a vinurilor speciale. Vinul spumant se obţine din vinuri naturale, prin a doua fermentaţie alcoolică aşa-zisă „ secundară” care se realizează în butelii speciale sau în rezervoare metalice închise (cuves closes). La deschiderea recipienţilor, aceste vinuri degajă CO sub formă de bule (fenomen numit perlare) sau de spumă (spumare). Calitatea acestor vinuri se apreciază, în mare masură, după bogaţia şi persistenţă spumării, ca şi după fineţea şi durata perlării. [1] În prezent, piața vinurilor spumante constituie o piață cu un puternic caracter sezonier, deoarece acestea fiind băuturi asociate sărbătorilor și evenimentelor festive. Iar volumul de vinuri de masă liniştite şi efervescente alcătuieşte aproximativ 90-95% din volumul producţiei vinicole mondiale, ceea ce are o mare importanţă socială, deoarece contribuie la reducerea consumului de băuturi alcoolice tari şi asigură sănătatea oamenilor.

Pe piața mondială există câteva tipuri de vin spumant: Blanc de Blancs - făcuta din Chardonnay, varietate de struguri albi din regiunea Champagne; Blanc de Noirs - vin alb obținut din struguri negri, în special Pinot Noir: Brut - un sortiment de șampanie foarte sec fără nici un reziduu de zahăr; Cuvee - un amestec de vinuri simple, neacidulate, reprezentând o băutură echilibrată; Demi-sec - o sampanie dulce care conține intre 3,3% și 5% zahăr rezidual; Rose - șampanie cu o nuanță rozalie care se obține prin adăugarea unei cantități mici de vin rosu în cuvee sau de la contactul cu pielița strugurilor.Ținând cont de faptul că Moldova este o țară vitivinicolă dezvoltată, vinurile spumante, de asemenea, fac parte din procesul de producție a multor companii și vinării autohtone. Astfel unul din principalii producători vinicoli din țară, Combinatul de vinuri Cricova S.A. oferă publicului spumante clasice și originale sub brandul Moldova, Basarabia, Cristal sau Lacrima Dulce din mai multe categorii cum ar fi vinurile spumante brute, demiseci, demiducli, de culoare albe, roz sau roșii.

Mod

Coli

Nr. documentului

Semnătura

Data

Coala

2

UTM

Elaborat

Zama E.

Conducător

Crudu S.

Consultant

Țurcanu I.

Contr.norm.

Aprobat

Balanuță A.

Introducere

Litera

Pagina

UTM BTI-131

Cricova este unica întreprindere din Republica Moldova care produce vinuri spumante în conformitate cu metoda de fermentare clasică franceză “Methode Champenoise”, prin fermentarea secundară în sticlă și cu o măturare ulterioară cuvee în poziție orizontală de la cel puțin 3 ani. Vinurile spumante de calitate superioară astfel obținute sunt produse din soiurile de struguri selecte: Chardonnay și Pinot-Noir. Anume în depozitul de vin de la Cricova în anul 1957 au fost produse primele partide de șampanie conform tehnologiei clasice franceze, numită, de asemenea, ”de sticlă”. De fapt, anume cu acest eveniment și s-a început istoria șampaniei clasice în Moldova. Deja spre anul 1970 producerea de vinuri spumante în depozitele de vin de la Cricova a atins numărul de 250 mii sticle, în timp ce tirajul anual a depășit 1 milion de sticle. Întreprinderea făcea parte din cele patru cele mai mari întreprinderi sovietice de vinuri spumante, unde pe lîngă combinatul Cricova, erau incluse astfel de giganți ai vinificației ca ”Abrau-Durseau”, fabrica de șampanie din Artemovsk, fabrica din Crimeea ”Novi Svet”. Tehnologia obținerii vinurilor spumante utilizată de Cricova este una dificilă, necesită iscusință înaltă, perseverență și perspicacitate profesională. Calea de la strugure la cupa cu licoare spumantă este anevoioasă, însă un singur lucru putem să afirmăm cu certitudine: șampania de Cricova este o marcă specială. Aceasta și reprezintă adevărata șampanie moldovenească, sinonimul căreia a fost și este șampania produsă de compania Cricova.

Cricova reprezintă cel mai valoros brand moldovenesc fiind evaluat la suma de 35 de milioane de dolari. Totodată, combinatul se numără printre cei mai mari 100 exportatori moldoveni situându-se pe locul 92 în top, potrivit Eco.md.

Combinatul din Cricova exportă vinurile în 22 de ţări, inclusiv pe piaţa chineză, pe care o califică drept una problematică însă de perspectivă. Cricova este cel mai mare producător pentru piaţa internă,în special datorită vinurilor sale spumante. Totuşi, 55% din producţie este destinată exporturilor, structura cărora, în linii mari, o repetă pe cea a industriei vinicole în general. Adică, peste 30% sunt exportate în Rusia, alte circa 30% în Republica Belarus, iar restul sunt furnizate în Kazahstan, Ucraina, statele UE.

Scopul lucrării constă în identificarea și aprecierea tehnologiilor de producere a vinului spumant la Cricova S.A., analiza tehnico-economică a întreprinderii, analiza, elaborarea și argumentarea schemelor tehnologice.