Studii privind influența particularităților microbiologice ale mărfurilor alimentare asupra calității alimentelor

INTRODUCERE

În condiţiile economiei de piaţă o deosebită importanţă în afacerile economice revine mărfii, inclusiv produselor alimentare.

Mărfurile de consum, în deosebi produsele alimentare, au o deosebită importanţă socială şi economică, sunt primordial necesare pentru satisfacerea necesităţilor vitale ale omului, au impact asupra sanatăţii organismului uman şi asupra mediului ambiant.

Merceologia produselor alimentare ca stiinţă tehnico-economică studiază marfa alimentară sub toate aspectele (tehnic, economic, social etc.) începând cu proiectarea (întocmirea recepturii, compoziţiei etc.) şi finalizând cu consumul.

Majoritatea alimentelor sunt medii excelente pentru creşterea rapidă a microorganismelor, de aceea este importantă cunoaşterea tuturor detaliilor care influenţează alimentul în toate stadiile sale de viaţă. Deoarece există o abundenţă de materie organică în produsele alimentare, de obicei, conţinutul lor de apă suficientă, şi pH-ul este fie neutru fie uşor acid, şi poate influenţa în mod pozitiv sau negativ proprietăţile produsului alimentar.

De acea trebuie ţinut cont de faptul ca alimentele consumate de om şi animale sunt ecosisteme ideale în care bacteriile şi ciupercile se pot multiplica. Simpla prezenţă a microorganismelor în produsele alimentare în numere mici totuşi, nu trebuie să fie dăunătoare, dar înmulţirea lor nerestricţionată poate face ca produsele alimentare să devină improprii pentru consum, şi poate duce chiar la stricarea acestora sau deteriorare lor calitativă.

De exemplu, în cazul fermentaţiei lactice a laptelui, aceasta este o schimbare dorită şi nu va duce la deprecierea calitativă a produsului, în timp ce acidifierea vinului este un proces nedorit, ducând la deprecierea calitativă a produsului alimentar.

Unele organisme nu provoacă, doar deprecierea calitativă a alimentului, dar de asemenea, şi producerea de metaboliţi, care poate fi extrem de toxici, atât pentru om cât şi pentru animale. Astfel de exemple sunt producţia de toxine ale bacteriei Clostridia la produsele alimentare proteinice, elaborarea de aflatoxină produse de catre mucegai în hrana animalelor etc.

În general, alimentele conţin o varietate de microorganisme din care, cele mai multe sunt saprofitice. Prezenţa lor nu poate fi evitată, deoarece acestea provin în cea mai mare parte din mediul în care sunt pregătite sau prelucrate alimentele.

De asemenea, eliminarea completă lor este dificilă. Cu toate acestea, este posibil să se reducă numărul lor sau scăderea activităţilor lor prin modificarea condiţiilor de mediu. O cunoaştere a factorilor care favorizează sau inhibă creşterea lor este, prin urmare, esenţială în înţelegerea principiilor de pierdere a calităţilor alimentelor şi conservarea acestora.

Principalele obiective ale lucrării sunt:

1. Definirea cadrului conceptual al calităţii şi a elementelor sale componente;

2. Identificarea aspectelor importante în microbiologia produselor alimentare;

3. Identificarea aspectelor ce vizează comportamentul microorganismelor în produsele alimentare;

4. Determinarea factorilor microbiologici care influenţează stabilitatea produsului finit.

Lucrarea este organizată pe 4 capitole structurate astfel:

Capitolul 1, intitulat Calitatea produselor agroalimentare vor fi identificaţi factorii care influenţează calitatea produselor alimentare in prima instanţă, apoi va fi detaliat aspectul de calitate senzorială a produselor agroalimentare, şi după aceea vom afla ce presupune garanţia calităţii produselor alimentare.

În capitolul 2, intitulat Microbiologia specifică produselor alimentare, se face referire la tipologia microorganismelor specifice produselor alimentare, iar în acest domeniu, vom afla care sunt microorganismele de mare importanţă pentru alimentaţia omului, si detaliile importante ale acestora.

Studierea comportamentul microorganismelor în produsele alimentare, este realizată în capitolul 3, prezentându-se, pe rând, tipurile de fermentaţie, mucegăirea şi putrefacţia produselor alimentare.

Capitolul 4, intitulat Influenţa paricularităţilor microbiologice ale alimentelor asupra stabilităţii produsului finit este subliniată importanţa apei in viata produsului alimentar, metodele si tehnicile de conservare şi sunt prezentate particularităţile păstrării produselor alimentare.

În ultima parte a lucrării, Concluzii, sunt prezentate concluziile conturate în urma analizării tuturor aspectelor ce ţin de particularităţile microorganismelor, şi efectul acestora asupra alimentelor.

Capitolul 1

CALITATEA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

1.1. Cadrul conceptual al calităţii

Epoca în care trăim creează în permanenţă noi cerinţe privind calitatea produselor, reflectate prin recunoaşterea de către producători, comercianţi şi consumatori a necesităţii îmbunăţăţirii permanente a următoarelor aspecte: caracteristicile intriseci ale produselor, siguranţa în consum, asigurarea unui termen de valabilitate şi protecţia consumatorilor. Pentru produsele alimentare condiţia esenţială este de a fi, corespunzătoare pentru consum’’. Expresia ,,corespunzătoare pentru consum’’ reprezintă conţinutul fundamntal al noţiunii ,,calitate’’.

Calitatea poate fi definită ca fiind ansamblul de calităţi (însuşiri) pe care le posedă un produs, ca expresie a măsurii în care se satisfac necesităţile societăţii, având în vedere parametri tehnico-economici şi estetici, gradul de utilizare şi eficienţa economică în exploatare.

Calitatea mărfurilor derivă din valoarea lor de întrebuinţare, fiind important nu numai ca produsul să fie util, să acopere o anumită necesitate, ci şi gradul de acoperire, de satisfacere a unei nevoi.

Organizaţia Internatională a Standardizării a definit calitatea prin standardul 8402 ca fiind ,, ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface necesităţile exprimate şi implicite.’’

În cadrul standardelor sisteme de Management al Calităţii, Asociaţia Română de Standardizare a probat standardul SR EN ISO 9000/2001 care este identic cu standardul european EN ISO 9000/2000. Prin acest standard, calitatea a fost definită ca fiin măsura în care un ansamblu de caracteristici intriseci îndeplinesc cerinţele, precizănd că termenul calitate poate fi utilizat cu adjectivele excelentă, bună, slabă, iar termenul intrisec reprezintă ceva ce există ca o caracteristică permanentă.

Calitatea mărfurilor este un derivat al valorii de întrebuinţare, deoarece este important nu numai ca produsul să fie util, satisfăcând o anumită necesitate, ci gradul de acoperire al nevoii.

Calitatea produselor este stâns legată de cantitatea produselor, între care există o relaţie de interdependenţă care se exprimă prin noţiunea de măsură şi reprezintă limita cantitativă, dincolo de care se schimbă calitatea.