Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente

Licență
10/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 90 în total
Cuvinte : 25676
Mărime: 988.55KB (arhivat)
Cost: 13 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Andrei Ovidiu

Cuprins

INRODUCERE: Obiectivul proiectului. Capacitatea de producţie. Profilul de producţie 3

CAPITOLUL I. PARTEA TEORETICĂ 5

1.1. Analiza comparativă a tehnologiilor din ţară şi străinătate pentru realizarea producţiei proiectate 5

1.2. Alegerea şi descrierea schemei adoptate 7

1.2.1. Alegerea schemei adoptate 7

1.2.2. Descrierea schemei adoptate 8

1.2.2.1. Receptia cantitativă si calitativă 8

1.2.2.2. Depozitarea merelor 8

1.2.2.3. Sortarea merelor 8

1.2.2.4. Spălarea merelor 9

1.2.2.5. Măruntirea merelor 10

1.2.2.6. Presarea merelor 11

1.2.2.7. Limpezirea enzimatică 13

1.2.2.8. Filtrarea sucului 17

1.2.2.9. Pasteurizarea sucului 18

1.2.2.10. Răcirea sucului 19

1.2.2.11. Adaosul de vitamină C si extract 19

1.2.2.12. Ambalarea sucului 20

1.2.2.13. Etichetarea sucului 20

1.3. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare şi ale produsului finit 21

1.3.1. Caracterizarea merelor, utilizate la fabricarea sucului de mere 21

1.3.1.1. Proprietătile fizice ale merelor 23

1.3.1.2. Compozitia chimică a merelor 26

1.3.1.3. Calitatea merelor, folosite la prepararea sucului 33

1.3.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare 33

1.3.2.1. Apa 34

1.3.2.2. Preparatele enzimatice 34

1.3.2.3. Extractul natural 35

1.3.3. Principalele caracteristici ale produsului finit 36

1.3.3.1. Culoarea, gustul si aroma sucului limpede din mere 36

1.3.3.2. Proprietătile fizico-chimice ale sucului limpede din mere 37

1.3.3.3. Aspecte microbiologice ale sucului limpede din mere 37

1.3.3.4. Locul sucurilor în alimentatie 38

1.4. Măsuri de protecţie a muncii, P.S.I. şi igiena muncii 40

CAPITOLULUL II. PARTEA APLICATIVĂ 43

2.1. Studiul tehnic asupra tehnologiei abordate. Calcule de evidenţă a producţiei. Bilanţul de materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricaţie 43

2.2. Implementarea sistemului de control al calitaţii HACCP 51

2.3. Studiul comparativ materie primă – produs finit în tehnologia de elaborare a sucurilor limpezi din mere 74

A. Determinări fizico – chimice aplicate materiei prime (mere) 74

1. Determinarea umiditătii 74

2. Determinarea zaharurilor 76

2.1. Determinarea zaharurilor înainte de uscare 78

2.2. Determinarea zaharurilor după uscare 80

3. Determinarea rezistentei la brunificare a merelor prin expunerea la aer 81

B. Determinări fizico – chimice aplicate sucurilor de mere 84

1. Teste de limpiditate aplicate sucurilor 84

2. Determinarea acidului malic prin metode enzimatice 85

CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI 88

BIBLIOGRAFIE 89

Extras din document

INTRODUCERE

Lucrarea îşi propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziţia fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatura şi liniile aferente. În ultimul timp, sucurile de fructe au căpătat o largă utilizare, putându-se vorbi de o terapie prin sucuri de fructe în cele mai diverse afecţiuni.

Lipsa totală a unei vitamine este gravă, dar mai rar întâlnită. De cele mai multe ori, apare o lipsă parţială a vitaminelor, iar tulburările metabolice în acest caz sunt mai puţin grave. Excesul de vitamine poate duce la hipervitaminoze, care se manifestă, de obicei prin apariţia unor dezechilibre în organism. Însă cei mai mulţi dintre oameni se confruntă cu o lipsă, nu cu un surplus în organism. Acest lucru se rezolvă consumând o cantitate mare de legume şi fructe proaspete.

Fructele mai conţin şi fibre alimentare, care nu au valoare energetică, dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile conţinute în mere frânează absorbţia zahărului, dar pot împiedica absorbţia unei părţi a colesterolului asimilat odată cu alimentele şi ajuns în intestin împreună cu bila. Mai trebuie menţionat faptul că fructele au un conţinut ridicat de apă în majoritatea cazurilor aproximativ 90%. Proteinele se găsesc în concentraţii de sub 1%, neprezentând interes special. Fructele sunt însă o sursă foarte bună de glucide, în special solubile dintre care: glucoza, fructoza.

Sucurile de fructe conţin cea mai mare parte de glucide, vitamine şi săruri minerale a materiilor prime având valoare nutritivă şi dietetică. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub formă de fructoză fiind tolerată şi de diabetici.

Datorită conţinutului mare de săruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate în tratamentul şi profilaxia bolilor cardio-vasculare. Se ştie că sodiul are capacitatea de a reţine apa în organism, iar potasiul favorizează eliminarea ei. În dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare decât în dieta normală. Astfel sucurile acţionează favorabil asupra întregii activităţi a muşchiului cardiac, măresc travaliul inimii având efecte benefice în bolile cardio-vasculare: hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroză.

Substanţele minerale (calciul şi potasiul) au un efect alcalinizant neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală, fiind indicate în combaterea hiperacidităţii în cazul bolilor digestive.

Sucurile sunt indicate şi în bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorită absenţei grăsimilor şi cantităţii mari de zaharuri şi vitamine. Datorită conţinutului redus de substanţe azotoase şi a acţiunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate în bolile de rinichi acute şi cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari şi sunt recomandate atunci când organismul acumulează o cantitate mare de acizi în diabet, subnutriţie şi îmbătrânirea ţesuturilor.

Lucrarea de faţă este structurată în mai multe părţi, fiecare dintre acestea având o importanţă deosebită în realizarea a ceea ce se numeşte produs finit.

Obiectivul proiectului :

Proiectarea unei linii de fabricatie a sucurilor limpezi necarbonatate care să prelucreze 35.000 kg mere din soiul Parmen auriu.

Capacitatea de productie :

Linia tehnologică va avea o capacitate de prelucrare de 35.000 kg materie primă, mere din soiul Parmen auriu per zi lucrătoare de 8 ore, materia provenind din productie proprie.

Profilul de productie :

După însuşirile specifice şi caracteristicile comerciale, soiurile de mere se împart în trei grupe:

- grupa A – superioare;

- grupa B – mijlocii;

- grupa C – obişnuite.

Merele din primele două grupe se valorifică în trei clase de calitate: calitatea extra, calitatea I şi calitatea a II-a. La păstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile de toamnă şi iarnă, de calitate extra şi calitatea I.

Fructele de calitate extra sunt acelea care au forma, mărimea şi coloraţia caracteristică soiului, cu pedunculul intact şi lipsite de orice defect. La cele de calitatea I se admit uşoare abateri de la forma, mărimea şi coloraţia caracteristică soiului.

Pedunculul poate fi intact sau rupt şi se admit maximum 25% fructe fără peduncul. Celelalte defecte sunt: înţepături mici de insecte, pete sau răni uşoare, cicatrizate, vătămări produse prin apăsare sau lovire, care totalizate să nu depăşească 1 cm2 din suprafaţa fructului. [http://www.wellness.ro/articole/fibre.htm]

Preview document

Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 1
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 2
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 3
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 4
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 5
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 6
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 7
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 8
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 9
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 10
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 11
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 12
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 13
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 14
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 15
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 16
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 17
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 18
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 19
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 20
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 21
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 22
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 23
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 24
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 25
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 26
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 27
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 28
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 29
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 30
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 31
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 32
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 33
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 34
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 35
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 36
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 37
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 38
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 39
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 40
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 41
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 42
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 43
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 44
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 45
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 46
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 47
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 48
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 49
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 50
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 51
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 52
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 53
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 54
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 55
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 56
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 57
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 58
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 59
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 60
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 61
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 62
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 63
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 64
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 65
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 66
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 67
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 68
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 69
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 70
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 71
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 72
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 73
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 74
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 75
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 76
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 77
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 78
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 79
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 80
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 81
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 82
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 83
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 84
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 85
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 86
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 87
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 88
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 89
Principalele aspecte legate de sucurile naturale de fructe - compoziția fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatură și liniile aferente - Pagina 90

Conținut arhivă zip

  • Principalelor Aspecte Legate de Sucurile Naturale de Fructe - Compozitia Fructelor Metode de Preparare Ambalare Aparatura si Liniile Aferente.doc

Alții au mai descărcat și

Pastă de tomate

CAPITOLUL I. Tema de proiectare. Date inițiale. Prima roșie s-a copt în urmă cu trei mii de ani în Peru, sub soarele fierbinte al Anzilor...

Caracterizarea unor Sortimente de Sucuri Naturale Limpezi și cu Pulpă

CAPITOLUL I INTRODUCERE. JUSTIFICAREA DOMENIULUI ABORDAT Sucurile de fructe sunt acele băuturi obţinute din diferite specii de fructe, coapte şi...

Linie Tehnologică pentru Fabricarea Zacuscăi cu Ciuperci

CAP.1 TEMA PROIECTULUI Să se proiecteze o linie tehnologică pentru fabricarea zacuscăi cu ciuperci cu o capacitate de 2000 kg materie primă/zi...

Nectarul de Mere

INTRODUCERE Specific nectarelor este faptul că înglobează pulpa fructelor separată de părţile neutilizabile, fin marunţită din care se elimină...

Nectar de piersici

MEMORIU TEHNIC Tema lucării are drept scop proiectarea unei instalatii de fabricare a nectarului de piersici cu o capacitate de 100 L/sarjă....

Tehnologia Sucurilor cu Pulpă

Tehnologia sucurilor cu pulpa Schema tehnologica generala de obtinere este prezentata în fig. 1 Problema principala ce apare la fabricarea...

Nectarul de pere

INTRODUCERE Parul ca specie pomicola a fost cunoscut cu circa 4000 de ani i.e.n iar cultivarea lui era destul de extinsa in Grecia si la vechii...

Implementare HACCP pentru sucul de mere

Implementarea unui sistem HACCP pentru obtinerea sucurilor de mere Sistemul H.A.C.C.P. Sistemul de management a siguranței recunoscut pe plan...

Te-ar putea interesa și

Dimensionarea unei Secții de Obținere a Sucului de Mere cu o Capacitate de 5 Tone pe Zi Produs Finit

Memoriu justificativ Lucrarea işi propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziţia fructelor, metode de...

Tehnologia fabricării sucului de mere

1. INTRODUCERE Lucrarea işi propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziţia fructelor, metode de...

Tehnologia de obținere a sucurilor limpezi de mere

I. MEMORIU JUSTIFICATIV Lucrarea îşi propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziţia fructelor, metode...

Ai nevoie de altceva?