Tehnologia de fabricație a salamului de vară și elemente de control ale calității

1.1. Istoric, importanță nutrițională și energetică

În procesul de nutriție umană, organismul uman transformă în substanțe nutritive hrana preluată din mediul exterior. Hrana reprezintă un regulator în dezvoltarea activității metabolice, prin procesele care au loc în organism.

Din punct de vedere chimic, carnea are un conținut ridicat de proteine, glucide, lipide, vitamine și săruri minerale. Aceste substanțe complexe sunt insolubile și greu difuzabile, fiind absorbite după desfacerea lor în elemente mai simple.

Din punct de vedere nutrițional, importanța cărnii derivă din conținutul de proteine de calitate superioară, datorită conținutului mare de aminoacizi esențiali, dar și conținutului de minerale și vitamine prezente în carne. De asemenea, carnea oferă organismului uman vitamina B12 , care se găsește exclusiv în carne.

Carnea a reprezentat un aliment de bază încă din timpurile străvechi, când aceasta era consumată ca atare, în stare crudă. După descoperirea focului, carnea a fost consumată după folosirea unui tratament termic, prin metode simple pentru a putea fi ușor digerabilă, iar în același timp s-a realizat o îndepărtare a surselor de contaminare. În timp s-au descoperit metode de conservare, care a făcut posibilă păstrarea cărnii pe o perioadă mai mare de timp.

Omul prin evoluția lui permanentă a reușit păstrarea alimentelor în condiții sigure, dar și creșterea calităților organoleptice.

Pe baza cărnii s-a dezvoltat o mare industrie, structura sortimentală fiind una extrem de diversificată.

În țările dezvoltate consumul de carne a devenit relativ static, în timp ce în țările în curs de dezvoltare consumul anual de carne pe cap de locuitor s-a dublat începând cu anul 1980. Produsele animaliere sunt în plină creștere, datorită creșterii populației, a nivelului de trai, precum și schimbarea preferințelor alimentare.

FAO ( Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură ), estimează că producția de carne pe plan mondial se va dubla până în 2050, cu o pondere mai mare în țările în curs de dezvoltare. În aceste țări, piața de desfacere a cărnii oferă o oportunitate importantă pentru crescătorii de animale și pentru procesatori. Cu toate acestea, creșterea animalelor, prelucrarea și comercializarea cărnii și a produselor din carne în condiții de igienă și de siguranță, reprezintă o mare provocare.

Programul FAO își propune să sprijine exploatarea oportunităților de dezvoltare pentru diminuarea sărăciei, prin promovarea producției sigure, eficiente și durabile începând de la creșterea animalelor până la comercializarea cărnii și a produselor din carne, accentul fiind pus pe îmbunătățirea abilităților.

Consumul de hrană în țările în curs de dezvoltare a crescut, conform prevederilor FAO, în anul 1960 consumul de hrană pe cap de locuitor era unul de 10 kg. În anul 2000 consumul de hrană pe cap de locuitor era de 26 kg, iar în jurul anului 2030, consumul de carne se preconizează a fi unul de 37 kg pe cap de locuitor.

Această statistică sugerează că, în câteva decenii, consumul de carne în țările în curs de dezvoltare va stagna la un nivel ridicat, asemenea țărilor dezvoltate, iar în timp resursele naturale nu vor mai fi suficiente.

Creșterea cererii și consumului de carne în țările în curs de dezvoltare este în principal o consecință a evoluției rapide de urbanizare. În acest fel, persoanele care trăiesc în mediul urban au tendința să cumpere mai multă hrană decât consumă, acest practică crescând și în mediul rural. O altă tendință majoră este o dietă zilnică bazată exclusiv pe produse de origine animală, fără a consuma în egală măsură și produse de origine vegetală.

Omul, încă din cele mai vechi timpuri a avut o înclinație spre un consum ridicat de carne, singura diferență între timpuri este efortul fizic.

FAO atenționează faptul că, peste câteva decenii, resursele naturale se vor diminua. Una dintre măsurile care ar trebui luate este reducerea risipei de alimente.

În industria preparatelor din carne sunt utilizate toate părțile comestibile, ceea ce face ca deșeurile rezultate să fie cât mai mici. Există aspecte economice, dietetice și senzoriale care fac ca prelucrarea cărnii să fie mecanismul cel mai valoros, astfel:

- folosirea tuturor părțile comestibile ale animalelor, adecvate pentru prelucrare sunt utilizate în mod optim;

- spre deosebire de carnea proaspătă, multe dintre produsele prelucrate din carne sunt depozitate un timp îndelungat într-un regim de refrigerare sau păstrate la temperatura camerei ( produse conservate prin sterilizare sau produsele uscate );

- prelucrarea cărnii „ adaugă valoare ” produselor. Produsele din carne cu valoare adăugată prin componente specifice de aromă, gust, culoare, textură, diferă față de carnea neprocesată.

Astfel de tratamente nu fac produsul mai ieftin, dimpotrivă, în unele cazuri oferă produsului un preț ridicat. Aceste adaosuri oferă diversitate sortimentelor, asigurând un efect combinat între valoarea nutritivă și gustul excelent.

Tehnologia de prelucrare a cărnii a fost dezvoltată în special în Europa, dar și în Asia. Tehnologiile europene au avut cel mai mare succes, fiind adoptate și în alte regiuni ale lumii. În timp ce produsele tradițional asiatice, cele mai multe fiind fermentate, au rămas populare în țările lor de origine.

În Asia și Africa, există un număr mare de regiuni în care consumul de carne este limitat sau respins de populație. Acest lucru nu se datorează faptului că le displace, ci din motive socio-culturale, care interzic consumul anumitor specii de animale. Populația acestor țări consumă carnea neprocesată, deoarece produsele prelucrate sunt compuse din carne tocată, ceea ce face destul de dificilă identificarea speciilor de animale de la care provine carnea.

În regiunile în care produsele din carne sunt foarte populare, consumatorul este pus să aleagă dintr-o multitudine de sortimente și nume de produse.

Aceste produse sunt clasificate după tipurile de carne folosite și tehnologia de producere a acestora.

Ca o primă abordare, în literatura internațională apare conceptul de manual de clasificare a produselor din carne pe șase grupe. Practic fiecare produs din carne poate fi integrat într-una din grupe, astfel sistemul asigură o transparență pe piața acestor produse, prin caracterizarea exactă și definirea diferențelor de procesare.

Tehnologiile de prelucrare, inclusiv utilajele și echipamentele utilizate la prelucrarea cărnii sunt descrise în detaliu în capitolele respective. În plus, anexa I conține rețetele detaliate pentru produsele respective la fiecare grupă din care fac parte.

În industria cărnii și a produselor din carne, tehnologiile sunt destul de complexe, folosindu-se o gamă largă de tratamente termice, dar și proceduri suplimentare pentru a oferi calitate produsului finit. Rezultate satisfăcătoare vor exista în cazul în care sunt respectate normele de igienă.

În interesul siguranței produselor alimentare și a protecției consumatorilor, au fost reglementate norme și măsuri stricte de igienă, atât la nivel național, dar și internațional.

În acest sens, a apărut ghidul de bune practici ( GHP ), și analiza riscurilor și schema punctelor critice de control ( HACCP ). Toate acestea au fost concepute să sprijine și să ghideze buna funcționare a fabricilor de prelucrare și procesare. În scopul protecției consumatorilor, dar și a verificării calității produselor, există metode de analiză, care pot fi efectuate și la nivel de întreprindere mică , fără a necesita un laborator performant. Cu toate acestea, anumite proceduri trebuie înțelese ca fiind metode de verificare, controlul produselor realizându-se de laboratoarele autorizate, fiind solicitate în mod oficial.

Fiecare procesator poate consulta aceste manuale, care oferă informații începând de la recepția materiei prime și până la desfacerea produsului finit. Aceste informații oferă și un stimulent în vederea extinderii și diversificării produselor.

1.2. Clasificare generală a preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt obținute prin diferite procese de prelucrare a cărnii, păstrarea lor într-un anumit interval de timp este posibilă datorită operațiilor de conservare prin: răcire, sărare, afumare, pasteurizare, sterilizare sau prin procedee mixte.

Fiecare preparat este obținut în urma unor tehnologii specifice, rețeta fiind diferită în funcție de producător.

Există o gamă largă de preparate din carne, iar clasificarea lor se poate face după diferite criterii și anume:

- tratamentul termic efectuat;

- gradul de mărunțire a materiilor prime;

- specia de animale de la care provine carnea;

- modul de comercializare.

În funcție de tratamentul termic utilizat, preparatele din carne sunt clasificate astfel:

Preparate:

- din carne crudă: carne tocată, pastă pentru mici, cârnați proaspeți;

- din carne pasteurizată: slănină fiartă și condimentată cu boia și usturoi, tobă, sângerete, caltaboși, lebărvurști, drob ( caș din carne cu organe );

- afumare la cald - pasteurizare: parizer, crenvurști, francfurter, polonezi;

- afumare la cald - pasteurizare - afumare la rece: salam de vară, salam italian, salam cu șuncă, etc. ;