Controlul calității laptelui, materie primă prelucrată în întreprinderi specializate

INTRODUCERE

Importanţa laptelui şi a produselor lactate în alimentaţie omului

De mici, laptele este hrana de bază a noilor născuţi şi a puilor de animale ajutându-i să se dezvolte şi să crească. Proaspăt muls, laptele animal ajută organismul prin bonusul de vitamine şi calciu.

În toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viaţă ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa în zona Mării Mediterane, cunoşteau laptele pe care îl consumau ca atare şi sub formă de produse, în special brânzeturi. În lucrarea sa „Zece mii de ani de producţie de lapte” Michel Roblin arată că europenii de pe malurile Visteilei şi ale Niprului, strămoşi ai latinilor şi germanilor, cunoşteau deja laptele animal.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca: asirienii, babilonienii, grecii şi romanii.

Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea laptelui se referă la laptele de vacă. Ele ar proveni de la sumerieni, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit în Mesopotamia, venind din podişul Iranului. Săpăturile arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeitei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintă scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statură mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se făcea prin partea dinapoi ca la oi, în timp ce viţelul era în faţă şi avea o botniţă. Vasul de muls pare confecţionat din pamânt ars, având forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje mânuind diferite vase: una toarnă laptele muls cu ajutorul unei pâlnii într-un vas mai mare, pe care-l ţine, o a doua persoană; celelalte două persoane sunt ocupate pe lângă un alt vas mare asemănător unei oale de lut în care se presupune că se păstra untul bătut într-o putină de lemn.

Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 I.H. la sciti, traci, germani şi tătari care prelucrau laptele de iapă; la popoarele semite laptele era obţinut de la oi şi capre. Prelucrarea laptelui în unt este atestată în literatura indiană. Untul era folosit la indieni ca aliment, spre deosebire de greci şi romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul şi smântâna ca aliment. Laptele şi brânzeturile constituiau produse importante la greci şi romani; în Roma şi Atena existau pieţe pentru vânzarea produselor lactate. Laptele de vacă era mai puţin utilizat în Grecia unde se consuma lapte şi brânzeturi de capră iar în Italia de oaie. În vechea Romă, la casele mari pe lângă bucătărie exista o încăpere pentru prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale. Se cunoştea şi brânza opărită, pentru obţinerea acestui produs topindu-se caşul în apă fiartă, apoi fiind pus în forme şi sărat. Forma brânzeturilor era foarte variată: de la cărămidă la cea cilindrică. Alte brânzeturi erau presate în forme de lemn cu diferite modele ce amintesc păpuşile de caş de la noi. De asemenea, existau diferite sortimente de brânză afumată. Tradiţia preparării de produse lactate a stat iniţial la baza înfiinţării unor unităţi de prelucrare meşteşugărească, iar astăzi există o industrie a laptelui modernă, ca o producţie diversificată, dezvoltată în toate regiunile ţării. Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie şi bivoliţă. Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea, în afară de rolul ei energetic, contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui. Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate. Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

Capitolul I

Compoziţia chimică a laptelui

Laptele este un aliment cu compoziţie chimică variată, diferenţele datorându-se unor serii de factori cum sunt: specie, rasă, hrană, vârstă, condiţiile de adăpostire, starea sanătăţii animalului, etc.

Componentele principale din lapte sunt: apa, grăsimea, substanţele colorante, gazele şi corpurile imune (anticorpii).

a) conţinutul în apă al laptelui de vacă este în medie de 87,5%, restul componenţilor în proporţie de 12 – 13%, constituind substanţa totală uscată din lapte. Apa este deci componentul predominant ce serveşte ca mediu de dispersie al componentelor laptelui.

b) Grăsimea din lapte se gaseşte dispersată sub forma de globule sferice, fiind constituită dintr-un amestec de gliceride. Gliceridele la rândul lor sunt formate dintr-o serie de acizi graşi saturati (butiric, palmitic, stearic, etc.) şi acizi graşi, nesaturaţi (linoleic, oleic, etc.).

În grăsimea laptelui, în cantităţi mici se gasesc fosfatide, dintre care cea mai importantă este lecitina. În funcţie de rasă, hrană, vârstă, îngrijirea şi sănătatea animalelor, conţinutul în grăsime al laptelui de vacă este în medie de 3,8%.

Datorită gradului mare de dispersie şi punctului de topire apropiat de temperatura corpului, grăsimea din lapte prezintă un grad mare de asimilare (se asimilează complet: 93,6 – 96,1%).