Ulei de Palmier

Cap. 1. STUDIU DE LITERATURĂ

1.1. Uleiul de palmier

Palmierul (Elaesis guineensis) face parte din familia palmeelor. Fructul are formă ovoidală şi culoare roşie închisă până la violet sau chiar neagră. El se compune din două părţi distincte: pulpa din care se obţine uleiul de palmier (ulei de palm) şi dintr-un sâmbure cu coajă lemnoasă şi tare, în care se află un miez alb şi uleios. Din acesta se obţine uleiul de sâmburi de palmier (ulei de palmist) care diferă de uleiul de palmier atât ca proprietăţi cât şi în compoziţia chimică.

Uleiul de palmier este de culoare galbenă închisă până la roşie, datorită conţinutului ridicat de caroten, având un gust dulceag şi miros de violete. Sub acţiunea oxigenului din aer uleiul de palmier se decolorează datorită oxidării carotenului.

Uleiul obţinut din miezul sâmburilor de palmier este de culoare albă până la gălbuie, cu miros caracteristic şi gust puţin dulceag.

Uleiul de palmier este originar din Africa de Vest, unde de peste 5000 de ani se extrage din fructele palmierului tropical (diferit de cocotier). Până în secolul nostru, acest ulei era produs pe scară redusă în satele africane şi abia dupa 1920 a devenit un important produs de export. Uleiul de palmier nerafinat (“virgin” sau roşu) este una din cele mai bogate surse naturale de caroten, este de asemenea bogat în vitaminele E si K, în coenzima Q10 şi în antioxidanţi. Cu toate că are un punct de fum ridicat (230° C), uleiul de palmier nu este recomandat pentru prăjit, deoarece după prima utilizare antioxidanţii sunt distruşi, iar dupa 4 utilizări carotenul dispare şi el. Se foloseşte pe scară industrială ca ingredient pentru produsele de brutărie şi patiserie, pentru margarine şi bomboane (în special de olată).

Unităţile agricole sunt de diferite dimensiuni şi pot fi clasificate drept, mici, mijlocii şi la scară mare (moşii). Există trei soiuri de palmieri: Dura, Pisifera şi Tenera. Dura, varietatea principală, se găseşte în livezi de zeci de ani şi a fost sursa principală de ulei de palmier cu mult înainte ca metodele moderne de cultivare a uleiului de palmier să fie introduse în Africa, în al doilea trimestru al secolului 20. Pisifera conţine fructe mici fără coajă. Tenera conţine de asemenea fructe mici care se decojesc uşor pentru eliberarea sâmburilor de palmier. Miezul de palmier Tenera este mai mic decât Dura, deşi ciorchinii Tenera sunt mult mai mari decât ciorchinii Dura. În total, Tenera este o varietate mai bună în scopuri industriale şi economice.

Din păcate, fermierii tradiţionali din Africa nu au îmbrăţişat cultivarea soiului Tenera, deoarece consumatorii s-au plans că uleiul de palmier produs din acest soi este prea gras ceea ce înseamnă că atunci când uleiul se răceşte la temperatura ambiantă se solidifică.

Uleiul de palmier se obţine din partea cărnoasă care înconjoară sâmburele, prin zdrobire şi presare. Sâmburii sunt separaţi şi după ce sunt sparţi şi decojiţi, pot fi procesaţi la rândul lor, rezultând uleiul din sâmbure de palmier, care reprezintă circa 10% din totalul producţiei de ulei obţinută din palmier, uleiul din sâmbure este prelucrat separat deoarece compoziţia şi utilizările sunt diferite.

Uleiul de palmier şi fracţiunea sa lichidă – oleina, se utilizează pe plan mondial ca ulei de gătit şi margarina. De asemenea, grăsimile din palmier se încorporează în amestecuri utilizate pentru fabricarea diverselor produse alimentare ca şi în prepararea produselor casnice.

1. 2. Originea uleiului de palmier

Originar din Africa, unde şi acum există plantaţii sălbatice de palmieri şi utilizat de peste 5000 de ani pentru scopuri alimentare, uleiul de palmier ocupă locul trei în consumul mondial de uleiuri şi grăsimi, după grăsimile animale şi uleiul din soia.

În general este acceptată ideea că uleiul de palmier îşi are originea în regiunea ploioasă a pădurii tropicale din Africa de Vest. Centura principală trece prin latitudinile sudice Camerun, Coasta de Fildeş, Ghana, Liberia, Nigeria Sierra Leone, Togo şi prin regiunea ecuatorială din Angola şi Congo. Prelucrarea fructelor de palmier în ulei comestibil a fost practicată în Africa de mii de ani, iar uleiul produs, foarte colorat şi aromat, reprezintă un ingredient esenţial în bucătăria tradiţională a Africii de Vest. Procesul de prelucrare tradiţional este simplu, dar plictisitor şi ineficient.

În timpul secolului al XIV-lea unele fructe de palmier au fost luate în America şi de acolo duse în Extremul Orient. Planta se pare că a prosperat mai bine în Extremul Orient, oferind astfel cea mai mare producţie comercială de o cultură economică departe de centrul său de origine.

În secolul al XV- lea, arborele a fost introdus şi în alte părţi din Africa, Asia de Sud-Est şi America Latină. În Malaezia arborele a fost introdus în 1870 ca plantă ornamentală, iar primele plantaţii comerciale au apărut în 1917. În anii 60 s-a extins considerabil producţia de ulei de plamier pentru a reduce dependenţa economică de cauciuc şi cafea.