Procesarea Minimală a Fructelor

INTRODUCERE

Calitatea şi siguranţa produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe calitatea şi siguranţa produselor alimentare se află în centrul atenţiei organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor.

Consumatorii cer din ce în ce mai mult produse alimentare de origine vegetală gata de folosit şi gata de consum, de calitatea celor proaspete şi conţinând numai ingrediente naturale (Lund, 1989), devenind din ce în ce mai informaţi şi conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor. De aceea, a devenit esenţial pentru producătorii şi procesatorii de legume şi fructe, să respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi exigenţele de ordin igienico-sanitar.

Procesarea minimala a apărut ca un răspuns la nevoile consumatorilor care cer din ce în ce mai mult produse alimentare de origine vegetală care îşi păstrează aroma naturală, culoarea, textura şi conţin mai puţini aditivi de conservare.

Prezenta lucrare de licenţă a urmărit, prin obiectivele generale, stabilirea unor metode şi tehnici de prelucrare care să conducă la creşterea siguranţei alimentare a fructelor minimal procesate.

Principalele obiective urmărite în elaborarea acestei lucrări de diplomă sunt:

Realizarea unui studiu privind tehnicile de procesare minimală şi de conservare a produselor minimal procesate;

Stabilirea pericolelor de natura microbiologica şi fizico-chimică la obţinerea de produse minimal procesate;

Analiza pericolelor potenţiale asociate producţiei primare şi procesării unor specii/soiuri de fructe care pot influenţa siguranţa fructelor minimal procesate.

Documentarea asupra modificărilor de natura microbiologica, biochimică şi fiziologică survenite la procesare minimală a fructelor;

Elaborarea unor bune practici de producţie şi igienă la procesarea minimală a fructelor;

Evidenţierea efectului antimicrobian al tratamentelor tehnologice asupra fructelor minimal procesate.

Pentru îndeplinirea tutoror obiectivelor s-au realizat experimente în cadrul cărora s-au utilizat ca materii prime fructele, respectiv merele din soiul Golden Delicios, piersicile, prunele din soiul Stanley. Acestea au au fost supuse unor operaţii de procesare minimală cum ar fi spălarea, curăţarea, tăierea, refrigerarea şi imersarea în acid ascorbic/citric. Obiectivul principal a fost acela de a urmări influenţa acestor operaţii asupra proprietăţilor fizice, chimice şi organoleptice ale fructelor testate. De asemenea s-au studiat aspecte privind pericolele de contaminare pe fluxul tehnologic. S-au avut în vedere modificările fizice, biochimice, microbiologice care afectează calitatea şi siguranţa fructelor minimal procesate.

Experimentele efectuate în vederea elaborării prezentei lucrări de licenţă au fost efectuate în cadrul proiectului sectorial P.S. 5.2.1. „ELABORAREA SISTEMULUI TRASABILITĂŢII SIGURANŢEI PRODUSELOR AGROALIMENTARE ŞI ALIMENTARE ÎN CADRUL LANŢULUI ALIMENTAR TOTAL”, CONTRACT NR. 337/08.12.2006, al cărui director de proiect este D-na Prof. univ.dr. Mona Elena POPA. Activităţile de cercetare au fost desfăşurate în perioada Octombrie 2009 - Ianuarie 2010 în laboratorul de Biotehnologii şi Siguranţă alimentară al Facultăţii de Biotehnologii din cadrul USAMV Bucureşti.

CAPITOLUL I

TEHNICI DE PROCESARE MINIMALĂ A FRUCTELOR

Procesarea minimală a produselor agroalimentare de origine vegetală a apărut ca urmare a două cerinţe majore şi anume:

• menţinerea produsului proaspăt şi livrarea lui cu pierderi minime ale calităţii nutritive;

• realizarea unei conservabilităţi suficient de mare pentru produs, astfel încât distribuţia lui către consumatori să fie fezabilă.

Conceptul de procesare minimală a fructelor este asociat menţinerii prospeţimii prin păstrarea structurii biologice iniţiale a ţesuturilor vegetale. Extinderea conceptelor de procesare minimală a fost reflectată în produse noi, reînnoite şi îmbunătăţite. Acest lucru a condus la dezvoltarea tehnologică a proceselor formulate şi concepute pentru a obţine o mai mare diversitate a produselor minimal procesate. Tehnologiile de prelucrare a materiilor prime de origine vegetală, care includ procesele termice combinate cu ambalaj etanş, refrigerare sau temperaturi ridicate, pot fi folosite pentru a minimiza deteriorarea produselor alimentare finite menţinând în acelaşi timp siguranţa pentru consum a alimentului şi facilitând manipularea lor.

Procesarea minimală se defineşte ca o tendinţa de înlocuire a procedeelor clasice de tratare termica cu unele noi, atermice, care presupun utilizarea unor tehnici „mai blânde”. Pentru a defini procesarea minimală, în literatura de specialitate, se mai utilizează şi noţiunea de procesare „invizibila”, cu scopul de a sublinia specificul acestor tehnici în urma aplicării cărora se realizează produse care îşi păstrează într-o măsură ridicată calităţile senzoriale şi nutriţionale ale produselor alimentare (fresh-like).

Procesarea minimă constă într-o prelucrare simplificată (Vezi Fig. 1.1), astfel că nu se percepe întotdeauna gradul de prelucrare la care au fost supuse alimentele. În ultimul timp au apărut tendinţe de reducere a tratamentelor termice în timpul conservării produselor alimentare şi a luat amploare un nou concept, numit tehnologia barierelor (hurdles = bariere), care presupune aplicarea unor metode blânde în vederea reducerii treptate a populaţiei microbiene. Acest concept se bazează pe combinarea mai multor factori importanţi pentru asigurarea calităţii produselor vegetale, cum ar fi temperatura, activitatea apei, pH-ul, potenţialul redox, utilizarea unor substanţe conservante, ambalarea în atmosferă modificată, etc. Utilizarea şi combinarea inteligentă a acestor factori în scopul asigurării stabilităţii la depozitare cât şi pentru îmbunătăţirea calităţii şi valorii nutritive a produselor alimentare de origine vegetală, nu afectează structura fiziologică a acestora.

Principiul care sta la baza acestui concept presupune ca microbiota specifică materiilor prime de origine vegetală este distrusă în timpul tehnicilor combinate de procesare aplicate în prezenţa tuturor factorilor inhibitori pentru creşterea şi dezvoltarea microorganismelor.

Stanley (1991) indică faptul că tehnologia barierelor pare a fi aplicabilă la o gamă variată de produse şi, nu numai din punct de vedere al stabilităţii microbiologice, ci şi din punct de vedere al calităţii produsului vegetal. Posibilele bariere aplicabile pentru conservarea produselor vegetale pot influenţa stabilitatea, proprietăţile senzoriale, nutritive, tehnologice şi economice ale produsului care în final, pot avea efecte negative sau pozitive asupra calităţii totale ale produsului.

În vederea păstrării calităţii totale a produsului vegetal, barierele de siguranţă şi calitate trebuie menţinute într-un domeniu optimal (Leistner, 1994).

În figura 1.1.este prezentat fluxul tehnologic general de procesare minimală a fructelor care presupune parcurgerea anumitor operaţii tehnologice

RECEPŢIE

SORTARE

SPĂLARE

SORTARE II / CALIBRARE

DIVIZARE

IMERSARE ÎN ACID ASCORBIC / CITRIC DESHIDRATARE/OPĂRIRE

AMBALARE

REFRIGERARE

DEPOZITARE

Fig. 1.1 Fluxul tehnologic general de procesare minimală a fructelor

Fig. 1.1 General technological flow at minimal fruit processing