Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure

Licență
8.5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 66 în total
Cuvinte : 16688
Mărime: 2.58MB (arhivat)
Cost: 7 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Dr. prof.asociat C. Ciotau

Cuprins

INTRODUCERE 4

CAPITOLUL I. Descrierea produsului carne de iepure 6

1.1. Definirea produsului 6

1.1.1. Scurt istoric 7

1.1.2. Particularităţile cărnii de iepure 10

1.1.3. Valoarea economică a cărnii de iepure şi a suproduselor 10

1.1.4. Valoarea dietetică a cărnii de iepure 13

1.2. Clasificarea cărnii de iepure 14

1.3. Compoziţia chimică şi valoarea nutritiv biologică a cărnii de iepure 15

CAPITOLUL II. Tehnologia de abatorizare a iepurilor 20

2.1. Schema tehnologică de abatorizare a iepurilor în flux conveierizat 20

2.1.1. Recepţia calitativă şi cantitativă 22

2.1.2. Pregătirea iepurilor pentru abatorizare 22

2.1.3. Asomarea 23

2.1.4. Sângerarea 24

2.1.5. Jupuirea 25

2.1.6. Eviscerarea şi toaletarea 26

2.1.7. Zvântarea 27

2.1.8. Sortarea 27

2.1.9. Refrigerarea 28

2.1.10. Ambalarea şi livrarea 29

2.2. Controlul sanitar-veterinar 29

2.2.1. Controlul sanitar veterinar în abatoarele de iepuri 29

2.2.2. Controlul saniat veterinar al iepurilor înainte de sacrificare 30

2.2.3. Controlul în timpul procesului tehnologic 32

2.2.4. Controlul sanitar veterinar a produsului finit 33

2.3. Modificările cărnii după sacrificare 35

CAPITOLUL III. Implementarea planului H.A.C.C.P. în unităţile

de abatorizare a iepurilor 37

3.1. Aplicarea H.A.C.C.P. în abatoarele de iepuri 38

3.2. Diagrama de flux 41

3.3. Stabilirea surselor de contaminare microbiană a cărnii şi evaluarea riscurilor ce apar în procesul de abatorizare a iepurilor 44

3.4. Evaluarea riscurilor la abatorizarea iepurilor 46

3.5. Identificarea punctelor critice decontrol cu ajutorul arborelui decizional 49

3.6. Planul H.A.C.C.P – plan de acţiune în P.C.C 51

CAPITOLUL IV. Cercetări proprii 55

4.1. Obiectivele cercetării 55

4.2. Material de lucru 55

4.3. Metoda de analiză 56

4.3.1. Determinarea pH-ului 56

4.3.2. Determinarea substanţelor proteice 57

4.4. Rezultate obţinute 58

4.4.1 Discuţia rezultatlor 63

4.5. Concluzii 64

4.6. Propuneri şi recomandări 65

Bibliografie 66

Extras din document

INTRODUCERE

Creşterea iepurilor asigură materie primă pentru industria alimentară şi diferite ramuri industriale, tăbăcării, marochinării, blănării. Iepurele faţă de celelalte animale de blană, oferă în plus o carne de calitate superioară, potrivită în multe regimuri dietetice.

Creşterea cu tendinţă industrială a iepurilor în ultima vreme, impune medicului veterinar igienist, cunoaşterea aprofundată a caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice ale cărnii de iepure în timpul prelucrării şi valorificării pentru consumul public. Se prevede, că se poate valorifica pentru consum public numai carnea provenită de la animale sănătoase , tăiate în puncte de tăiere puse sub control sanitar- veterinar permanent.

Alimentaţia omului reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali a construcţiei sale. Sănatatea şi echilibrul fiecăruia, se află în corelaţie directă cu hrana. Deprinderea unei alimentaţii adecvate, aduce, împreună cu alte elemente corecte de comportament, o viaţă sănătoasă.

Alimentaţia ştiinţifică, în condiţiile unei civilizaţii moderne, acordă cărnii şi preparatelor din carne un rol deosebit în structura zilnică a raţiei, astfel consumul de carne reprezintă un indicator al standardului de viaţă.

Statisticile din 2009, arată că ţara noastră, prin producţia realizată pe plan mondial, se situează la nivelul statelor mari producătoare de carne. Solicitările pe plan mondial sunt pentru cărnuri cu valoare nutritiv-biologică ridicată, cu un conţinut scăzut de grăsime cum sunt carnea de vită, de pasăre şi de iepure. Cu toate că ţara noastră prezintă condiţii favorabile pentru creşterea iepurilor, acestei îndeledniciri nu i s-a acordat în trecut importanţa cuvenită. O dată cu elaborarea programului naţional de dezvoltare a zootehniei, creşterea iepurilor de casă a devenit o actualitate importantă a economiei ţării noastre. Ulterior s-a elaborat hotărârea pentru luarea a noi măsuri în vederea dezvoltării producţiei de carne de iepure, prin construirea unor mari ferme de stat.

Printre multiplele considerente, care pledează în favoarea creşterii iepurilor de casă, amintim faptul că ei valorifică superior resursele naturale şi furajele vegetale, în comparaţie cu alte specii de animale domestice şi nu consumă resursele necesare omului, ceea ce asigură o mare perspectivă economică a acestei ramuri.

Iepurele de casă ( Orytolagus cuniculus ) este un animal rozător, derivă din iepurele sălbatic sau de vizuină ( Lepus cuniculus ) a cărui patrie sunt ţările sud-europene: Spania, Grecia, sudul Franţei ,de unde s-a răspândit în Asia şi în cele mai multe ţări din Europa.

( Frăţilă Nicolae, Stănescu Vlaicu, Voicu Grigore, 1988).

Conform informaţiilor oferite de materialele folosite în scopul realizării acestei lucrări, am constatat că în ţara noastră pentru creşterea industrială şi pentru consumul public, cel mai bine se pledează rasa Supercuni avînd o foarte mare viteză de creştere, consum specific scăzut şi calităţi organoleptice superioare, datorită originii tetralineare.

CAPITOLUL I

Descrierea produsului carne de iepure

1.1.Definirea produsului

Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular al animalului sacrificat, împreună cu ţesuturile cu care se află in conexiune naturală: grăsime, oase, ţesut conjunctiv, nervi, tendoane. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse şi de organe.

Carnea de iepure este carnea destinată consumului uman, care nu a fost supusă nici unui tratament, proovenită de la iepurii de casă.

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe ţesuturi ca: ţesutul muscular striat, ţesutul conjunctiv, ţesutul adipos, ţesutul osos, vase sangvine şi nervi. Raportul calitativ al acestor ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.

• Ţesutul muscular este ţesutul predominant din carne. Acest ţesut este format din celule specializate în vederea asigurării mişcării coprului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite între ele prin ţesut conjunctiv, în fascicole musculare care la rândul lor, prin unire, formeză muşchii. Muşchii sunt acoperiţi cu membrane de ţesut conjunctiv. La capete muşchiul se subţiază, iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase, de forma unor fâşii rezistente, prin care muşchiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe, pe care le pune în mişcare. Fibrele musculare sunt aşcătuite din: miofibrile, în compoziţia cărira intră miozina şi actina, reprezentând circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculară formată din miogen, mioglobină, globulină şi mioalbumină, reprezentând, în total, circa 37% din totalul proteinelor, membrana formată din colagen şi elastină, reprezentând circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei musculare.

• Ţesutul conjunctiv formează membranele care acoperă muşchiul şi care trimit pereţi despărţitori între fasciculele şi fibrele musculare precum şi tendoanele şi ligamentele care leagă oasele între ele şi pereţii vaselor.

Ţesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen şi elastină- care se află în fibrele musculare în proporţie de aproximativ 2% din totalul fibrei, iar muşchiul întreg în proporţie de până la 12%.

Preview document

Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 1
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 2
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 3
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 4
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 5
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 6
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 7
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 8
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 9
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 10
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 11
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 12
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 13
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 14
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 15
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 16
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 17
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 18
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 19
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 20
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 21
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 22
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 23
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 24
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 25
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 26
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 27
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 28
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 29
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 30
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 31
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 32
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 33
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 34
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 35
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 36
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 37
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 38
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 39
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 40
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 41
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 42
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 43
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 44
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 45
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 46
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 47
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 48
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 49
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 50
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 51
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 52
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 53
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 54
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 55
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 56
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 57
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 58
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 59
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 60
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 61
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 62
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 63
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 64
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 65
Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure - Pagina 66

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia de Abatorizare si Controlul Calitatii Carnii de Iepure.doc

Alții au mai descărcat și

Aspecte privind posibilitățile de modernizare a unei linii tehnologice de abatorizare a porcinelor

INTRODUCERE Porcinele ocupă un loc important în cadrul speciilor de fermă producătoare de carne datorită calităţilor biologice superioare. Astfel...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Carnea și subprodusele din carne

1. Carnea provenita din macelarii Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritiva pe care le contine si rolul...

Tehnologia cărnii și a produselor din carne

Materia prima necesara,kg(la 100kg p.f) Norma - carne de bovina deflaxata calitate superioara 40 - carne de porcina deflaxata semigrasa 35 -...

Refrigerarea Produselor de Origine Animală

Refrigerarea produselor de origine animală Refrigerarea cărnii şi a preparatelor din carne Produsele din carne supuse refrigerării sunt:...

Tehnologia Carnii - Transarea la Bovine, Ovine si Pasari

La ovine, termenul de carcasă include întreg corpul animalului, fără cap, extremităţile membrelor şi organe. În funcţie de cerere, pot rămâne...

Te-ar putea interesa și

Tehnologia de Abatorizare a Bovinelor

CAPITOLUL I. OBIECTUL PROIECTULUI 1.1 Denumirea obiectului proiectului si capacitatea de producţie. Studiu privind calculul grinzii de susţinere...

Cresterea Iepurilor si Cresterea Pastravului

INTRODUCERE Creşterea raţională a iepurilor de casă, cunicultura, oferă posibilitatea de sporire a veniturilor unui număr mare de locuitori de la...

Ai nevoie de altceva?