Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare

Licență
9/10 (5 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 82 în total
Cuvinte : 23482
Mărime: 667.20KB (arhivat)
Cost: 13 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Pop Gabriela
proiect de licenta in cadrul universitatii de in dustrie alimentare

Cuprins

1 Afumarea produselor alimentare 3

1.1. Principiile conservării cărnii prin afumare 3

1.2. Acţiunea antiseptică a fumului 4

1.3. Acţiunea cancerigenă a fumului 4

1.4. Pătrunderea fumului în produs. Aromatizarea prin afumare 6

1.5. Modificări suferite de produse prin afumare 9

1.6. Factori care influenţează compoziţia chimică a fumului 11

1.7. Influenţa componentelor din fum asupra calităţii produselor din carne 13

1.8. Prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate în produsele din carne afumate 16

1.9. Fumul lichid – natura; compoziţie chimică; factori de influenţă. 19

1.10.Sortimente de fum folosite în producţie 22

2 Alegerea şi descrierea schemei tehnologice de obţinere a preparatelor de carne proaspete afumate 25

2.1. Fabricarea principalelor tipuri de prospături 25

2.2. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare 37

3 Materiale şi metode

3.1 Materiale 46

3.1.2 Carnea de vită 46

3.1.3 Slanină 47

3.1.4. Substanţe pentru conservare şi gust 48

3.1.5 Substanţe pentru îmbunăţăţirea gustului şi mirosului

3.2 Metode de analiză 49

3.2.1Metoda de analiză organoleptica

3.2.2 Determinarea azotului uşor hidrolizabil

3.2.3 Determinarea conţinutului de sare

3.2.4Determinarea conţinutului de apă

3.3Aparatura 55

59

61

62

65

4 Realizarea practică a parizerului 69

Reţeta de fabricaţie 69

4.1. Tehnologia de fabricare a parizerului prin afumare clasică 70

4.2. Tehnologia de fabricare a parizerului cu lichid de afumare 71

5 Evaluarea rezultatelor experimentale 73

5.1.Evaluarea organoleptică senzorială 73

5.2.Evaluarea senzorială 74

5.3.Evaluarea caracteristicilor fizico-chimice 75

Bibliografie 76

Extras din document

CAPITOLUL 1

AFUMAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

1.1. Principiile conservării cărnii prin afumare

Afumarea este un proces ajutător de conservare a produselor sărate, care de cele mai multe ori este însoţit şi de acţiunea temperaturii ridicate.

Este o metodă mixtă de conservare, bazată pe acţiunea căldurii care produce deshidratarea parţială. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol care cuprinde circa 200 componenţi chimici, dintre care mai importanţi pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice etc. În funcţie de temperatura fumului se deosebesc următoarele tipuri de afumare:

• afumarea la rece, 20-30oC;

• afumarea cu fum cald, 60-70oC;

• afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC (sau hiţuire).

În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic şi afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii a fumului ce rezultă prin arderea rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei cancerigeni).

Efectul principal al afumării constă în îmbunătăţirea gustului datorită proprietăţilor componenţilor fumului şi acţiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adaugă îmbunătăţirea aspectului datorită culorii specifice pe care o capată produsele, prelungirea duratei de conservare datorită acţiunii antibacteriene a componenţilor fumului, precum şi o acţiune antioxidantă.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produşi ai arderii incomplete a lemnului sau rumeguşului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersă este atât lichidă cât şi solidă şi gazoasă (vapori de apă, particule solide, gaze etc.)

Faţă de soluţiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezintă o mişcare browniană foarte intensă şi se coagulează uşor. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de peliculă formată din molecule de aer, din care cauză pătrunderea în produs a componenţilor activi ai fumului este îngreunată.

Cantitatea şi felul substanţelor chimice din fum, precum şi cantitatea de fum care se obţine într-o afumare depinde de felul combustibilului şi de condiţiile de ardere. Indiferent de esenţa lemnului se obţin, în general, următorii componenţi: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de apă; lichide constând din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane uşoare; solide constituite din: particule de cărbune (funingine), cenuşă etc.

1.2. Acţiunea antiseptică a fumului

Aceasta acţiune este determinată de componenţii fumului şi de temperatura de afumare.

Majoritatea cercetărilor atribuie acţiunea bactericidă a fumului, fenolilor, aldehidelor şi acizilor.

Fenolii sunt una din substanţele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate că în fum se află un conţinut de fenoli destul de mic.

În ceea ce priveşte rezistenţa microorganismelor la acţiunea fumului majoritatea sunt distruse după 1-2 ore de afumare.

În fum rezistă de asemenea şi multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt aduşi o dată cu rumeguşul, infectând produsele, din care cauză se impune controlul atent al rumeguşului.

Cu cât mediul este mai acid, cu atât acţiunea bactericidă a fumului creşte. Dintre bacteriile patogene o rezistenţă mică la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus după două ore de afumare.

1.3. Acţiunea cancerigenă a fumului

O problemă foarte mult discutată o constituie presupunerea că fumul, în anumite condiţii, ar avea o acţiune cancerigenă, datorită anumitor hidrocarburi din fum.

Din datele existente în literatură nu se poate aprecia, până în prezent, dacă într-adevăr produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sănătatea consumatorilor.

Pentru condiţiile actuale din fabricile de produse de carne din ţara noastră se consideră necesar ca să se ia măsuri de curăţire periodică a gudroanelor din afumătorii şi de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 300oC.

Din condensatele de fum au fost izolate următoarele hidrocarburi policiclice: fenantren (-), antracen (-), piren (-), fluorantren (-), pirilon (-), 1,2 benzpiren (-), 1,2 benzantracen (+), 3,4 fluorantren (++), 1,12 benzpirilen (++), 11,12 benzfluorantren , 3,4 benzpiren (+++), 1,2:5,6 dibenzantracen (+++). Acţiune puternic cancerigenă o prezintă 3,4 benzpirenul şi 1,2:5,6 dibenzantracenul (Lenges, J., Luks, D. 1974)

La animalele de experienţă, s-a dovedit că prin injectarea de hidrocarburi policiclice incluzând 3,4 benzpirenul, efectul toxic (apariţia de carcinomi) se înregistrează după câteva săptămâni, uneori luni sau ani, depinzând de condiţia generală a animalelor, locul de injectare, doza administrativă şi efectul celorlalţi compuşi înrudiţi cu 3,4 benzpirenul care pot fi şi toxici şi netoxici. Animalele tratate cu 3,4 benzpiren îşi intensifică activitatea enzimatică arilhidroxilazică care transformă în organism 3,4 benzpirenul hidroxilat care poate fi eliminat din organism ca orice compus fenolic pe calea conjugării cu acidul glucuronic (Clinton ş.a. 1977; van Cantfort şi Gielem, 1976; Dehnen 1975; Pazne , 1976 etc.)

Activitatea arilhidroxilazică este dependentă , până la un anumit punct, de doza de 3,4 benzpiren (Clinton ş.a. 1977). Intensitatea arilhidroxilazei depinde şi de locul de administrare al 3,4 benzpirenului, după Tomingas şi Pett (1977), Rott ş.a. (1973), circa 99% din 3,4 benzpiren administrat intratraheal se elimină după 24 h, în timp ce 3,4 benzpirenul administrat prin injectare subcutanată este decelabil în organism după 6 luni. Pentru a se produce cancerul tractului respirator au fost necesare doze de 500 ori mai mari decât pentru a produce cancerul pielii.

Preview document

Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 1
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 2
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 3
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 4
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 5
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 6
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 7
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 8
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 9
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 10
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 11
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 12
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 13
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 14
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 15
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 16
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 17
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 18
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 19
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 20
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 21
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 22
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 23
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 24
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 25
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 26
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 27
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 28
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 29
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 30
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 31
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 32
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 33
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 34
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 35
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 36
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 37
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 38
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 39
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 40
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 41
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 42
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 43
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 44
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 45
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 46
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 47
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 48
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 49
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 50
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 51
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 52
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 53
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 54
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 55
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 56
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 57
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 58
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 59
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 60
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 61
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 62
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 63
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 64
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 65
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 66
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 67
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 68
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 69
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 70
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 71
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 72
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 73
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 74
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 75
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 76
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 77
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 78
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 79
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 80
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 81
Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare - Pagina 82

Conținut arhivă zip

  • Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare.doc

Alții au mai descărcat și

Nitrații și nitriții din produsele vegetale comercializate în Craiova

INTRODUCERE În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai informaţi şi conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi...

Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii

I Importanţa cărnii în alimentaţia omului: Statisticile arată că populaţia lumii este foarte interesată de carne ca aliment de bază, pentru...

Tehnologie, utilaj și controlul calității produselor în industria cărnii

Tema proiectului An universitar 2008-2009 Proiectarea unei secţii pentru fabricarea preparatelor din carne cu o capacitate de 2,8t/zi. 2....

Contaminarea Cărnii cu Antibiotice

INTRODUCERE Prin carne se înţelege musculatura striată a carcasei impregnată cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică...

Tehnologia și Controlul Calității Salamului de Vară

PARTEA I 1. INTRODUCERE Diversificarea producţiei din carne şi perfecţionarea continuă a tehnologiei de fabricaţie influenţează în mare măsură...

Carmangerie

Introducere Schema tehnologică de obţinere a preparatelor cu compoziţie din tocătură Carne în carcase Congelarea Congelarea carcaselor şi...

Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne

Cap.I Documentare 1.1 Generalităţi: Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slănina, organele şi...

Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină

Introducere Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice. Acest amestec conţine substanţe necesare...

Ai nevoie de altceva?