Tehnologia de fabricare a cașului cu scorțișoară din lapte de bivoliță

INTRODUCERE

Această lucrare se adresează atât celor care sunt consumatori de produse lactate, cât şi celor care nu consumă aceste produse din diferite motive. Înainte de cumpărarea unui produs alimentar, este necesar să ne documentăm în ceea ce priveşte compoziţia, provenienţa, calitatea, precum şi alte aspecte care să ne convingă că produsul merită şi nu ne pune sănătatea în pericol.

Piaţa produselor alimentare este în continuă creştere, înnoire, diversificare datorită satisfacerii necesităţilor şi dorinţelor consumatorilor. În ultima perioadă a avut loc o explozie sortimentală a produselor de consum fapt ce a dus la apariţia de noi alimente şi grupe de alimente, care de cele mai multe ori creează confuzii în rândul consumatorilor datorită varietăţii şi lipsei de interes faţă de produsele sănătoase. Această afirmaţie se bazează pe faptul că mulţi sunt acei care cumpără produse alimentare la preţuri mai ieftine, fără să ţină cont de calitatea acestora. De aceea, în cele ce urmează va fi prezentat un sortiment din categoria produselor lactate şi anume caşcavalul cu scorţişoară, obţinut din produse naturale, indicat oricărei categorii de vârstă.

Caşcavalul face parte din categoria brânzeturilor cu pastă opărită, produs cu o valoare nutritivă şi biologică importantă. Materia primă folosită la fabricarea acestui sortiment este laptele de vacă care trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute de STAS 2418-61, iar specificul produsului este dat de scorţişoară, care oferă un gust aparte, aspect plăcut şi atractiv.

Caracteristic procesului de fabricaţie este că acesta se desfăşoară în două faze distincte şi anume în prima fază are loc obţinerea caşului (numit şi caş baschiu), iar în a doua fază are loc fabricarea propriu-zisă a caşcavalului după reţeta şi schema tehnologică.

În totdeauna am optat pentru produse sănătoase, cat mai naturale şi sigure. De aceea recomand produse lactate obţinute pe cale industrială, unde laptele este supus tratamentului termic, normele de igienă în cadrul unităţii se respectă, precum etapele şi parametrii de producţie, astfel avem garanţia unui produs sigur din punct de vedere fizic, chimic şi microbiologic.

CAPITOLUL I. DESCRIEREA PRODUSULUI ALIMENTAR

DIN GRUPA CAŞCAVAL DIN LAPTE DE BIVOLIŢĂ

1.1. Importanţa laptelui şi valorificarea lui

Laptele este unul dintre alimentele complete sub raport nutritiv şi deosebit de util în hrana omului. Pentru copii mai ales, ca şi pentru nou-născuţii mamiferelor, laptele reprezintă alimentul ideal, indispensabil primelor luni de viaţă. În situaţia majorităţii bolnavilor, convalescenţilor şi a muncitorilor care lucrează în mediul toxic, laptele constituie un aliment valoros şi necesar, având o deosebită acţiune de fortificare a organismului.

Prin compoziţia sa chimică, variată şi bogată în principalele grupe de substanţe hrănitoare necesare organismului (proteine, grăsimi, glucide, substanţe minerale şi vitamine), laptele contribuie la funcţionarea normală a acestuia şi la menţinerea stării de sănătate .

O alimentaţie raţională trebuie să includă neapărat laptele şi produsele lactate în cantităţi adecvate. Valoarea energetică a laptelui este de 65-66 cal. pentru 100 g iar valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentă cu cea a 400 g carne de porc, 750 g carne de viţel, 8-9 ouă, 2.600 g varză, 1.400 g mere.

Modul de valorificare al laptelui. Din lapte se pot prepara numeroase produse lactate dintre care unele (untul, smântâna, iaurtul, brânzeturile etc.) ocupă un loc important printre alimentele de origine animală consumate de om, atât prin volumul cât şi prin calitatea lor.

Principala sursă de lapte pentru consumul uman o constituie, în ţara noastră, laptele de vacă. Producţia de lapte de oi, bivoliţe şi capre reprezintă sub 10%, importanţă economică în cadrul acestor specii având doar laptele de oaie, care este folosit în exclusivitate pentru prepararea brânzeturilor.

Valorificarea laptelui obţinut în ferme se realizează prin livrarea acestuia către întreprinderile de industrializare a laptelui la preţuri oficiale fixate, anotimp şi caracteristicile calitative pe care le are. Laptele crud integral preluat este introdus în procesul de prelucrare, în vederea obţinerii laptelui de consum şi a diferitelor produse de preparate lactate care pot fi prezentate intr-o gamă largă şi cu utilizare variată .