Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității

I. TEMA DE PROIECTARE. DATE INIȚIALE

Fig. I.1. Cascaval din lapte de oaie

Laptele, prin numeroasele însușiri pe care le posedă, constituie unul din cele mai importante alimente necesare organismului uman și o materie primă indispensabilă pentru diverse procese productiveDin definiția reprodusă anterior, înțelegem că laptele reprezintă produsul rezultat din secreția glandelor mamare ale unor mamifere sănătoase, hrănite corespunzător, rezultat prin procesul de mulgere igienică, conform normelor de igienă impuse.

Laptele și produsele lactate reprezintă principala sursă de alimentație, având în compoziția sa diverse substanțe hrănitoare necesare organismului uman.

Prin prelucrare, laptele și derivatele sale au o valoare calorică ridicată. Principalele elemente care intră în compoziția laptelui sunt:

Apă;

Gaze;

Substanță uscată.

De asemenea se regăsesc și diverse tipuri de gaze sub formă de:

Dioxid de carbon;

Amoniac;

Oxigen.

Substanța uscată este formată din: substanțe de tip anorganice (săruri minerale) și substanțe de tip organic (grăsimi, substanțe azotate, substanțe neazotate, pigmenți).

Produsele lactate au numeroase întrebuințări atât pentru hrana oamenilor, cât și pentru hrana animalelor. Totodată acesta constituie materia primă primordială pentru industria alimentară.

Laptele este destinat copiilor, bolnavilor, foarte important pentru alimentația adolescenților, bătrânilor și a muncitorilor care își desfășoară activitatea cu o toxicitate ridicată. Acesta are în compoziția sa o serie de nutrienți necesari dezvoltării corespunzatoare a organismului uman.

Este certificat faptul că laptele constituie un produs de bază în alimentație, însă consumatorul nu are acces la informații ce țin de structura lui bacteriologică și efectele pe care acesta le produce.

Scopul acestei lucrări este acela de a evidenția o serie de proprietăți calitative ale laptelui, atât ca aliment de consum, cât și ca materie primă pentru industria alimentară și chimică.

Din cele mai vechi timpuri, laptele este utilizat în alimentația omului având un aport considerabil pentru dezvoltarea organismului uman.

În cadrul unui templu din Ur, ce datează din perioada sumerienilor, se regăsesc 2 imagini pe o frescă, care constituie procesul de mulgere al vacilor, precum și transformarea laptelui în unt.

Este important să precizăm faptul că laptele furnizează organismului proteine cu valoare biologică ridicată, valoarea acestora fiind mai scăzută în cazul peștelui și produselor din carne. Lactoza reprezintă un izvor important de energie, și o substanța ce are o valoare nutritivă considerabilă, mai ales pentru copii. Pentru copii, este dovedit faptul că lactoza este glucidul care acoperă cel mai bine necesarul de nutrienți pentru o dezvoltare sănătoasă. Din compoziția laptelui, grăsimea reprezintă 50% din valoarea calorică. Un rol important pentru echilibrul lipidic al organismului îl constituie lecitina din lapte, grație conținutului de colină.

Aportul de vitamine în cazul laptelui de vacă este mai ridicat comparativ cu laptele uman.

Ierarhia produselor de origine animală clasează laptele pe a doua poziție, imediat după carne. Laptele este considerat a fi unul dintre cele mai accesibile produse alimentare, având un aport biologic ridicat.

Datorită numeroaselor efecte benefice asupra organismului, laptele reprezintă o sursă completă și indispensabilă, având urmatoarele întrebuințări:

Rol mineralizant la tineri;

Acțiune antidecalcifiantă la persoanele adulte;

Asigură organismului uman o dezvoltare fizică și intelectuală corespunzătoare;

Favorizează creșterea imunității;

Prelungește durata de viața a consumatorilor;

În cazul femeilor, laptele consumat frecvent previne dezvoltarea osteoporozei;

Datorită faptului că alcătuiesc compuși chimici insolubili cu unele metale grele, consumul zilnic de lapte conduce la eliminarea toxinelor din organism.