Principalele Aspecte Legate de Sucurile Naturale de Fructe - Compoziția Fructelor, Metode de Preparare, Ambalare, Aparatură și Liniile Aferente

Licență - Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 90 în total

Cuvinte : 25676

Mărime: 988.55KB (arhivat)

Publicat de: Oliviu Păduraru

Puncte necesare: 13

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Andrei Ovidiu

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

INRODUCERE: Obiectivul proiectului. Capacitatea de producţie. Profilul de producţie 3
CAPITOLUL I. PARTEA TEORETICĂ 5
1.1. Analiza comparativă a tehnologiilor din ţară şi străinătate pentru realizarea producţiei proiectate 5
1.2. Alegerea şi descrierea schemei adoptate 7
1.2.1. Alegerea schemei adoptate 7
1.2.2. Descrierea schemei adoptate 8
1.2.2.1. Receptia cantitativă si calitativă 8
1.2.2.2. Depozitarea merelor 8
1.2.2.3. Sortarea merelor 8
1.2.2.4. Spălarea merelor 9
1.2.2.5. Măruntirea merelor 10
1.2.2.6. Presarea merelor 11
1.2.2.7. Limpezirea enzimatică 13
1.2.2.8. Filtrarea sucului 17
1.2.2.9. Pasteurizarea sucului 18
1.2.2.10. Răcirea sucului 19
1.2.2.11. Adaosul de vitamină C si extract 19
1.2.2.12. Ambalarea sucului 20
1.2.2.13. Etichetarea sucului 20
1.3. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare şi ale produsului finit 21
1.3.1. Caracterizarea merelor, utilizate la fabricarea sucului de mere 21
1.3.1.1. Proprietătile fizice ale merelor 23
1.3.1.2. Compozitia chimică a merelor 26
1.3.1.3. Calitatea merelor, folosite la prepararea sucului 33
1.3.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare 33
1.3.2.1. Apa 34
1.3.2.2. Preparatele enzimatice 34
1.3.2.3. Extractul natural 35
1.3.3. Principalele caracteristici ale produsului finit 36
1.3.3.1. Culoarea, gustul si aroma sucului limpede din mere 36
1.3.3.2. Proprietătile fizico-chimice ale sucului limpede din mere 37
1.3.3.3. Aspecte microbiologice ale sucului limpede din mere 37
1.3.3.4. Locul sucurilor în alimentatie 38
1.4. Măsuri de protecţie a muncii, P.S.I. şi igiena muncii 40
CAPITOLULUL II. PARTEA APLICATIVĂ 43
2.1. Studiul tehnic asupra tehnologiei abordate. Calcule de evidenţă a producţiei. Bilanţul de materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricaţie 43
2.2. Implementarea sistemului de control al calitaţii HACCP 51
2.3. Studiul comparativ materie primă – produs finit în tehnologia de elaborare a sucurilor limpezi din mere 74
A. Determinări fizico – chimice aplicate materiei prime (mere) 74
1. Determinarea umiditătii 74
2. Determinarea zaharurilor 76
2.1. Determinarea zaharurilor înainte de uscare 78
2.2. Determinarea zaharurilor după uscare 80
3. Determinarea rezistentei la brunificare a merelor prin expunerea la aer 81
B. Determinări fizico – chimice aplicate sucurilor de mere 84
1. Teste de limpiditate aplicate sucurilor 84
2. Determinarea acidului malic prin metode enzimatice 85
CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI 88
BIBLIOGRAFIE 89

Extras din licență

INTRODUCERE

Lucrarea îşi propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziţia fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatura şi liniile aferente. În ultimul timp, sucurile de fructe au căpătat o largă utilizare, putându-se vorbi de o terapie prin sucuri de fructe în cele mai diverse afecţiuni.

Lipsa totală a unei vitamine este gravă, dar mai rar întâlnită. De cele mai multe ori, apare o lipsă parţială a vitaminelor, iar tulburările metabolice în acest caz sunt mai puţin grave. Excesul de vitamine poate duce la hipervitaminoze, care se manifestă, de obicei prin apariţia unor dezechilibre în organism. Însă cei mai mulţi dintre oameni se confruntă cu o lipsă, nu cu un surplus în organism. Acest lucru se rezolvă consumând o cantitate mare de legume şi fructe proaspete.

Fructele mai conţin şi fibre alimentare, care nu au valoare energetică, dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile conţinute în mere frânează absorbţia zahărului, dar pot împiedica absorbţia unei părţi a colesterolului asimilat odată cu alimentele şi ajuns în intestin împreună cu bila. Mai trebuie menţionat faptul că fructele au un conţinut ridicat de apă în majoritatea cazurilor aproximativ 90%. Proteinele se găsesc în concentraţii de sub 1%, neprezentând interes special. Fructele sunt însă o sursă foarte bună de glucide, în special solubile dintre care: glucoza, fructoza.

Sucurile de fructe conţin cea mai mare parte de glucide, vitamine şi săruri minerale a materiilor prime având valoare nutritivă şi dietetică. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub formă de fructoză fiind tolerată şi de diabetici.

Datorită conţinutului mare de săruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate în tratamentul şi profilaxia bolilor cardio-vasculare. Se ştie că sodiul are capacitatea de a reţine apa în organism, iar potasiul favorizează eliminarea ei. În dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare decât în dieta normală. Astfel sucurile acţionează favorabil asupra întregii activităţi a muşchiului cardiac, măresc travaliul inimii având efecte benefice în bolile cardio-vasculare: hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroză.

Substanţele minerale (calciul şi potasiul) au un efect alcalinizant neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală, fiind indicate în combaterea hiperacidităţii în cazul bolilor digestive.

Sucurile sunt indicate şi în bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorită absenţei grăsimilor şi cantităţii mari de zaharuri şi vitamine. Datorită conţinutului redus de substanţe azotoase şi a acţiunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate în bolile de rinichi acute şi cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari şi sunt recomandate atunci când organismul acumulează o cantitate mare de acizi în diabet, subnutriţie şi îmbătrânirea ţesuturilor.

Lucrarea de faţă este structurată în mai multe părţi, fiecare dintre acestea având o importanţă deosebită în realizarea a ceea ce se numeşte produs finit.

Obiectivul proiectului :

Proiectarea unei linii de fabricatie a sucurilor limpezi necarbonatate care să prelucreze 35.000 kg mere din soiul Parmen auriu.

Capacitatea de productie :

Linia tehnologică va avea o capacitate de prelucrare de 35.000 kg materie primă, mere din soiul Parmen auriu per zi lucrătoare de 8 ore, materia provenind din productie proprie.

Profilul de productie :

După însuşirile specifice şi caracteristicile comerciale, soiurile de mere se împart în trei grupe:

- grupa A – superioare;

- grupa B – mijlocii;

- grupa C – obişnuite.

Merele din primele două grupe se valorifică în trei clase de calitate: calitatea extra, calitatea I şi calitatea a II-a. La păstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile de toamnă şi iarnă, de calitate extra şi calitatea I.

Fructele de calitate extra sunt acelea care au forma, mărimea şi coloraţia caracteristică soiului, cu pedunculul intact şi lipsite de orice defect. La cele de calitatea I se admit uşoare abateri de la forma, mărimea şi coloraţia caracteristică soiului.

Pedunculul poate fi intact sau rupt şi se admit maximum 25% fructe fără peduncul. Celelalte defecte sunt: înţepături mici de insecte, pete sau răni uşoare, cicatrizate, vătămări produse prin apăsare sau lovire, care totalizate să nu depăşească 1 cm2 din suprafaţa fructului. [http://www.wellness.ro/articole/fibre.htm]