Studii Privind Fabricarea Distilatelor din Fructe

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 109 în total

Cuvinte : 27620

Mărime: 5.90MB (arhivat)

Publicat de: Doina Șerban

Puncte necesare: 13

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

CAPITOLUL 1 4
PĂLINCA - BĂUTURǍ TRADIȚIONALĂ 4
1.1. DEFINIREA PĂLINCII CA BĂUTURĂ TRADIȚIONALĂ 4
1.2 ZONA DE NORD-VEST A ȚĂRII CA ȚARĂ A PĂLINCII 6
1.3. ȚARA MARAMUREȘULUI 9
1.4. SORTIMENTE DE BĂUTURI TRADIȚONALE DIN ȚARA MARAMUREȘULUI 9
1.4.1. Horinca de Maramureş 10
1.4.2. ISTORICUL DISTILĂRII 11
CARACTERIZAREA HORINCII DE MARAMUREȘ 17
2.1. HORINCA IN OBICEIURILE ȘI CREAȚIILE SPIRITUALE ALE ZONEI 17
2.2. HORINCA LA MOMENTE IMPORTANTE DIN VIAŢA OMULUI 18
2.3. Horinca în cântece 21
2.4. HORINCA MEŞTEŞUG ANCESTRAL 22
2.5. Legislaţia privind producerea horincii 23
2.6. MATERIA PRIMĂ PENTRU HORINCA 39
2.6.1. Principalele specii de fructe folosite la obţinerea horincii 40
CAPITOLUL III. 41
TEHNOLOGIA TRADIŢIONALĂ DE PREPARARE A HORINCII 41
3.1. Recoltarea şi conditioarea fructelor 41
3.2.Compoziţia chimică a fructelor 41
3.3. PREGĂTIREA FRUCTELOR PENTRU FERMENTARE 42
3.3.1.Recepţia fructelor 43
3.5.COMPOZIŢIA BIOCHIMICĂ A MATERIEI PRIME FOLOSITE LA OBŢINEREA DISTILATELOR NATURALE 47
4.1 Glucidele. 48
4.2 Acizii organici. 50
4.5 Taninurile 52
4.6 Substanţele aromate 52
3.6.PREGĂTIREA FRUCTELOR PENTRU FERMENTARE 53
3.7.FERMENTAREA MATERIEI PRIME 53
3.8.DISTILAREA BORHOTULUI DE FRUCTE 54
3.9. Instalaţii de distilare cu funcţionare discontinuă 58
3.10.Instalaţii de distilare continuă 65
CAPITOLUL 4 70
DESCRIEREA UNITĂŢII SC DISTILARIA VOICA SRL DE PRODUCERE A HORINCII – LOCUL DE DESFĂSURARE A STUDIULUI 70
4.1.Prezentarea localitătii Chechiş, comuna Dumbrăviţa,Judeţul Maramureş 70
4.1.1.Horinca si palinca din Chechiş 73
4.2.Organizare, structura, numar de personal 74
4.3.Hală pentru fermentația alcoolică 76
IMPORTANȚA PREVENIRII SI TRATĂRII DEFECTELOR CE POT APĂREA IN DISTILATUL OBȚINUT 84
6.1. Cauze ce determină apariţia defectelor 84
6.2. Descrierea principalelor defecte şi a modalităţilor de prevenire şi tratare ale acestora 86
CAPITOLUL 7 89
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A DISTILATULUI OBŢINUT 89
7.1. Conţinutul în alcool al distilatelor din fructe 89
7.2. Alte substanţe identificate în distilatul din fructe 92
CAPITOLUL 8 94
IMBUTELIEREA DISTILATULUI NATURAL 94
8.1. Imbutelierea ţuicii şi a distilatelor naturale 94
8.1.1. Buteliile 95
8.1.2. Dopurile şi alte sisteme de închidere a sticlelor 97
8.1.2. Umplerea sticlelor 100
Figura nr:29 103
8.1.3. Etichetarea buteliilor, aplicarea capişoanelor şi ambalarea 103
CAPITOLUL 9 104
COMERCIALIZAREA DISTILATULUI NATURAL 104
9.1 Piaţa băuturilor alcoolice naturale 104
9.2. Realizarea unui nou tip de sticle pentru îmbutelierea şi comercializarea distilatelor naturale 106

Extras din licență

REZUMAT

Pălinca sau țuica este o băutură alcoolică cu tăria de cel puțin 50% vol., obținută prin fermentarea fructelor și dublă distilare, fără adaos de zahăr, de arome sintetice, coloranți, spirt sau alte ingrediente. Aroma pălincii este cea a fructelor din care provine iar tăria din alcoolul rezultat în urma fermentării glucidelor din fructe.

Tehnologia de obţinere a palincii a fost adusă pe teritoriul României de către celţi şi preluată de către daci, care după spusele lui Herodot, aveau o mare pasiune pentru petrecerile cu băutură.

Tehnologia de obţinere a palincii a fost adusa pe teritoriul României de către celţi si preluata de către daci, care după spusele lui Herodot, aveau o mare pasiune pentru petrecerile cu băutura.La prepararea pălincii, principala specie folosită este prunul cu o mulțime de soiuri cultivate și populațiile locale de prun din zonă.

Prunul este o specie care se adaptează ușor la condițiile variate de mediu, intră de timpuriu pe rod și are capacitate ridicată de producție. Valorifică bine terenurile mai sărace, unde alte specii pomicole dau rezultate mai slabe. Calitatea horincii este dependent de calitatea fructelor, fermentarea în căzi de lemn, distilarea numai în cazane de cupru, la foc de lemne care trebuie bine condus.

Experienţa s-a desfăşurat la SC Distilaria Vioca SRL, din localitatea Chechis, aflată în comuna Dumbrăviţa, judeţul Maramureş în anul 2010-211.

Această lucrare cuprinde următoarele informaţii privind date despre firma unde sa desfăşurat experienţa.

Pentru a putea descrie amănunţit materialul cu care s-a lucrat, am făcut observaţii, despre obţinerea pălincii, am folosit datele economice ale firmei precum şi bilanţurile aferente.

Licenţa este structurată în 8 capitole bine definite, capitolul 3 fiind cel mai complex, deoarece cuprinde date exacte despre experienţă.

CAPITOLUL 1

PĂLINCA - BĂUTURǍ TRADIȚIONALĂ

1.1. DEFINIREA PĂLINCII CA BĂUTURĂ TRADIȚIONALĂ

Palinca sau pălinca în maghiară Pálinka este o băutură alcoolică tradițională din Slovacia, Ungaria și Transilvania, cu un conținut ridicat de alcool (52% procentajul legal). Pălinca sau țuica este o băutură alcoolică cu tăria de cel puțin 50% vol., obținută prin fermentarea fructelor și dublă distilare, fără adaos de zahăr, de arome sintetice, coloranți, spirt sau alte ingrediente. Aroma pălincii este cea a fructelor din care provine iar tăria din alcoolul rezultat în urma fermentării glucidelor din fructe.

S-a considerat că noţiunea de “palincă “este de origine maghiară dar o serie de dovezi demonstrează contrariul. Astfel, Maria Moraru (2005) consideră că acest apelativ provine din limba slavă datorită sufixului “inka “(palinka).

În limba maghiară nu există un cuvânt înrudit cu care să poată fi stabilită o legătură etimologică. Urbeanu A. (1908) susţine că ungurii au învăţat fabricarea ţuicii de la slavi.

Figura nr:1

Pălinca este o băutură tradițională din nord-vestul Transilvaniei. În această zonă ea mai este cunoscută și sub denumirea de țuică (țuică de Oaș, țuică de Zalău etc.), turț sau de horincă. Denumirea de țuică este întâlnită numai în țara noastră, deci este un produs autohton. Țuica care se produce în celelalte areale din țara noastră se deosebește de cea din zona de nord-vest a Transilvaniei, îndeosebi prin tăria alcoolică mai mică (20-40%vol. Alcool).

Pălinca, horinca, țuica cât și rachiurile din fructe, fiind considerate pe bună dreptate băutură tradițională nu trebuie să lipsească de la nici o masă cu specific românesc.

În literatura de specialitate se fac numeroase menţiuni despre distilate. Ca şi exemplu este rachiul de drojdie care în anul 1527 costă 25 dinari iar în 1574 costul s-a ridicat la 50 dinari, preţ menţinut şi în 1579. (Prodan, 1962). Și națională pălinca a depășit granițele țării și este mult apreciată de străini.

Deși tehnologia de obținere a băuturilor tradiționale din această zonă nu diferă prea mult sortimentele obținute capătă personalitate și caracteristici specifice materiei prime din care provin și măiestriei producătorului în urmărirea și dirijarea procesului de distilare a borhotului.

1.2 ZONA DE NORD-VEST A ȚĂRII CA ȚARĂ A PĂLINCII

Zona de nord-vest a Transilvaniei, care cuprinde județele Maramureș, Satu Mare, Sălaj, Bistrița-Năsăud, Bihor și Cluj, poartă numele de Ţara Pălincii și este zona în care se produce o băutură tradițională din fructe.

Ţinutul de nord – vest a Transilvaniei este o zonă compactă în care se produce ţuică din fructe cu un conţinut de peste 50 volume alcool, unică în felul ei, fără egal în alte zone ale ţării, motiv pentru care îşi merită denumirea de Ţară a pălincii.

Aici pomii găsesc condiții pedoclimatice deosebite pentru creștere și acumularea în fructe a unor cantități însemnate de glucide și arome care-și pun amprenta pe băuturile care rezultă în urma fermentării și distilării.