Valoarea nutritivă și mecanisme de asimilare a proteinelor oului de găină

Introducere

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice. Acest amestec conţine substanţe necesare organismului uman, dar şi substanţe indiferente şi chiar substanţe antinutriţionale.

După rolul pe care il au in metabolism, substanţele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se impart in mai multe grupe:

- substanţe cu rol energetic, care prin oxidare in organism furnizează energie calorică necesară proceselor vitale şi cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel de substanţe sunt, in principal, lipidele şi glucidele;

- substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi, cum sunt protidele;

- substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale;

- substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.

Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente, organismul le hidrolizează cu ajutorul unui echipament enzimatic (existent in sucurile cavităţii bucale şi ale tractului gastro-intestinal) pană la constituenţii de bază.

Substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet in organism. Gradul de asimilare depinde de mai mulţi factori, printre care: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologică, unele proprietăţi fizico-chimice etc. şi este valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare .

In literatura ştiinţifică din domeniile biochimiei şi igienei alimentare, a tehnologiei şi merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată deseori sub forma compoziţiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenţei unora sau altora dintre trofine sau uneori, insoţită de potenţialul energetic exprimat in kcal/100g produs.

Cercetările intreprinse in ţara noastră şi pe plan mondial au permis o viziune nouă asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia generală de studiere a mărfurilor, respectiv de la raportul necesitate – valoare de intrebuinţare – calitate. Unul din alimentele de baza,valoare nutritiva a caruia se exprima in cantitati majore in nutrient ca: proteine,glucide,vitamine- este oul.

Oul reprezinta o excelenta sursa de proteine de calitate superioara, proteinele albusului si cele ale galbenusului alcatuiesc, impreuna, cea mai valoroasa mixtura proteica ce poate fi intalnita in mod natural. Proteinele oului sunt superioare proteinelor carnii sau lactatelor. Ele sunt in mod special bogate in aminoacizi sulfurati, ceea ce confera mirosul specific de sulf atat oualor proaspete, cat mai ales celor alterate.

Vitaminele din ou sunt liposolubile si hidrosolubile. Cele liposolubile sunt concentrate in galbenus si sunt reprezentate de vitamina A (caroteni si retinol) si de vitamina D. Vitaminele hi-drosolubile se gasesc atat in albus, cat si in galbenus, fiind reprezentate de vitaminele complexului B. Din pacate, oul nu este o sursa buna de vitamina B1 (tiamina).

Lipidele oului sunt concentrate in galbenus. Ele se gasesc intr-o forma fin emulsionata, ceea ce le confera o digestibilitate facila. Oul este bogat in fosfolipide (mai aleslecitine). In fine, indiferent de tipul de ou, acesta contine un procent de 0,4% colesterol.

Glucidelesunt slab reprezentate in ou, de aceea in alimentatia zilnica oul se preteaza la asocierca cu alte alimente care sunt bogate in acesti nutrienti (de exemplu, derivatele cerealiere).

Scopul lucrarii este analiza valorii nutritive a oului de gaina si determinarea mecanismelor de asimilare a proteinelor acestora.

Pentru ca scopul lucarii sa fie atins am dezvaluit si cercetam tema conform obiectivelor de studiu:

- Identificarea compozitiei chimice a oului de gaina;

- Stabilirea valorii nutritive a oului de gaina;

- Determinarea digestibilitatii si a gradului de asimilare a oului de gaina;

- Studierea tehnicilor de fractionare a proteinelor din galbenusul de ou;

- Studierea tehnicilor de fractionare a proteinelor din albusul de ou;

- Determinarea tehnicii de selectare a fractiei de ovomucoid.