Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roșii de Calitate Superioară

‘Vinul este o poezie îmbuteliată.’

Robert Louis Stevenson

1. Memoriu tehnic

Vinul în existenţa umană...

Din timpuri srăvechi, vinul a fost integrat în existența umană. Alături de pâine și undelemn, el face parte din triada sacră a hranei și a ritualurilor fundamentale ale omenirii. Folosirea lui este transpusă în diferite scene sculptate, gravate, desenate, pictate și este menționată încă din scrierile cele mai vechi, hieroglifă, cuneiformă etc.

Istoria atestă că vinul a fost asociat momentelor fericite ca și celor de cumpănă ale vechilor popoare. În spațiul carpatic, geto-dacic, viticultura și producerea vinului s-au bucurat de prețuire din cele mai îndepărtate timpuri.

Definiția vinului este dată în Lexique de la vigne et du vin, după care - vinul este băutura rezultată excluziv din fermentația completă sau parțială a strugurilor sau mustului din struguri proaspeți. Calitățile și rolul său în existența umană au generat și alte definiții , uneori cu o tentă realstă și/sau metaforică, în raport cu mediul, cu prilejul și scopul pentru care a fost folosit.

Astfel, Pasteur, în Traite des maladies du vin scria în 1866 că vinul este cea mai sănătoasă dintre băuturi. După alții vinul poate fi considerat ca o expresie fidelă a acordului perfect dintre generozitatea naturii și inteligența omului. El este o băutură infailibilă pentru testarea inteligenţei, a înţelepciunii, a facultăţii volitive.

Asemuindu-i-se evoluția cu cea a unui organism ducând o existență dinamică, unii apreciază că vinul este o ființă lichidă, care se naște, trăiește și moare.[1]

Vinul-singurul lichid care a satisfăcut de-a lungul veacurilor nu numai necesitatea fiziologică, potolind setea, ci a fost și este un mijloc de a stimula spiritul, dea dezvolta gândirea, de a favoriza apariția sentimentelor constituind, în același timp, o importantă sursă de inspirație.[2]

Vinurile roşii se deosebesc calitativ de cele albe prin anumite particularităţi bine distincte: culoare, aromă, fineţe, plinătate la gust (corpolenţă, consistenţă), buchet şi catifelare. Pentru prepararea vinurilor roşii este nevoie însă de o vinificaţie specială, care se deosebeşte în multe privinţe de vinificaţie în alb.

Vinurile roşii sunt mult apreciate de consumatori, deaceea se prepară aproape în toate podgoriile ţării. Soiurile care stau la baza preparării vinurilor roşii sunt: Cabernet Sauvignon, Fetească Neagră, Merlot, Pinot Noir.

Lucrarea de faţă, structurată pe capitole, are ca obiectiv principal prezentarea tehnologiei de preparare a vinului roşu tip Cabernet-Sauvignon, preapararea vinului se realizează după metoda folosită la cramele din Republica Moldova Cricova și Mileștii Mici.

Primul capitol al acestei lucrări este o introducere ce are ca scop de a prezenta importanța viticulturii și vinificației în economia Republicii Moldova și pentru a face o scurtă descrieră renumitelor moldave Cricova și Mileștii Mici.

Cel de al doilea capitol conține o scurtă relatare a importanței produsului finit cât și ne dezvăluie ne dezvăluie caracterizarea fizico-chimică și tehnologi al acestui produs, atât și variantele tehnologice de obținere.

Capitolul trei prezintă varianta tehnologică adoptată, care printr-o succesiune de operații transf materia primă, strugurii, în vin de calitate superioară.

În capitolul patru sunt prezentate utilajlele necesare obținerii produsului finit precum și amplasamentul și planul general al secției proiectate.

2. Vinul− catalizator economic în Republica Moldova

În Republica Moldova viticultura şi vinificaţia au o istorie bogată cu rădacini adânci în noianul timpului. Cultivarea viţei de vie începe în sec. al VI-lea până la era noastră, fiind adusă aici de coloniştii greci.

Acest domeniu de activitate economică ocupă un loc de frunte în industria alimentară a republicii şi este obiectul unei deosebite mândrii pentru moldoveni. Vinurile moldoveneşti sunt recunoscute drept unele dintre cele mai bune din lume. Pe seama vinificaţiei revine o pătrime din exportul ţării şi 9% din Produsul Intern Brut, în ramură sunt antrenate 25% din resursele de muncă industriale. Viile moldoveneşti cu suprafaţa totală de 147 de mii de hectare ocupă 7,4% din terenurile agricole ale republicii, constituind în acelaşi timp 2,3% din totalul pe glob al spaţiilor plantate cu viţă-de-vie.

Pe teritoriul ţării sunt situate peste 150 de întreprinderi de prelucrare primară şi secundară a producţiei vinicole, amplasate geografic în 23 de raioane vinicole care, pe bună dreptate, concurează cu cele mai renumite firme din lume. Capacitatea totală a liniilor de prelucrare a strugurilor este de peste 2,0 mln. tone.

Între acestea un loc deosebit îl ocupă Combinatul de vinuri Cricova S.A. numită Crama Moldovei şi Interprinderea de Stat Combinatul de Vinuri Mileştii Mici.

Crama Cricova este un adevărat oraş subteran situat nu alături de podgorie ci sub plantaţiile acestora.

Cine ar fi crezut că stolnea, ceea ce înseamnă umezeală şi întuneric, va deveni pentru oameni un loc cald şi luminos. Un proverb moldovenesc spune că omul sfinţeşte locul. Anume el, omul a pus în serviciul său subsolurile Cricova. Din piatra de la Cricova se construiesc case, iar în subsolurile eliberate aici şi-au găsit pentru totdeauna adăpost roadele pământului și a soarelui.

Adânc, sub pământ, pe mai bine de 60 de km, se întind stolne-galerii, în care anul împrejur se menține o temperatură constantă de +10...+12 ºC și o umiditate de 97%- condiții ideale pentru maturarea vinurilor și producerea vinurilor și pentru producerea șamapaniei. Această microclimă a orașului subteran se menține grație calcarului din scoici care este giroscopic.

Că este un adevărat oraș, ne putem convinge traversând străzile Cabernet, Feteasca, Pinot, Sauvignon etc.[3]

Această minunată împărăţie a lui Bahus a luat naştere pe data de 22 octombrie 1951, în urma unei hotărâri adoptate de Sovietul Miniştrilor al R.S.S.M pentru explotarea galeriilor subterane fiind un lucru foarte avantajos din punct de vedere economic.

Un rol deosebit în menţinerea şi dezvoltarea continuă a combinatului- patrimoniu al Republicii Moldova-îl are conducerea acestuia în frunte cu directorul general, dl. Valentin Bodiul, care conduce această întreprindere unicală din 1987. Experiența lui bogată și cunoștințele profunde în domeniul marketingului au contribuit la reducerea la minimum cosecințele negative ale perioadei de tranziție la economia de piață și la consolidarea locului pe care îl deține combinatul printre liderii mondiali în domeniul vinificației.[4]

Cea de a doua întreprindere de frunte din Republica Moldova este la fel un oras subteran amplasat în apropierea satului Mileștii Mici, nu departe de capitala republicii, Chișinău.

De-a lundul întregii istorii creării și fondării întreprinderi de Stat Combinatul de Vin de Calitate Mileștii Mici, o importanţă desăvârşită au avut-o trei factori primordiali care s-au imbinat armonios: materie primă de înaltă calitate pentru producerea vinurilor, vase tehnologice performante pentru păstrarea vinului, condiții ideale pentru maturarea vinului.