Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc

Licență
9/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 134 în total
Cuvinte : 35826
Mărime: 8.43MB (arhivat)
Cost: 15 puncte

Extras din document

Calitatea alimentelor reprezintă un domeniu tot mai vast, alimental depăşind limita de hrană pur şi simplu.

Carnea alături de alte alimente de origine animală, de exemplu laptele sau ouăle este un aliment valoros. Importanţa cărnii în alimentaţie rezidă din faptul că reprezintă o sursă concentrată de proteine cu o mare valoare biologică şi care, prin aminoacizii componenţi, completează valoarea proteinelor alimentare vegetale. Ea mai reprezintă, de asemenea, o sursă importantă de fier, zinc, şi câteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o sursă foarte bogată în vitamina A.

Termenul carne se refera la porţiunile comenstibile ale mamiferelor domestice (taurine, ovine, caprine, suine etc), ale pasărilor şi vânatului (cu păr sau pene), precum şi ale crustaceelor sau a reptilelor consumate de om. Carnea cuprinde de fapt musculatura striată împreună cu toate ţesuturile cu care vine în legătura naturală, adică împreună cu ţesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge şi ganglioni limfatici.

Caracteristicile cărnii variază în funcţie de mai mulţi factori, care ţin de: specia de la acre provine, vârstă, sex, starea de îngrăşare, regiunea anatomică etc. Se pot face substituiri ale cărnurilor cu valoare nutritivă şi comercială mare, cu cărnuri cu valoare mică, care provin de la alte specii de animale (de exemplu substituiri ale cărnii de vită cu cea de cal) sau cu cărnuri provenite de la animale care, prin tradiţie, nu se consumă în ţara noastră (carnea de miel sau oaie înlocuită cu cea de câine sau pisică).

Dacă la valoarea biologică şi energetică a alimentelor de origine animală adăugam şi rolul lor plastic, putem afirma că omul nu poate exista în absenţa acestora. Pe lingă sursa energetică şi plastică, alimentele trebuie să menţină sănătatea omului.

Capitolul I

Clasificarea calităţii carcaselor

Sistemul SEUROP

Clasificarea carcaselor de suine constă în estimarea conţinutului de carne macră din carcasă pe baza unor măsurători obiective, după cântărirea acesteia. Cântărirea carcasei se efectuează, cel mai târziu la 15 minute de la scrificare. În sistemul SEUROP grila de clasificare a carcaselor de porcine are 6 clase, fiecare clasă cuprinzând 5 puncte de conţinut muscular (carne macră).

Clase Comerciale Conţinutul estimat în muşchi (y)%

S Y≥60

E 60>y≥55

U 55 >y≥50

R 50 >y≥45

O 45 >y≥40

P 40 < y

Din punct de vedere tehnologic:

-Tip I - carcasă copertată (cu slănină şi şorici).

-Tip II - carcasă necopertată (fară slănină şi şorici).

Tot din punct de vedere tehnologic pot fi livrate: demicarcase integrale şi demicarcase parţiale (fară cap, fară extremităţile membrelor şi fară osânză).

CAPITOLUL 2

Compoziţia chimică a cărnii

2.1. Compoziţia chimică a ţesutului muscular

Ţesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei şi a cărnii şi, ca urmare, influenţează în mare măsură compoziţia chimică a cărnii. Ponderea ţesutului muscular reprezintă 60-76 % din greutatea carcasei, variind în funcţie de numeroşi factori (specie, rasă, vârstă, sex, stadiu de îngrăşare, categoria de muşchi).

Preview document

Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 1
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 2
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 3
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 4
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 5
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 6
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 7
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 8
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 9
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 10
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 11
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 12
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 13
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 14
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 15
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 16
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 17
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 18
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 19
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 20
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 21
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 22
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 23
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 24
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 25
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 26
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 27
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 28
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 29
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 30
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 31
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 32
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 33
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 34
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 35
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 36
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 37
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 38
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 39
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 40
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 41
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 42
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 43
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 44
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 45
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 46
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 47
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 48
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 49
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 50
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 51
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 52
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 53
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 54
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 55
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 56
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 57
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 58
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 59
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 60
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 61
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 62
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 63
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 64
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 65
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 66
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 67
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 68
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 69
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 70
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 71
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 72
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 73
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 74
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 75
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 76
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 77
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 78
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 79
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 80
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 81
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 82
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 83
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 84
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 85
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 86
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 87
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 88
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 89
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 90
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 91
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 92
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 93
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 94
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 95
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 96
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 97
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 98
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 99
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 100
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 101
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 102
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 103
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 104
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 105
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 106
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 107
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 108
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 109
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 110
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 111
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 112
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 113
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 114
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 115
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 116
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 117
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 118
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 119
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 120
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 121
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 122
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 123
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 124
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 125
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 126
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 127
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 128
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 129
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 130
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 131
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 132
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 133
Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc - Pagina 134

Conținut arhivă zip

  • Fluxul Tehnologic in Procesarea Carnii de Porc.doc

Alții au mai descărcat și

Antrax

DEFINITIE Antraxul este o boala infectioasa sporadico-enzootica comuna animalelor domestice si salbatice,produsa de o bacterie denumita BACILLUS...

Trichineloza-Zoonoza

Zoonoza cosmopolita, cu manifestari clinice grave la om si asimptomatica la animale omnivore,rozatoare si carnivore, trichineloza are...

Toxicologie

Pesticidele sunt subst fol in agricultura pt combaterea daunatorilor. Pesticidele se impart in mai mult categ dupa tipul de daunator caruia se...

Te-ar putea interesa și

Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii

Pentru fabrici sau ateliere mai mari sau mai mici care produc sortimente de mezeluri, materia primă de bază este carnea, carnea ce provine de la:...

Piața cărnii în România

Capitolul I . Caracterizarea merceologică generală a cărnii şi a produselor de prelucrare 1.1. Caracterizarea merceologică generală a cărnii...

Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu

1.INTRODUCERE 1.1 Notiunea de carne Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla...

Tehnologia fabricării semiconservelor din carne

INTRODUCERE Alimentația reprezintă pentru om un factor cu acțiune permanentă, ce determină desfășurarea proceselor metabolice, dat fiind faptul că...

Contabilitatea și gestiunea trezoreriei la SC Agricolă Internațional

CAPITOLUL 1 DELIMITĂRI ŞI STRUCTURI PRIVIND TREZORERIA ÎNTREPRINDERII Deşi conceptual de trezorerie este considerat un element determinant în...

Metode și tehnici de conservare, ambalare și design în industria alimentară

CAP.1 PRINCIPALELE METODE UTILIZATE IN CONSERVAREA PRODUSELOR AGROALIMENTARE Conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă în...

Proiect de Practica - SC IANG Impex SRL

PARTEA I – DESCRIEREA SOIETATII A. DATE GENERALE PRIVITOARE LA SOCIETATE A1. Numele Societatii. Firma I.A.N.G. IMPEX SRL, cu sediul social în...

Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie si Procesare a Carnii - Studiu de Caz - Produsul Rulada Bucuresti

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius într-o unitate de producţie presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan...

Ai nevoie de altceva?