Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină

Licență
8/10 (1 vot)
Conține 2 fișiere: doc, docx
Pagini : 68 în total
Cuvinte : 19159
Mărime: 840.13KB (arhivat)
Cost: 6 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Conf. dr.ing. Mija Nina
Universitatea Tehnică a Moldovei

Cuprins

Introducere .7

1.Studiul bibliografic .9

1.1. Caracteristica generală a oului de găină .9

1.2.Compoziţia chimică a oului de găina si rolul lui in organismul uman . 10

1.3 Preparate derivate din ou cu calităţi tehnologice 12

1.4.Valoarea nutritivă a oului de găină 12

1.4.1.Ratia zilnica recomandata de oua .15

1.4.2.Utilizarea oului in scopuri terapeutice 17

1.5.Fracţii proteice ale albuşului de ou 21

1.5.1.Circulatia aminoacizilor si metabolismul intermediar al acestora 23

1.6.Fracţii proteice ale gălbenuşului de ou 31

1.7.Digestibilitatea şi gradul de asimilare a oului de găina .34

2.Metode şi materiale .45

2.1.Obiecte de studiu 45

2.2.Metode fizico-chimice de cercetare .46

2.2.2.Tehnici de fractionare a proteinelor din galbenusul de ou 47

2.2.3.Tehnici de fractionare a proteinelor din albusul de ou si proprietatile fractiilor obtinute 48

2.2.4. Selectarea fracţiei de ovomucoid si estimarea digestibilitatii 52

2.2.4.1.Bioaccesibilitatea triptofanului .55

2.2.4.2.Bioaccesibilitatea lizinei(determinarea lizinei accesibile) 58

2.2.5. Derteminarea stării de prospeţime ale ouălor prin aprecierea nivelului de fosfaţi în

albuşul de ou industrial .61

3.Rezultate si discutii .64

Concluzii .68

Bibliografie .69

Extras din document

Introducere

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice. Acest amestec conţine substanţe necesare organismului uman, dar şi substanţe indiferente şi chiar substanţe antinutriţionale.

După rolul pe care il au in metabolism, substanţele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se impart in mai multe grupe:

- substanţe cu rol energetic, care prin oxidare in organism furnizează energie calorică necesară proceselor vitale şi cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel de substanţe sunt, in principal, lipidele şi glucidele;

- substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi, cum sunt protidele;

- substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale;

- substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.

Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente, organismul le hidrolizează cu ajutorul unui echipament enzimatic (existent in sucurile cavităţii bucale şi ale tractului gastro-intestinal) pană la constituenţii de bază.

Substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet in organism. Gradul de asimilare depinde de mai mulţi factori, printre care: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologică, unele proprietăţi fizico-chimice etc. şi este valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare .

In literatura ştiinţifică din domeniile biochimiei şi igienei alimentare, a tehnologiei şi merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată deseori sub forma compoziţiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenţei unora sau altora dintre trofine sau uneori, insoţită de potenţialul energetic exprimat in kcal/100g produs.

Cercetările intreprinse in ţara noastră şi pe plan mondial au permis o viziune nouă asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia generală de studiere a mărfurilor, respectiv de la raportul necesitate – valoare de intrebuinţare – calitate. Unul din alimentele de baza,valoare nutritiva a caruia se exprima in cantitati majore in nutrient ca: proteine,glucide,vitamine- este oul.

Oul reprezinta o excelenta sursa de proteine de calitate superioara, proteinele albusului si cele ale galbenusului alcatuiesc, impreuna, cea mai valoroasa mixtura proteica ce poate fi intalnita in mod natural. Proteinele oului sunt superioare proteinelor carnii sau lactatelor. Ele sunt in mod special bogate in aminoacizi sulfurati, ceea ce confera mirosul specific de sulf atat oualor proaspete, cat mai ales celor alterate.

Vitaminele din ou sunt liposolubile si hidrosolubile. Cele liposolubile sunt concentrate in galbenus si sunt reprezentate de vitamina A (caroteni si retinol) si de vitamina D. Vitaminele hi-drosolubile se gasesc atat in albus, cat si in galbenus, fiind reprezentate de vitaminele complexului B. Din pacate, oul nu este o sursa buna de vitamina B1 (tiamina).

Lipidele oului sunt concentrate in galbenus. Ele se gasesc intr-o forma fin emulsionata, ceea ce le confera o digestibilitate facila. Oul este bogat in fosfolipide (mai aleslecitine). In fine, indiferent de tipul de ou, acesta contine un procent de 0,4% colesterol.

Glucidelesunt slab reprezentate in ou, de aceea in alimentatia zilnica oul se preteaza la asocierca cu alte alimente care sunt bogate in acesti nutrienti (de exemplu, derivatele cerealiere).

Scopul lucrarii este analiza valorii nutritive a oului de gaina si determinarea mecanismelor de asimilare a proteinelor acestora.

Pentru ca scopul lucarii sa fie atins am dezvaluit si cercetam tema conform obiectivelor de studiu:

- Identificarea compozitiei chimice a oului de gaina;

- Stabilirea valorii nutritive a oului de gaina;

- Determinarea digestibilitatii si a gradului de asimilare a oului de gaina;

- Studierea tehnicilor de fractionare a proteinelor din galbenusul de ou;

- Studierea tehnicilor de fractionare a proteinelor din albusul de ou;

- Determinarea tehnicii de selectare a fractiei de ovomucoid.

Preview document

Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 1
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 2
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 3
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 4
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 5
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 6
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 7
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 8
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 9
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 10
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 11
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 12
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 13
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 14
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 15
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 16
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 17
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 18
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 19
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 20
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 21
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 22
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 23
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 24
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 25
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 26
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 27
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 28
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 29
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 30
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 31
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 32
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 33
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 34
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 35
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 36
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 37
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 38
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 39
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 40
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 41
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 42
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 43
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 44
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 45
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 46
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 47
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 48
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 49
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 50
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 51
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 52
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 53
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 54
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 55
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 56
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 57
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 58
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 59
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 60
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 61
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 62
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 63
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 64
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 65
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 66
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 67
Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină - Pagina 68

Conținut arhivă zip

  • Valoarea Nutritiva si Mecanisme de Asimilare a Proteinelor Oului de Gaina
    • Diploma varianta finala radu P.docx
    • Foaile de titlu var final.doc

Alții au mai descărcat și

Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare

CAPITOLUL 1 AFUMAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 1.1. Principiile conservării cărnii prin afumare Afumarea este un proces ajutător de conservare a...

Studii Statistice privind Consumul de Cascaval

CAPITOLUL I INTRODUCERE Justificarea studiului : Acest proiect se adresează consumatorilor de produse lactate şi nu numai. Este necesar să le...

Analiza Carnii Congelate

Argument Carnea reprezinta o hrana importanta in viata omului. Ea se poate consuma in mai multe moduri:fiert,prajit,uscat,afumat. Carnea, este...

Aspecte Tehnologice ale Fabricării Cașcavalului cu Măsline

CAPITOLUL I INTRODUCERE Această lucrare se adresează atât celor care sunt consumatori de produse lactate, cât şi celor care nu consumă aceste...

Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide

CAPITOLUL I INTRODUCERE Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare organismului, într-o proporţie...

Consumul Laptelui și Produselor Lactate și Implicațiile în Alimentația Omului

INTRODUCERE Etimologic denumirea igienei deriva de la numele zeitei Hygeia, care în mitologia greaca simboliza divinitatea protectoare a...

Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare

ISTORICUL INDUSTRIEI CONSERVELOR VEGETALE Datorita rolului deosebit pe care il au alimentele de origine vegetala in hrana omului, industria...

Procese Chimice și Enzimologice ce Intervin în Procesarea Cărnii de Porc în Vederea Obținerii Specialităților Afumate

MEMORIU TEHNIC Industria cărnii cuprinde o varietate de sortimente de produse din carne, dintre care afumăturile pot ocupa un rol important. Prin...

Ai nevoie de altceva?