Tehnologia Keine Touch

Introducere

Industria panificației și a pastelor făinoase ocupă un loc însemnat în cadrul producției bunurilor de consum, în primul rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic. Produsele de panificație și făinoase, alături de celelalte produse alimentare, furizează organismului uman o parte însemnată din substanțele care îi sunt necesare pentru activitatea vitală, menținerea stării de sănătate și conservarea capacității de muncă. Datorită însușirilor nutriționale pe care le încorporează, produsele de panificație și făinoase reprezintă forme utile de valorificare în consum a pâinii, ca derivat obținut din prelucrarea industrială a grâului.

Aplicând rețete și tehnologii adecvate, industria panificației obține din prelucrarea făinii ca materie primă de bază, o gamă largă de produse, în scopul satisfacerii cerințelor mereu crescânde și tot mai diversificate ale alimentației moderne [23].

Se realizează diferite sorturi de pâine albă , semialbă (intermediară) și neagră, produse de franzelărie simple și cu adaosuri, produse dietetice, biscuiți, covrigi, produse de patiserie, plăcintărie și paste făinoase. Produsele se diferențiază printr-un specific de aspect, gust și mod de utilizare, care este imprimat fie de sortimentul de făină utilizat, fie de compoziția aluatului din care se obțin, la prepararea căruia, pe lângă făină, apă, afânători și sare, se mai folosesc grăsimi, zahăr, lapte, ouă, fructe și arome. De asmenea, tehnologia de fabricație contribuie la definirea specificului fiecărui produs [25].

Valoarea nutritivă a produselor de panificație și făinoase, cu deosebire a pâinii, reprezintă un element important pentru rația zilnică și constituie obiectul unor serii de largi cercetări în domeniul nutriției raționale. Alături de celelalte ramuri ale industriei naționale, industria panificației și a produselor făinoase se dezvoltă în ritm accelerat. Astfel, în ultima vreme s-au construit nenumărate fabrici moderne, de mare capacitate, parte din ele alcătuind complexe de panificație și produse făinoase, cu o producție larg diversificată.

Pe viitor, industria noastră de panificație și produse făinoase se va orienta din ce în ce mai mult pe baza studiilor și indicațiilor referitoare la cerințele de consum (cantitativ, sortimental în ceea ce privește calitatea), ținându-se totodată seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice [19].

Importanța produselor de panificație în satisfacerea cerințelor de hrană ale populației este un factor care determină industria panificației să se dezvolte într-un ritm accelerat.

Înfăptuirea obiectivelor propuse solicită aportul tot mai calificat al tuturor lucrătorilor din industria panificației și produselor făinoase. Pentru aceasta, crește preocuparea de perfecționare a cunoștințelor muncitorilor prin rețeaua de școli profesionale și la locul de muncă, precum și formarea cadrelor tehnice cu studii medii și superioare.

Obiectivele industriei românești de panificație, în concordanță cu normele Uniunii Europene, trebuie să pună accentul pe asigurarea securității alimentare, introducerea tehnologiilor și proceselor de producție competitive pe piața europeană, armonizarea legii românești cu standardele europene și creșterea caltății produselor alimentare prin îmbunătățirea procesului tehnologic.

Capitolul I

Noțiuni introductive - Istoricul și importanța produselor de panificație în alimentația omului

1.1.Considerații generale

Treapta de civilizație a unui popor este fără ezitare în legătură directă cu modul său de a se hrăni. Se cunoaște faptul că, în antichitate, omul primitiv se hrănea fie cu vânat, carne sau pește, fie cu fructe, ierburi și rădăcini și toate acestea erau consumate în starea lor naturală sau erau gătite într-un mod cu totul prmitiv. În decursul secolelor, cu cât omul a parcurs toate treptele civilizației, pornind de la consumul hrănii ca atare și ajungând la pregătirea hranei într-un mod mai elevat, cu atât hrana lui a devenit mai variată și mai completă, iar modul de pregătire și de păstrare a alimentelor a devenit mai diferit și mai complex.

Încă de pe vremuri, produsele de panificație și pâinea au constituit un element important în alimentația omului, fie că era vorba de cei săraci sau cei bogați, de masa de dimineață sau de cină, brutăritul era preocuparea de bază din viața rurală, fiecare gospodărie deținând un cuptor de pâine. În trecut, pâinea albă și pâinea neagră erau împărțite pe clase sociale, astfel încât pâinea albă ce era fabricată dintr-o fâină de calitate superioara revenea bogaților, iar cea neagra era considerată alimentul săracilor.

Toate țările civilizate au făcut din știința alimentației raționale un subiect pentru mass-media și rezultatele bune nu au întârziat să apară. Oamenii știu astăzi că un meniu trebuie să fie compus din elemente de origine animală și vegetală în mod proporțional și că, pe lângă proprietățile organoleptice (gust, aromă, aspect, consistență), alimentul trebuie să aibă și o valoare nutritivă mare, care depinde de felul produsului, dar și de modul în care au fost prelucrate materiile prime pentru obținerea acestuia [22].

Alături de celelalte ramuri ale industriei alimentare, industria panificației și a produselor făinoase s-a dezvoltat într-un ritm accelerat prin construirea a numeroase fabrici de mare capacitate și cu o producție diversificată, dotate cu linii tehnologice specilizate pentru fiecare grupă de produse, cu echipamente cu grad mare de mecanizare (cuptoare tunel, frământătoare, mașini de divizat și modelat ș.a.) [12].

Azi se consideră că depozitarea și măcinarea cerealelor constituie una din industriile cele mai vechi. După studiile arheologice, conservarea cerealelor și producerea făinii din acestea se cunoaște de mult. Astfel, cercetările arheologice din Pompei demonstrează că în sec. I, Î. H. existau complexe formate din moară și brutărie [10].