Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc

Calitatea alimentelor reprezintă un domeniu tot mai vast, alimental depăşind limita de hrană pur şi simplu.

Carnea alături de alte alimente de origine animală, de exemplu laptele sau ouăle este un aliment valoros. Importanţa cărnii în alimentaţie rezidă din faptul că reprezintă o sursă concentrată de proteine cu o mare valoare biologică şi care, prin aminoacizii componenţi, completează valoarea proteinelor alimentare vegetale. Ea mai reprezintă, de asemenea, o sursă importantă de fier, zinc, şi câteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o sursă foarte bogată în vitamina A.

Termenul carne se refera la porţiunile comenstibile ale mamiferelor domestice (taurine, ovine, caprine, suine etc), ale pasărilor şi vânatului (cu păr sau pene), precum şi ale crustaceelor sau a reptilelor consumate de om. Carnea cuprinde de fapt musculatura striată împreună cu toate ţesuturile cu care vine în legătura naturală, adică împreună cu ţesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge şi ganglioni limfatici.

Caracteristicile cărnii variază în funcţie de mai mulţi factori, care ţin de: specia de la acre provine, vârstă, sex, starea de îngrăşare, regiunea anatomică etc. Se pot face substituiri ale cărnurilor cu valoare nutritivă şi comercială mare, cu cărnuri cu valoare mică, care provin de la alte specii de animale (de exemplu substituiri ale cărnii de vită cu cea de cal) sau cu cărnuri provenite de la animale care, prin tradiţie, nu se consumă în ţara noastră (carnea de miel sau oaie înlocuită cu cea de câine sau pisică).

Dacă la valoarea biologică şi energetică a alimentelor de origine animală adăugam şi rolul lor plastic, putem afirma că omul nu poate exista în absenţa acestora. Pe lingă sursa energetică şi plastică, alimentele trebuie să menţină sănătatea omului.

Capitolul I

Clasificarea calităţii carcaselor

Sistemul SEUROP

Clasificarea carcaselor de suine constă în estimarea conţinutului de carne macră din carcasă pe baza unor măsurători obiective, după cântărirea acesteia. Cântărirea carcasei se efectuează, cel mai târziu la 15 minute de la scrificare. În sistemul SEUROP grila de clasificare a carcaselor de porcine are 6 clase, fiecare clasă cuprinzând 5 puncte de conţinut muscular (carne macră).

Clase Comerciale Conţinutul estimat în muşchi (y)%

S Y≥60

E 60>y≥55

U 55 >y≥50

R 50 >y≥45

O 45 >y≥40

P 40 < y

Din punct de vedere tehnologic:

-Tip I - carcasă copertată (cu slănină şi şorici).

-Tip II - carcasă necopertată (fară slănină şi şorici).

Tot din punct de vedere tehnologic pot fi livrate: demicarcase integrale şi demicarcase parţiale (fară cap, fară extremităţile membrelor şi fară osânză).

CAPITOLUL 2

Compoziţia chimică a cărnii

2.1. Compoziţia chimică a ţesutului muscular

Ţesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei şi a cărnii şi, ca urmare, influenţează în mare măsură compoziţia chimică a cărnii. Ponderea ţesutului muscular reprezintă 60-76 % din greutatea carcasei, variind în funcţie de numeroşi factori (specie, rasă, vârstă, sex, stadiu de îngrăşare, categoria de muşchi).