Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă

Licență
7.5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 72 în total
Cuvinte : 16758
Mărime: 632.52KB (arhivat)
Cost: 11 puncte

Cuprins

Memoriu tehnic.3

1. Elemente de inginerie tehnologică

1.1. Surse de aprovizionare cu materii prime și auxiliare.4

1.2. Caracteristicile materiilor prime și auxiliare.5

1.3. Caracteristicile materialelor și ambalajelor.8

1.4. Caracteristicile produsului finit.10

1.5. Analiza factorilor tehnologici care influențează realizarea producției și calitatea produsului finit.11

1.6. Variante tehnologice de obținere a produsului finit.12

1.7. Alegerea variantei optime .15

1.8. Descrierea variantei tehnologice adoptate.16

1.9. Chimismul proceselor tehnologice.22

1.10. Controlul fabricației pe faze.23

1.11. Regimul de lucru al instalației.25

1.12. Bilanțul de materiale. Consumuri specifice și randamentul de fabricație.26

1.13. Bilanțul termic.32

2. Alegerea și stabilirea numărului de utilaje

2.1. Utilajul principal.36

2.2. Alte utilaje existente în instalație.38

2.3. Dimensionarea tehnologică a utilajelor.42

2.4. Date privind exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor.54

2.5. Probleme de control, reglare și automatizare a instalației.55

2.6. Norme specifice de protecție a muncii pentru fabricarea produselor.56

2.7. Lista utilajelor.58

3. Calculul sau alegerea mijloacelor de transport.59

4. Amplasament și plan general, dimensionarea principalelor spații de producție și auxiliare.60

5. Utilități.64

6. Subproduse de fabricație și posibilități de valorificare.65

7. Calculul costurilor de producție și a indicatorilor de eficiență economică.67

Concluzii.71

Bibiografie.72

Extras din document

1. Tema proiectului

PROIECTAREA UNEI SECŢII DE OBŢINERE A BRÂNZEI CREMĂ, CU O CAPACITATE DE 5000 KG/ZI PRODUS FINIT

1. MEMORIU TEHNIC

Brânzeturile sunt produse lactate foarte importante în alimentația omului. Ele conțin o serie de substanțe cu valoare nutritivă ridicată, de care organismul uman are nevoie (substanțe proteice, grăsime, săruri minerale etc).

Brânzeturile sunt considerate unele dintre primele produse alimentare conservate care se pot consuma nu doar în condiții casnice ci și pe durata călătoriilor, excursiilor, expedițiilor îndelungate.

Posibilitatea preparării brânzei din lapte este cunoscută încă din cele mai vechi timpuri. Brânza poate fi un produs proaspăt sau maturat care se obține prin coagularea laptelui, urmată de scurgerea zerului. Având în vedere simplitatea tehnologiei de obținere și proprietățile excelente de păstrare, brânzeturile serveau ca obiect de schimb între popoarele nomade.

Conform legendei, obținerea brânzei a fost descoperită de un călător asiatic. Plecând într-o călătorie, el și-a luat la el lapte pentru a-și potoli setea. A pus laptele într-un burduf de oaie. Deoarece călătoria era greoaie și drumul lung, călătorul tot amâna consumarea laptelui. După un timp, fiind foarte însetat, el deschide burduful de oaie și găsește înăuntru doar un lichid verzui în care plutea un boț alb. Gustându-l, i s-a părut foarte bun.

În zilele noastre se cunosc foarte multe sortimente de brânză, ele fiind recomandate și de medici în unele diete sau pur și simplu pentru a aduce organismului aportul zilnic necesar de substanțe nutritive.

Tema acestui proiect este obținerea brânzei cremă din lapte integral.

Brânza cremă face parte din grupa brânzeturilor moi care se caracterizează printr-o pastă fină, cremoasă cu un gust acrișor. Elementul caracteristic al tehnologiei de fabricare a acestui produs este închegarea laptelui, care se face sub acțiunea combinată a fermentației lactice și a enzimei coagulante.

Ca și metodă de obținere se merge pe schema tehnlogică de obținere a brânzei dietetice din lapte de vacă, urmând a se adăuga smântână (cu 20 % grăsime) în proporție de 30 % față de brânza dietetică.

1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ PRIVIND OBȚINEREA BRÂNZETURILOR

1.1. Surse de aprovizionare cu materii prime și auxiliare

Pentru fabricarea brânzei proaspete de vacă tartinabilă (cremă), materia primă utilizată este laptele de vacă. Laptele poate proveni din gospodăriile individuale de pe raza județului Bacău, unde este amplasată fabrica sau din fermele mici, mijlocii sau mari, din lăptării sau din centrele de prelucrare.

Centrele de colectare pot fi amplasate în mai multe comune de pe lângă zona amplasării fabricii, care pot primi lapte de la mai multe puncte de colectare sau de la producători. În aceste centre se pot colecta până la 5000L lapte/zi, urmând a fi ulterior transportate la fabrică (Banu, 1998).

Ca materie auxiliară este folosită cultura de bacterii lactice selecționate realizate de Compania CHRISTIAN HANSEN, distribuite de SC ONIROS SRL Brașov, fiind destinate produselor lactate din gama brânzeturilor de cea mai bună calitate, precum și enzimă coagulantă (cheag) testate din punct de vedere medical.

Alte materii auxiliare folosite sunt CaC și NaCl, distribuite de SC ECO-MOLD INVEST SRL Iași (http://www.ecomold.ro/).

1.2. Caracteristicile materiilor prime și auxiliare

Materia primă folosită în industria brânzeturilor este laptele. Prin noțiunea de lapte se înțelege laptele de vacă, deoarece acest tip de lapte este cel mai răspândit în toate țările lumii. Pentru a defini celelalte soiuri de lapte se utilizează denumiri specifice de lapte de bivoliță, lapte de capră, lapte de oaie, având în vedere exploatarea mai puțin intensivă a acestor specii în producția de lapte, în comparație cu specia bovina (Azzouz A., 2000).

Laptele proaspăt muls, care nu a suferit nici un proces de prelucrare fizică sau chimică se numește lapte crud integral. Acest lapte este supus anumitor procese tehnologice cu scopul de a fi valorificat. Datorită compoziției lui se pot determina tipurile de procese de prelucrare și gama de produse derivate. Deci, compoziția chimică este factorul hotărâtor în adoptarea tehnologiei de valorificare (Azzouz A., 2000).

În tehnologia de fabricare a brânzeturilor, compoziția chimică a laptelui este un factor decisiv, deoarece randamentul în brânzeturi este direct propoțional cu conținutul de cazeină și depinde într-o mare măsură de calitatea coagulului (Azzouz A., 2002).

Laptele de vacă este compus din apă, circa 87,5 % (cu variații între 86,6 % și 89,5 %) și substanță uscată aproximativ 12,5 % (cu variații între 10,5 % și 13,5 %). Laptele conține toate substanțele nutritive necesare organismului într-o formă ușor asimilabilă acestuia (Chintescu, 1988).

Bibliografie

1. Amarfi, R. „Examene – Operații unitare în industria alimentară”, Editura Pax Aura Mundi, Galați, 2001

2.Azzouz, A. „Ingineria proceselor tehnologice în industria alimentară”, vol I, Editura Demiurg, Iași, 2000

3.Azzouz, A. „Tehnologie și utilaj în industria laptelui”, Editura Casa Editorială Demiurg, Iași, 2000

4.Azzouz, A. „Utilaj și tehnologie în industria laptelui”, Editura Info, Chișinău, 2002

5.Azzouz, A., Simion, A. „Utilaj și tehnologie în industria laptelui. Îndrumar de laborator anul IV – V”, Editura Casa Editorială Demiurg, Iași, 2001

6.Bahrin, G., Costin, M. „Produse lactate fermentate”, Editura Academică, Galați, 2005

7.Banu, C. „Biotehnologii în industria alimentară”, Editura Tehnică, București, 1987

8.Banu, C. „Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol. I, Editura Tehnică, București, 1998

9.Banu, C. „Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol. II, Editura Tehnică, București, 1999

10.Banu, C. „Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare”, Editura ASAB, București, 2009

11.Banu, C., Musteață, Gr. „Industrializarea laptelui. Manual”, Editura Tehnică – Info, Chișinău, 2001

12.Banu, C., Vizireanu, C. „Procesarea industrială a laptelui”, Editura Tehnică, București, 1998

13.Chintescu, C. „Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor”, Editura Tehnică, București

14.Chintescu, C. „Produse lactate tradiționale”, Editura Ceres, București, 1988

15.Chintescu, C., Dumitriu, M. „Produse și preparate lactate obținute în gospodărie”, Editura Tehnică, București, 1986

16.Chintescu, C., Grigore, Șt. „Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate”, Editura Tehnică, București, 1982

17.Chira, A., Niculescu, N. „Ghid pentru managementul siguranței alimentului conform principiilor sistemului HACCP”, Editura Yes srl, București, 2005

18.Clemansa, T. „Igiena și securitatea produselor alimentare”, Editura Agir, București, 2001

19.Codoban, J., Codoban, I. „Procesarea laptelui în secții de capacitate mică”, Editura Cetatea Doamnei, Piatra – Neamț, 2006

20.Costin, M., Traian, F. „Știința și ingineria fabricării brânzeturilor”, Editura Academică, Galați, 2003

21.Gavrilă, L. „Fenomene de tranfer – transfer de căldură și de masă”, vol. II, Universitatea din Bacău

22.Korn, R. „Microbiologia laptelui și produselor lactate”, Editura Ceres, București, 1989

23.Macoveanu, M., și colab. „Minimizarea scăzămintelor tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor și deșeurilor”, vol. II, Editura Ecozone, Iași, 2005

24.Macovei, V. „Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie și industria alimentară. Tabele și diagrame”, Editura Alma, Galați, 2000

25.Macovei, V. „Operații și utilaje pentru procesarea termică și biochimică”, Editura Alma, Galați, 2001

26.Mayer - Reithofer, E. „Produse lactate. Tehnologii și rețete de obținere”, Editura M.A.S.T., București, 2011

27.Nistor, D., Azzouz, A., Miron, D. „Ingineria proceselor chimice și biochimice”, Editura Tehnico – Info, Chișinău, 2006

28.Ștefănescu, I. „Microbiologia produselor alimentare și produselor biotehnologice – îndrumător de lucrări practice”, Editura Alma Mater, Bacău, 2013

29.Teodoru, V. și colab. „Igienă în industria alimentară”, Editura Ceres, București, 1979

30.Usturoi, G. „Tehnologia laptelui și a produselor derivate”, Editura Alfa, Iași, 2007

*** www.ecomold.ro

Preview document

Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 1
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 2
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 3
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 4
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 5
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 6
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 7
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 8
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 9
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 10
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 11
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 12
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 13
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 14
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 15
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 16
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 17
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 18
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 19
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 20
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 21
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 22
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 23
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 24
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 25
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 26
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 27
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 28
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 29
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 30
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 31
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 32
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 33
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 34
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 35
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 36
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 37
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 38
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 39
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 40
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 41
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 42
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 43
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 44
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 45
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 46
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 47
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 48
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 49
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 50
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 51
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 52
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 53
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 54
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 55
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 56
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 57
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 58
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 59
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 60
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 61
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 62
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 63
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 64
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 65
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 66
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 67
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 68
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 69
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 70
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 71
Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă - Pagina 72

Conținut arhivă zip

  • Proiectarea unei sectii de obtinere a branzei crema.doc

Alții au mai descărcat și

Laptele de Consum

CAPITOLUL I. LAPTELE DE CONSUM 1.1. PREZENTARE GENERALĂ Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente...

Proiectarea unei Secții de Obținere a Iaurtului cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral

1.TEMA LUCRĂRII PROIECTAREA UNEI SECȚII DE OBȚINERE A IAURTULUI CU ADAOS DE FRUCTE CU O CAPACITATE DE 3000 KG LAPTE INTEGRAL /8 ORE 2. MEMORIU...

Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi

Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui în brânzeturi cu pastă opărită (caşcaval) cu o capacitate de 3000 kg/24 h. Materia primă va fi...

Proiect Tehnologic pentru Înființarea unei Ferme de 20 de Vaci

INTRODUCERE Dintre toate speciile, rasele şi categoriile de animale domestice, în această epocă, vacile de lapte au stat în centrul preocupărilor...

Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia

Tema de proiectare Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui, în vederea obţinerii de caşcaval Dalia, cu o capacitate de 20000 l/an...

Tehnologia fabricării pateului din ficat de porc

I.-Aprovizionare si receptie materie prima. I.I Aprovizionarea cu materie prima Achizitia animalelor se face la domiciliul producatorului sau in...

Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a laptelui. studiu de caz - brânza de burduf

INTRODUCERE Sistemul HACCP a fost dezvoltat iniţial ca model de control al calităţii în procesarea alimentelor, dar obligaţia produselor de marcă...

Laptele și Produsele Lactate

I. GENERALITATI 1.1 Standardizarea – definitie si rol Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul (norma)...

Ai nevoie de altceva?