Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității

Licență
9.5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 106 în total
Cuvinte : 28387
Mărime: 1.27MB (arhivat)
Cost: 13 puncte
Facultatea de Ingineria Mediului si Stiinta Alimentelor
Universitatea Valahia, Targoviste

Cuprins

CUPRINS 3

I. TEMA DE PROIECTARE. DATE INIȚIALE 6

II. OBIECTIVUL PROIECTULUI 11

III. NUTRIȚIA ȘI CALITATEA LAPTELUI 12

III.1.Grăsimi, proteine și Substanțe utilizabile (TUS) 13

III.1.1. Randamentul și calitatea grăsimilor și a proteinelor 14

III.1.2 NDF dietetic, proteine brute și randamentul TUS lapte 23

III.2. Minerale și compuși aromatici 28

III.2.1 Minerale 28

III.2.2 Compuși aromatici 29

III.3. Contorul celulelor somatice și microorganismele 31

III.4. Substanțe toxice din lapte 32

III.4.1 Pesticide 32

III.4.2 Micotoxine 33

IV. PRODUSE SIMILARE PE PLAN MONDIAL 36

IV.1. Branzeturi de oaie frantuzesti 38

IV.2. Branzeturi de oaie grecești 39

IV.3. Branzeturi de oaie italienesti 44

IV.4. Branzeturi de oaie portugheze 48

IV. 5. Branzeturi de oaie spaniole 50

V. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ 57

V.1. Surse de aprovizionare cu materii prime 57

V.2. Principalele carcteristici ale materiilor prime 61

V.3. Materii auxiliare si caracterizarea lor 79

V.4. Materiale si ambalaje 79

V.5 Date asupra tehnologiilor similare din tara si din strainatate pentru realizarea productiei proiectate. 84

VI. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A CAȘCAVALULUI DIN LAPTE DE OAIE 86

86

VI. 1. Descrierea operațiilor pe baza schemei tehnologice 88

Recepția cantitativă și calitativă a laptelui. 88

Recepția cantitativă 88

Curățirea 88

Normalizarea. 89

Pasteurizarea și răcirea. 89

Pregătirea pentru coagulare. 89

Încălzirea a II-a 90

Formarea și presarea 90

Maturarea 90

VII. BILANȚUL DE MATERIALE 92

VIII. CONTROLUL DE CALITATEA PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A BRÂNZEI DIN LAPTE DE OAIE 99

IX. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE A LAPTELUI ȘI PRODUSELOR LACTATE 102

X. METODE DE ANALIZĂ PENTRU CONTROLUL DE CALITATE AL CAȘCAVALULUI DIN LAPTE DE OAIE 103

X.1. Determinarea acidității ( STAS 6353-75) 103

X.2. Determinarea conținutului de grăsime (STAS 6352/2-73) 104

X.3. Determinarea conținutului de umiditate 104

XI. BIBLIOGRAFIE 106

Extras din document

I. TEMA DE PROIECTARE. DATE INIȚIALE

Fig. I.1. Cascaval din lapte de oaie

Laptele, prin numeroasele însușiri pe care le posedă, constituie unul din cele mai importante alimente necesare organismului uman și o materie primă indispensabilă pentru diverse procese productiveDin definiția reprodusă anterior, înțelegem că laptele reprezintă produsul rezultat din secreția glandelor mamare ale unor mamifere sănătoase, hrănite corespunzător, rezultat prin procesul de mulgere igienică, conform normelor de igienă impuse.

Laptele și produsele lactate reprezintă principala sursă de alimentație, având în compoziția sa diverse substanțe hrănitoare necesare organismului uman.

Prin prelucrare, laptele și derivatele sale au o valoare calorică ridicată. Principalele elemente care intră în compoziția laptelui sunt:

Apă;

Gaze;

Substanță uscată.

De asemenea se regăsesc și diverse tipuri de gaze sub formă de:

Dioxid de carbon;

Amoniac;

Oxigen.

Substanța uscată este formată din: substanțe de tip anorganice (săruri minerale) și substanțe de tip organic (grăsimi, substanțe azotate, substanțe neazotate, pigmenți).

Produsele lactate au numeroase întrebuințări atât pentru hrana oamenilor, cât și pentru hrana animalelor. Totodată acesta constituie materia primă primordială pentru industria alimentară.

Laptele este destinat copiilor, bolnavilor, foarte important pentru alimentația adolescenților, bătrânilor și a muncitorilor care își desfășoară activitatea cu o toxicitate ridicată. Acesta are în compoziția sa o serie de nutrienți necesari dezvoltării corespunzatoare a organismului uman.

Este certificat faptul că laptele constituie un produs de bază în alimentație, însă consumatorul nu are acces la informații ce țin de structura lui bacteriologică și efectele pe care acesta le produce.

Scopul acestei lucrări este acela de a evidenția o serie de proprietăți calitative ale laptelui, atât ca aliment de consum, cât și ca materie primă pentru industria alimentară și chimică.

Din cele mai vechi timpuri, laptele este utilizat în alimentația omului având un aport considerabil pentru dezvoltarea organismului uman.

În cadrul unui templu din Ur, ce datează din perioada sumerienilor, se regăsesc 2 imagini pe o frescă, care constituie procesul de mulgere al vacilor, precum și transformarea laptelui în unt.

Este important să precizăm faptul că laptele furnizează organismului proteine cu valoare biologică ridicată, valoarea acestora fiind mai scăzută în cazul peștelui și produselor din carne. Lactoza reprezintă un izvor important de energie, și o substanța ce are o valoare nutritivă considerabilă, mai ales pentru copii. Pentru copii, este dovedit faptul că lactoza este glucidul care acoperă cel mai bine necesarul de nutrienți pentru o dezvoltare sănătoasă. Din compoziția laptelui, grăsimea reprezintă 50% din valoarea calorică. Un rol important pentru echilibrul lipidic al organismului îl constituie lecitina din lapte, grație conținutului de colină.

Aportul de vitamine în cazul laptelui de vacă este mai ridicat comparativ cu laptele uman.

Ierarhia produselor de origine animală clasează laptele pe a doua poziție, imediat după carne. Laptele este considerat a fi unul dintre cele mai accesibile produse alimentare, având un aport biologic ridicat.

Datorită numeroaselor efecte benefice asupra organismului, laptele reprezintă o sursă completă și indispensabilă, având urmatoarele întrebuințări:

Rol mineralizant la tineri;

Acțiune antidecalcifiantă la persoanele adulte;

Asigură organismului uman o dezvoltare fizică și intelectuală corespunzătoare;

Favorizează creșterea imunității;

Prelungește durata de viața a consumatorilor;

În cazul femeilor, laptele consumat frecvent previne dezvoltarea osteoporozei;

Datorită faptului că alcătuiesc compuși chimici insolubili cu unele metale grele, consumul zilnic de lapte conduce la eliminarea toxinelor din organism.

Bibliografie

1.Janeta Codoban - Procesarea laptelui in sectii de capacitate micat, EdituraCetatea Doamnei, Piatra Neamt, 2006.

2.Sahleanu , Viorel C. - Tehnologia si controlul in industria laptelui, 2002.

3.Rotaru, Gabriela - Tehnologia laptelui si a produselor lactate, 1979.

4.Patrascu, Constantin - Teste pentru verificarea cunostintelor in tehnologialaptelui, 1982.

5.Banu, Constantin - Procesarea industriala a laptelui, 1998.

6.Chintescu Gh., Grigore St. - Indrumator pentru tehnologia produselor lactate,Editura Tehnica, Bucuresti, 1982.7.Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. - Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981.

7.Chintescu George -Prelucrarea laptelui in gospodarii si ferme

8.Banu, C., et al., 1998 - Manualul inginerului de industrie alimentară,vol. I, Editura Tehnică, București

9.Banu, C., et al., 1999 - Manualul inginerului de industrie alimentară,vol. II, Editura Tehnică, București3.Banu, C., et al., 2000 - Biotehnologii în industria alimentară, EdituraTehnică, București

10. Azzouz A. ,,Tehnologie și utilaj în industria laptelui’’ , Ed. Tehnica - Info, Chișinău, 2002

11. Banu C., Vizireanu C., ,,Industrializarea laptelui’’, Ed. Tehnica- Info, Chișinău, 2002

12. Costin Gh.M., ,,Știința și ingineria fabricării brânzeturilor’’, Ed. Academică, Galați, 2003

13.,, Standarde pentru managementul calității și asigurării calității’’, ISO 9000: 1987

Preview document

Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 1
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 2
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 3
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 4
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 5
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 6
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 7
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 8
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 9
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 10
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 11
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 12
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 13
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 14
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 15
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 16
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 17
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 18
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 19
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 20
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 21
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 22
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 23
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 24
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 25
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 26
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 27
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 28
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 29
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 30
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 31
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 32
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 33
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 34
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 35
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 36
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 37
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 38
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 39
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 40
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 41
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 42
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 43
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 44
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 45
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 46
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 47
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 48
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 49
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 50
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 51
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 52
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 53
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 54
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 55
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 56
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 57
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 58
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 59
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 60
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 61
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 62
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 63
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 64
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 65
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 66
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 67
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 68
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 69
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 70
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 71
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 72
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 73
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 74
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 75
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 76
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 77
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 78
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 79
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 80
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 81
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 82
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 83
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 84
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 85
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 86
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 87
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 88
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 89
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 90
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 91
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 92
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 93
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 94
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 95
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 96
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 97
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 98
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 99
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 100
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 101
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 102
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 103
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 104
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 105
Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității - Pagina 106

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia de obtinere a cascavalului din lapte de oaie si elemente de control al calitatii.docx

Alții au mai descărcat și

Fabricare Lapte Praf

Memoriu justificativ Hrana constituie un factor indispensabil pentru om şi animale, deoarece asigură energia şi substanţele de baza necesare...

Ulei de Palmier

Cap. 1. STUDIU DE LITERATURĂ 1.1. Uleiul de palmier Palmierul (Elaesis guineensis) face parte din familia palmeelor. Fructul are formă ovoidală...

Analiza Nitraților și Nitriților

ANALIZA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR DIN CARNE ȘI PREPARATE DIN CARNE Lucrarea de diplomă este structurată în două părți distincte: un studiu...

Tehnologia de fabricație a salamului de vară și elemente de control ale calității

1.1. Istoric, importanță nutrițională și energetică În procesul de nutriție umană, organismul uman transformă în substanțe nutritive hrana...

Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum

1. INTRODUCERE Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele a constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele...

Aspecte Tehnologice ale Fabricării Cașcavalului cu Măsline

CAPITOLUL I INTRODUCERE Această lucrare se adresează atât celor care sunt consumatori de produse lactate, cât şi celor care nu consumă aceste...

Ulei din sâmburi de struguri

TEMA PROIECTULUI Proiectarea unei secţii de valorificare a sâmburilor de struguri rezultaţi de la centrele vitivinicole sub formă de “Ulei rafinat...

Instalația pentru o Secție de Extracție a Uleiului de Soia

Tema proiectului: Să se proiecteze instalaţia pentru o secţie de extracţie a uleiului de soia cu o capacitate de 120 t seminţe de soia în 24 de...

Te-ar putea interesa și

Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi

Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui în brânzeturi cu pastă opărită (caşcaval) cu o capacitate de 3000 kg/24 h. Materia primă va fi...

Implementarea HACCP - studiu de caz cașcaval afumat

Introducere Statisticile au pus în evidenţă îmbolnăviri alimentare produse de consumul de lapte pasteurizat, lapte praf, îngheţată, produse...

Aspecte Tehnologice ale Fabricării Cașcavalului cu Măsline

CAPITOLUL I INTRODUCERE Această lucrare se adresează atât celor care sunt consumatori de produse lactate, cât şi celor care nu consumă aceste...

Tehnologia de fabricare a cașului cu scorțișoară din lapte de bivoliță

INTRODUCERE Această lucrare se adresează atât celor care sunt consumatori de produse lactate, cât şi celor care nu consumă aceste produse din...

Tehnologia Laptelui și a Produselor Derivate

Capitolul I-Elemente de inginerie tehnologicã 1.„Introducere” Atât pe plan mondial cât şi în ţara noastră, principalul produs obţinut de la...

Ai nevoie de altceva?