Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine

Licență
10/10 (3 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 120 în total
Cuvinte : 31247
Mărime: 19.64MB (arhivat)
Cost: 14 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Clemansa Tofan
UNIVERSITATEA “DUNĂREA DE JOS” DIN GALAŢI FACULTATEA:ŞTIINŢA ŞI INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE SPECIALIZARE :C.E.P.A

Cuprins

Cuprins 1

Justificarea alegerii temei de licenţă 5

Introducere 6

Partea întâi - PARTEA DOCUMENTARĂ

Capitolul 1- Micotoxinele 7

1.1 Ce sunt micotoxinele? 7

1.2 Principalele tipuri de micotoxine de importanţă economică 8

1.2.1 Aflatoxinele 9

1.2.2 Ochratoxina A 13

1.2.3 Patulina 17

1.2.4 Zearalenonă 18

1.2.5 Fumonisinele 20

1.2.6 Tricotecinele 21

1.3 Prezenţa micotoxinelor în diverse produse alimentare 24

Capitolul 2- Factori care influenţează producerea micotoxinelor 30

2.1 Biogeneza micotoxinelor 30

2.2 Formarea micotoxinelor 32

2.3 Influenţa factorilor extrinseci asupra apariţiei micotoxinelor 34

2.3.1 Temperatura 34

2.3.2 Umiditatea 37

2.3.3 Tensiunea superficială 39

2.3.4 Presiunea osmotică 39

2.3.5 Lumina 40

2.3.6 Integritatea fizică a boabelor şi a învelişului

produselor vegetale 40

2.4 Influenţa factorilor intrinseci asupra apariţiei micotoxinelor 41

2.4.1 Natura substratului 41

2.4.2 Influenţa pH-ului asupra dezvoltării mucegaiurilor 42

2.4.3 Nutrienţi minerali 43

2.4.4 Potenţialul de oxido- reducere 46

2.4.5 Bacterii 47

2.4.6 Microflora 47

2.4.7 Insectele 48

2.5 Descrierea mucegaiurilor cu potenţial toxicogen 49

2.5.1 Principalele genuri de mucegaiuri din industria alimentară 48

2.5.2 Caracterizarea principalelor specii de mucegaiuri

cu potenţial toxicogen 50

2.5.2.1 Aspergillus flavus 52

2.5.2.2 Aspergillus nidulans 53

2.5.2.3 Aspergillus versicolor 54

2.5.2.4 Aspergillus candidus 55

2.5.2.5 Aspergillus ochraceus 56

2.5.2.6 Aspergillus tereus 57

2.5.2.7 Aspergillus fumigatus 58

2.5.2.8 Fusarium graminearum 59

2.5.2.9 Penicilium expansum 60

2.5.2.10 Trichotecium roseum 61

Capitolul 3 - Metode de limitare şi reducere a conţinutului în micotoxine a unor produse alimentare de origine vegetală 62

3.1 Strategii preventive: limitarea contaminanţilor 62

3.1.1 Practici recomandate înaintea recoltării 66

3.1.2 Practici recomandate în timpul recoltării 68

3.1.3 Practici privind uscarea cerealelor 69

3.1.4 Practici recomandate la depozitarea cerealelor 70

3.1.5 Practici recomandate în timpul transportului produselor 71

3.1.6 Evitarea pătrunderii insectelor, păsărilor şi rozătoarelor în timpul transportului 71

3.2 Strategii curative: decontaminarea 71

3.2.1 Metode fizice 72

3.2.1.1 Eliminarea fracţiunilor alterate 72

3.2.1.2 Denaturarea toxinelor 74

3.2.2 Denaturarea chimică 75

3.2.3 Adsorbţia toxinelor 78

3.2.4 Metode biologice de decontaminare 85

Capitolul 4 - Metode de determinare a micotoxinelor 88

4.1 Pregătirea preliminară a probelor 88

4.1.1 Eşantionarea 90

4.2 Metode calitative 95

4.2.1 Metode imunologice 96

4.2.1.1 Testele RIA 97

4.2.1.2 Testele ELISA 97

4.2.2 Metode de imunoafinitate 99

4.2.2.1 Minicoloanele 99

4.2.2.2 Coloane de imunopurificare 99

4.3 Metode cantitative 100

4.3.1 Teste kit 100

4.3.2 Cromatografie în strat subţire (TLC) 100

4.3.3 HPLC(high performance liquid chromatography-

cromatografie cu lichid de înaltă performanţă) 101

Partea a doua – PARTEA EXPERIMENTALĂ

1. Analiza microbiologică a cerealelor 103

1.1 Evaluarea calitativă 103

2. Evidenţierea mucegaiurilor producătoare de aflatoxine 106

3. Analiza calitativă a aflatoxinelor 108

3.1 Pregătire inocul 108

3.2 Inoculare şi incubare 109

3.3 Extracţie 109

Concluzii 115

Bibliografie 118

Extras din document

Justificarea alegerii temei de cercetare

Micotoxinele prezente în mod natural în diverse produse alimentare constituie o problemă serioasă de siguranţă alimentară, mai ales în anumite regiuni ale globului în care condiţiile climatice sau standardele din agricultură sunt precare. Există dovezi convingătoare care arată o asociere între expunerea la aflatoxine şi cancerul primar de ficat. Micotoxinele produc pagube importante şi în zootehnie. Organizaţia pentru Alimente şi Agricultură (FAO) estimează că pe plan mondial până la 25 % din culturile alimentare sunt semnificativ contaminate cu micotoxine. Cele mai importante micotoxine care prezintă riscuri semnificative pentru sănătatea omului sunt sintetizate de mucegaiurile care cresc pe cereale, în special porumb, dar şi grâu, orz, ovăz şi orez.

Consecinţele consumului de alimente contaminate cu aflatoxină asupra sănătăţii omului sunt estimate indirect pe baza efectului observat la animale. Susceptibilitatea omului la aflatoxină nu este foarte bine cunoscută datorită rarităţii cazurilor. Date cu privire la doza de risc pentru oameni au fost obţinute cu ocazia unor intoxicaţii colective izbucnite, una în India în 1974 în cursul căreia au fost afectate aproape 400 de persoane din care o treime au murit şi alta în Kenia în 1982, unde au fost spitalizate 20 de persoane dintre care au decedat 12. Investigaţiile din care aceste focare de aflatoxicoză au dus la concluzia că ele s-au datorat ingestiei repetate a unei cantităţi de 38-55 micrograme de aflatoxină/kg corp mai multe zile la rând. Cercetările făcute de veterinari americani, sugerează că unii aditivi alimentari cum este BHT (butil-hidroxitoluen, sau E 321) ar putea fi folosiţi în viitor ca măsură de protecţie faţă de efectele nedorite ale alimentelor contaminate cu aflatoxină. Vivacitatea şi viteza de răspândire în condiţiile naturale este uimitoare. De exemplu: dintr-un spor de Penicillium aflat pe un mediu nutritiv, must de malţ cu agar, după a doua zi de la germinarea acestuia s-au format 100.000 spori şi în următoarele 24 ore încă 2• spori. Pe un bob de grâu mucegăit cu Penicillium verrucosum var. Cyclopium s-au numărat 25 milioane spori. O portocală mucegăită este purtătoare a aproximativ 15 miliarde de spori.

INTRODUCERE

Dintotdeauna consumatorul a fost preocupat ca alimentele puse la dispoziţia lui să fie sigure din punct de vedere igienico-sanitar, să nu îi provoace îmbolnăviri.

Astăzi, această cerinţă a devenit tot mai insistentă, întrucât consumul de alimente pregătite pe scara industrială a crescut foarte mult şi deoarece, tot mai des, consumatorul află că alimentele sunt cauza multor îmbolnăviri, uneori a unor decese, consumatorul este aşadar vizat că nu în toate cazurile, alimentele consumate sunt de o calitate igienico-sanitară corespunzatoare.

Contaminarea produselor cu mucegaiuri, ridică aspecte importante legate de pierderea inocuităţii alimentului.

Atenţia deosebită acordată mucegaiurilor este datorată caracteristicilor anumitor specii de fungi de a elabora şi elibera în aliment metaboliţi secundari numiţi micotoxine, care au o structură chimică mai mult sau mai puţin cunoscută, dar şi capacitatea dovedită de a modifica structuri normal biologice. Micotoxinele, ca metaboliţi ai anumitor tipuri de mucegaiuri au astfel efecte nocive atât asupra sănătaţii omului, cât şi asupra animalului care consumă alimente contaminate cu acestea.

Evoluţia tehnicilor de recoltare şi transformare a produselor agricole, transportul alimentelor pe distanţe lungi şi prezentarea consumatorilor prin stocarea prelungită constituie condiţii care dacă sunt realizate necorespunzător, devin favorabile dezvoltării microorganismelor nedorite şi în particular, a mucegaiurilor.

Micotoxinele sunt metaboliţi ai mucegaiurilor cu o structură chimică mai mult sau mai puţin cunoscută care au capacitatea de a modifica structuri biologice anormale, cu efecte degradante atât la om,cât şi la animale. Aceste toxine pot fi conţinute în sporii de mucegai sau de cele mai multe ori eliminate în substratul de creştere (aliment).

Oamenii de ştiinţă le-au descoperit la începutul anilor 1960 odată cu izbucnirea bolii curcanilor x din Anglia. Aproape 100.000 de curcani au fost ucişi deoarece alunele pe care le-au consumat erau contaminate cu Aspergillus flavus, un mucegai ce produce micotoxine.

PARTEA DOCUMENTARĂ

CAPITOLUL 1

Micotoxinele

1.1 Ce sunt micotoxinele?

Termenul de micotoxină vine de la cuvântul grecesc “mycos” care inseamnă “ciupercă” şi de la cuvântul latin “toxicum” care înseamnă otravă. Ele desemnează metaboliţi secundari secretaţi de mucegaiurile care aparţin în principal genurilor Aspergillus, Penicillium şi Fusarium, prezente în mod natural în aerul ambient, pe pământ şi pe culturi.

Preview document

Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 1
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 2
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 3
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 4
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 5
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 6
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 7
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 8
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 9
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 10
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 11
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 12
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 13
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 14
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 15
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 16
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 17
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 18
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 19
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 20
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 21
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 22
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 23
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 24
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 25
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 26
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 27
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 28
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 29
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 30
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 31
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 32
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 33
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 34
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 35
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 36
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 37
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 38
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 39
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 40
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 41
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 42
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 43
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 44
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 45
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 46
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 47
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 48
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 49
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 50
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 51
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 52
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 53
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 54
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 55
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 56
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 57
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 58
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 59
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 60
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 61
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 62
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 63
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 64
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 65
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 66
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 67
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 68
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 69
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 70
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 71
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 72
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 73
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 74
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 75
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 76
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 77
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 78
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 79
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 80
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 81
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 82
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 83
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 84
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 85
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 86
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 87
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 88
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 89
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 90
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 91
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 92
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 93
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 94
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 95
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 96
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 97
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 98
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 99
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 100
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 101
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 102
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 103
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 104
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 105
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 106
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 107
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 108
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 109
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 110
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 111
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 112
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 113
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 114
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 115
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 116
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 117
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 118
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 119
Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine - Pagina 120

Conținut arhivă zip

  • Studiul Efectelor de Contaminare a Alimentelor cu Micotoxine.doc

Alții au mai descărcat și

Influența Ambalajelor Metalice asupra Conservabilitații Alimentelor

INTRODUCERE Până la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit complex, atât ca posibilităţi de insalubrizare, cât şi ca...

Implementarea Planului HACCP la Fabricarea Salamului de Sibiu

INTRODUCERE Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleza “Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metoda...

Influența micotoxinelor asupra produselor alimentare

Micotoxinele sunt considerate substanţe naturale, dar sunt denumite şi produse secundare de schimb, care apar în timpul dezvoltării ciupercilor...

Metale grele în carne

I. Introducere Metalele grele sunt compuşi naturali ai scoarţei terestre. Ele nu pot fi descompuse sau distruse. Ajung în corpul nostru într-o...

Contaminarea Produselor Alimentare cu Micotoxine

1. Introducere Micotoxinele prezente în mod natural în diverse produse alimentare constituie o problemă serioasă de siguranţă alimentară, mai ales...

Tehnologia obținerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Implementarea Sistemului HACCP în Industria Iaurtului Degresat

1. Sistemul de management al siguranţei alimentului conform principiilor HACCP Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), Analiza...

Producerea și îmbutelierea vinurilor albe și roșii, demidulci, demiseci și seci

Domeniul de activitate al întreprinderii În prezent compania „Acorex Wine Holding” este o structura de producţie şi comerţ vertical integrată,...

Te-ar putea interesa și

Ochratoxina A

1.Originea şi structura. Derivaţii Ochratoxina este o familie de toxine care conţine uneori, o isocoumarină clorurată cuplată printr-o legătură...

Microbiologia Produselor Alimentare - Genul Aspergillus

Genul Aspergillus - Aspergillus fumigatus Cap.1 Introducere Genul Aspergillus face parte din domeniul Eukarya, regatul Fungi, diviziunea...

Patulina

Micotoxinele prezente în mod natural în diversele produse alimentare constituie o problemă de siguranţă alimentară. Studiile epidemiologice...

Micotoxina - Patulina

1. Definirea grupului de micotoxine Micotoxinele sunt considerate substante naturale, dar sunt denumite si produse secundare de schimb, care apar...

Micotoxine - Sterigmatocistina

Capitolul 1 Mucegaiuri Mucegaiurile care se dezvoltă în alimente pot produce substanţe otrăvitoare ale căror efecte au fost cunoscute din timpuri...

Micotoxinele - O Problemă de Siguranță Alimentară

Capitolul 1. Ce sunt micotoxinele? Micotoxinele sunt substanţe chimice produse de anumite specii de mucegaiuri (Aspergillus, Fusarium,...

Ochratoxină

1. DEFINIREA GRUPULUI DE MICOTOXINE Termenul de micotoxină derivă din grecescul mykes care înseamnă fungi şi din latinescul toxicum care înseamnă...

Micotoxine

Micotoxinele sunt substanţe chimice produse de anumite specii de mucegaiuri (Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Trichothecium etc.). Ele pot fi...

Ai nevoie de altceva?