Cuprins
1. TEMA PROIECTULUI 2
2. OBIECTIVELE PROIECTULUI 5
2.1. Denumirea obiectivului proiectat 5
2.2. Capacitatea de producţie 5
2.3. Profilul de producţie 5
2.4. Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării produsului proiectat 5
3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ 6
3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor din ţară şi străinătate
pentru realizarea produsului 6
3.1.1. Linii pentru fabricarea preparatelor din carne în flux continuu 6
3.1.2. Linii în flux continuu pentru fabricarea salamurilor fierte
şi semiafumate 7
3.1.3. Linii în flux continuu mecanizate şi automatizate pentru
fabricarea crenvurştilor 8
3.2. Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne 9
3.2.1. Structura morfologică şi compoziţia cărnii 10
3.2.1.1. Structura şi compoziţa chimică a ţesutului muscular 11
3.2.2.2. Structura şi compoziţia chinică a ţesutuli conjunctiv 14
3.2.2.3. Structura şi compoziţia ţesutului gras 16
3.2.2.4. Structura şi compoziţia chimică a ţesutului osos 17
3.2.2. Materii auxiliare folosite în industria preparatelor din carne 18
3.2.3. Materii utilizate în industria alimentară 20
3.2.3.1. Membrane şi materiale de acoperire 20
3.2.3.2. Materiale de legare şi ambalare 21
3.2.3.3. Combustibili tehnologici 21
3.2.4.Depozitarea materiilor prime 22
3.2.5. Tranşare, dezosare şi alegere 23
3.2.5.1. Tranşare, dezosare şi alesul cărnii de bovină 23
3.2.5.2. Tranşare, dezosare şi alesul cărnii de porcine 24
3.2.6. Pregătirea semifabricatelor şi caracteristicile lor 25
3.2.6.1. Conservarea cărnii prin sărare 25
3.2.6.2Preparea bradtului 30
3.2.6.3. Pregătirea şrotului 34
3.2.7. Pregătirea compoziţiei şi umplerea membranelor 35
3.2.7.1. Umplerea cu compoziţie a membranelor 36
3.2.8. Tratamentul termic al preparatelor din carne comun 37
3.3. Schema controlului de fabricaţie 46
3.3.1. Principalele caracteristici ale materiei prime auxiliare
şi ale produsului finit 46
3.3.2 Defectele preparatelor din carne 47
3.3.3. Schema propriu-zisă de control pe faze, operaţii 52
4. Bilanţ de materiale 56
4.1. Calculul bilanţului de materiale pentru “Crenvurşti” 56
5. Bilanţ termic şi calculul de climatizare 69
5.2. Calculul de climatizare 83
6. Utilaje tehnologice şi de transport 114
7.Structura şi dimensionarea principalelor spaţii de producţie 135
8.Calculul eficienţei economice 141
9. Bibliografie 145
Extras din document
Tema proiectului
An universitar 2008-2009
Proiectarea unei secţii pentru fabricarea preparatelor din carne cu o capacitate de 2,8t/zi.
2. Elemente iniţiale pentru proiectare.
2. 1. Materia primă se va primi de la abatorul în incinta căruia este amplasată secţia.
Se vor prezenta spaţii răcite pentru depozitare pe termen de trei zile a materiei prime în stare refrigerată.
2. 2. Profilul producţiei va fi:
• Cremvurşti din carne de vită 2.8t/zi.
2. 3. Reţetele de fabricaţie şi consumurile specifice vor fi prevăzute în literatura de specialitate.
Afumarea şi pasteurizarea se vor realiza în instalaţia INFA-IO.
2. 4. Depozitarea produselor se va efectua astfel:
• 24 ore pentru crenvurşti din carne de vită.
1.Tema proiectului
Proiectarea unei secţii pentru fabricarea preparatelor din carne
2.OBIECTIVUL PROIECTULUI
2.1.Denumirea obiectivului proiectat: secţia pentru fabricarea preparatelor din carne.
2.2.Capacitatea de producţie:
• crenvurşti din carne de vită 2.8t/zi.
2.3.Profilul de producţie, pe sortimente sau grupe de sortimente :
Se vor prevedea spaţii răcite pentru depozitarea pe termen de 3 zile a materiei în stare refrigerată.
Reţetele de febricaţie şi consumurile specifice vor fi cele prevăzute în literatura de specialitate.
Afumarea şi pasteurizarea se vor realiza în instalaţia INFA-10.
Depozitarea produselor se face maximm 48 ore.
2.4. Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării produsului
proiectat.
Din totalul producţiei de carne circa 75% este folosită sub formă de carne ca atare şi restul de 25% este destinată prelucrării industriale în diverse produse alimentare. Dintre acestea ponderea cea mai mare o au preparatele de carne, ce reprezintă peste 70% din totalul produselor de carne. În ultimii ani a crescut lista sortimentelor cât şi consumul de preparate.
Lărgirea pieţei de desfacere şi creşterea cererii de produse alimentare şi în special de produse din carne determină intreprinderile din domeniul industriei alimentare la o creştere a producţiei în paralel cu stabilirea unui standard înalt de calitate.
Cadrul economic şi cel politico-legal vor oferii din ce în ce mai mult posibilitatea intreprinderilor mici şi mijlocii din industria alimentară să se dezvolte şi să-şi crească producţia.
Natura şi compoziţia chimică a materiilor prime precum şi felul de prelucrare şi conservarea a acesteia conferă preparatelor de carne o mare valoare nutritivă.
Aceste produse în marea lor majoritate pot fi păstrate un anumit timp în condiţii obişnuite de climat astfel încât constituie completarea de bază a hranei la toate categoriile de consumator.
Tehnica de fabricare este bazată pe procese de prelucrare mecanică, procese de maturare, produse de enzime proprii cărnii sau de microorganisme din carne sau din substanţe auxiliare, precum şi un număr mare de procese tehnice (fierbere,afumare) şi procese de deshidratare.
Perspectiva intrării României în Uniunea Europeană obligă încă de pe acum intreprinderile din industria alimentară să implementeze sisteme de calitate şi inocuitate ale alimentelor (de exemplu implementarea HACCP) şi norme referitoare la protecţia consumatorului aflate în vigoare în momentul actual.
3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ
3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor similare din ţară şi
străinătate pentru realizarea producţiei proiectate.
3.1.1. Linii pentru fabricarea preparatelor de carne în flux continuu.
În literatura sunt descrise o mulţime de metode şi sisteme de linii pentru fabricarea preparatelor de carne în flux continuu, cu un grad mai mare sau mai mic de mecanizare şi automatizare, fiecare dintre acestea prezentând avantaje şi dezavantaje.
Datorită însă diversităţii sortimentelor de preparate de carne care se fabrică în prezent, multe din aceste sisteme nu pot fi aplicate prin generalizare la toate sortimentele.
Din acelaşi motiv şi gradul de mecanizare şi automatizare al liniilor diferă în funcţie de neuniformitatea produselor. Se pot distinge două categorii de linii pentru fabricarea preparatelor de carne în flux continuu:
• linii în flux continuu pentru salamuri fierte şi semiafumate la care diversitatea sortimentelor şi varietatea formelor şi dimensiunilor (lungime şi diametru) batoanelor nu permite decât mecanizarea preparării amestecului de carne de la încărcarea materiilor prime, până la umplerea în membrane.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Tehnologie, Utilaj si Controlul Calitatii Produselor in Industria Carnii.doc
Alții au mai descărcat și
INTRODUCERE Sub denumirea generală de carne este înţeleasă totalitatea ţesuturilor animale care servesc în alimentaţia omului. Sub diversele sale...
1.1 CLASIFICAREA INTREPRINDERILOR DIN SECTORUL INDUSTRIALIZARII CARNII [4] Intreprinderile de industrializare a carnii sunt unitati destinate...
Cap.I. OBIECTIVUL PROIECTULUI 1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Proiectarea unei secţii de obţinere a preparatelor comune de tip ,,şuncă...
I. Memoriu justificativ 1.1. Noţiune, conţinut, importanţă Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii,...
Capitolul 1. Introducere Carnea şi produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei mari părţi din populaţia lumii, în special în...
Tehnologia fabricarii preparatelor din carne In linii mari fabricarea prearatelor de carne cuprind urmatoarele operatii: - receptia materiilor...
Să se proiecteze o secţie de fabricare a sortimentului ,,SALAM DE PORC” de 500 g batonul la o capacitate de producţie de 3,5 t/24h. CAPITOLUL 1...
CAPITOLUL I. NOŢIUNEA DE CARNE Carnea reprezinta ţesutul muscular scheletar împreună cu ţesuturile la care aderă în mod natural. În cazul cărnii...
Te-ar putea interesa și
1. Generalitati Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate intenţionat alimentelor pentru a le oferi proprietăţi suplimentare fata de cele de...
PARTEA I 1. INTRODUCERE Diversificarea producţiei din carne şi perfecţionarea continuă a tehnologiei de fabricaţie influenţează în mare măsură...
I.MEMORIUM JUSTIFICATIV,NOTINUNI DESPRE TEMA Produsele de patiserie sunt preparate ce au la baza aluaturi, modelate ca atare,sau in asociere cu...
1. DOCUMENTARE PRIVIND TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CONSERVELOR DIN CARNE . DEFINIŢII Conservele din carne sunt produse obţinute prin sterilizarea...
PROIECTAREA UNEI SECŢII DE PROCESARE A MATERIEI PRIME PENTRU FABRICAREA CRENVURȘTILOR DE PORC CAP.I GENERALITĂŢI PRIVIIND PRODUSUL FINIT –...
CAPITOLUL 1 GENERALITĂŢI Prelucrarea cărnii, ca şi celelalte ramuri ale industriei alimentare, necesită o serie de maşini, utilaje şi instalaţii...
DESCRIEREA UNITĂŢII Unitatea S.C. SELMONT S.R.L. a fost înfiinţată în 1998, este amplasată în Baia Mare, B-dul Bucureşti, nr.47/A şi are ca obiect...
Linia tehnologica de prelucrare a carnii Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul...