Tehnologie, utilaj și controlul calității produselor în industria cărnii

Tema proiectului

An universitar 2008-2009

Proiectarea unei secţii pentru fabricarea preparatelor din carne cu o capacitate de 2,8t/zi.

2. Elemente iniţiale pentru proiectare.

2. 1. Materia primă se va primi de la abatorul în incinta căruia este amplasată secţia.

Se vor prezenta spaţii răcite pentru depozitare pe termen de trei zile a materiei prime în stare refrigerată.

2. 2. Profilul producţiei va fi:

• Cremvurşti din carne de vită 2.8t/zi.

2. 3. Reţetele de fabricaţie şi consumurile specifice vor fi prevăzute în literatura de specialitate.

Afumarea şi pasteurizarea se vor realiza în instalaţia INFA-IO.

2. 4. Depozitarea produselor se va efectua astfel:

• 24 ore pentru crenvurşti din carne de vită.

1.Tema proiectului

Proiectarea unei secţii pentru fabricarea preparatelor din carne

2.OBIECTIVUL PROIECTULUI

2.1.Denumirea obiectivului proiectat: secţia pentru fabricarea preparatelor din carne.

2.2.Capacitatea de producţie:

• crenvurşti din carne de vită 2.8t/zi.

2.3.Profilul de producţie, pe sortimente sau grupe de sortimente :

Se vor prevedea spaţii răcite pentru depozitarea pe termen de 3 zile a materiei în stare refrigerată.

Reţetele de febricaţie şi consumurile specifice vor fi cele prevăzute în literatura de specialitate.

Afumarea şi pasteurizarea se vor realiza în instalaţia INFA-10.

Depozitarea produselor se face maximm 48 ore.

2.4. Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării produsului

proiectat.

Din totalul producţiei de carne circa 75% este folosită sub formă de carne ca atare şi restul de 25% este destinată prelucrării industriale în diverse produse alimentare. Dintre acestea ponderea cea mai mare o au preparatele de carne, ce reprezintă peste 70% din totalul produselor de carne. În ultimii ani a crescut lista sortimentelor cât şi consumul de preparate.

Lărgirea pieţei de desfacere şi creşterea cererii de produse alimentare şi în special de produse din carne determină intreprinderile din domeniul industriei alimentare la o creştere a producţiei în paralel cu stabilirea unui standard înalt de calitate.

Cadrul economic şi cel politico-legal vor oferii din ce în ce mai mult posibilitatea intreprinderilor mici şi mijlocii din industria alimentară să se dezvolte şi să-şi crească producţia.

Natura şi compoziţia chimică a materiilor prime precum şi felul de prelucrare şi conservarea a acesteia conferă preparatelor de carne o mare valoare nutritivă.

Aceste produse în marea lor majoritate pot fi păstrate un anumit timp în condiţii obişnuite de climat astfel încât constituie completarea de bază a hranei la toate categoriile de consumator.

Tehnica de fabricare este bazată pe procese de prelucrare mecanică, procese de maturare, produse de enzime proprii cărnii sau de microorganisme din carne sau din substanţe auxiliare, precum şi un număr mare de procese tehnice (fierbere,afumare) şi procese de deshidratare.

Perspectiva intrării României în Uniunea Europeană obligă încă de pe acum intreprinderile din industria alimentară să implementeze sisteme de calitate şi inocuitate ale alimentelor (de exemplu implementarea HACCP) şi norme referitoare la protecţia consumatorului aflate în vigoare în momentul actual.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor similare din ţară şi

străinătate pentru realizarea producţiei proiectate.

3.1.1. Linii pentru fabricarea preparatelor de carne în flux continuu.

În literatura sunt descrise o mulţime de metode şi sisteme de linii pentru fabricarea preparatelor de carne în flux continuu, cu un grad mai mare sau mai mic de mecanizare şi automatizare, fiecare dintre acestea prezentând avantaje şi dezavantaje.

Datorită însă diversităţii sortimentelor de preparate de carne care se fabrică în prezent, multe din aceste sisteme nu pot fi aplicate prin generalizare la toate sortimentele.

Din acelaşi motiv şi gradul de mecanizare şi automatizare al liniilor diferă în funcţie de neuniformitatea produselor. Se pot distinge două categorii de linii pentru fabricarea preparatelor de carne în flux continuu:

• linii în flux continuu pentru salamuri fierte şi semiafumate la care diversitatea sortimentelor şi varietatea formelor şi dimensiunilor (lungime şi diametru) batoanelor nu permite decât mecanizarea preparării amestecului de carne de la încărcarea materiilor prime, până la umplerea în membrane.