Peste

Imagine preview
(9/10 din 4 voturi)

Aceasta licenta trateaza Peste.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 3 fisiere docx de 82 de pagini (in total).

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, o poti descarca. Ai nevoie de doar 8 puncte.

Domeniu: Medicina Veterinara

Cuprins

Introducere 1
Cap I - Consumul de peşte - beneficii şi riscuri asociate acestuia 4
1.1 Beneficiile - considerente nutriţionale 5
1.2. Riscuri - considerente toxicologice 6
1.2.1 Mercurul 7
1.2.2 Dioxina şi compuşii dioxină-like 9
Cap II - Peştii- clasificare şi caracteristici anatomice 11
2.1. Clasificare 11
2.2. Caracteristici anatomice 12
Cap. III - Compoziţia chimică a cărnii de peşte 15
3.1 Principalii constituenţi 15
3.2 Apa 18
3.3 Lipidele 19
3.4 Proteinele 21
3.5 Substanţele extractive azotate 23
3.6 Vitaminele si mineralele 24
CAPITOLUL IV - Asomarea peştilor 26
4.1. Durerea, frica şi sensibilitatea la peşti 26
4.2. Modalităţi de a recunoaşte dacă peştele este conştient, inconştient sau mort
27
4.3. Metode de asomare/ucidere 28
4.3.1 Metode de asomare-ucidere 29
4.3.2 Metode de ucidere fără asomare 31
Cap. V - Aprecierea siguranţei produselor din peste-H.A.C.C.P. 34
5.1.Definiţii si termeni 35
5.2. Elaborarea planului HACCP şi implementarea 37
5.2.1. Programe preliminare 37
5.2.2. Implementarea propriu-zisă 40
CERCETĂRI PERSONALE
Scopul si obiectivele lucrării 43
Cap. VI - Prezentarea cherhanalei din care s-a efectuat recoltarea probelor 44
Cap. VII - Metode si materiale utilizate in controlul sanitar veterinar al peştelui 46
7.1. Recoltarea probelor 46
7. 2. Examenul organoleptic 47
7.3. Pregătirea probelor pentru examenul fizico-chimic 54
7.4. Examenul fizico-chimic al peştelui 54
7.4.1. Determinarea pH-ului 54
7.4.2. Determinarea amoniacului in stare libera (NH3) 55
7.4.3. Determinarea azotului uşor hidrolizabil 56
7.4.4. Determinarea hidrogenului sulfurat (H2S) in stare libera 58
7.5. Examenul microbiologic 58
Cap. VIII - Rezultatele obţinute la recepţia peştelui 60
8.1. Rezultatele obţinute la primirea peştelui în urma examenului organoleptic 60
8.2. Rezultatele obţinute la primirea peştelui în urma examenului fizico-chimic 61
8.3. Rezultatele obţinute la primirea peştelui în urma examenului microbiologic 64
Cap. IX - Rezultate obţinute la livrarea peştelui 66
9.1. Rezultatele obţinute la livrarea peştelui, în urma examenului organoleptic 66
9.2. Rezultatele obţinute la livrarea peştelui, în urma examenului fizico-chimic 67
9.3. Rezultatele obţinute la livrarea peştelui, în urma examenului microbiologic 68
Cap. X - Concluzii si recomandări 71
10.1. Concluzii 71
10.2 Recomandări generale si discuţii 73
Bibliografie 75

Extras din document

INTRODUCERE

Animalele acvatice şi produsele obţinute din animale acvatice reprezintă în acest moment una din sursele cele mai importante de proteină. în ultimile trei decenii, deşi pescăriile tradiţionale şi-au restrâns activitatea, au început să prospere pe fondul unor producţii constant mărite fermele de peşte, deci acvacultura.

Acvacultura s-a dezvoltat atât de mult încât a devenit producţia de alimente cu cea mai rapidă creştere în lume iar aceasta va continua să crească şi în anii ce vor urma. Pe fondul acestei explozii a acvaculturii în întreaga lume (cu excepţia ţărilor ce trec printr-o perioadă de tranziţie) consumul de peşte a crescut simţitor.

Produsele de pescărie şi acvacultura joacă un rol deosebit de important în rezerva de alimente din Europa. Majoritatea produselor de acvacultura din Europa au fost percepute la un moment dat ca fiind fie alimente de o calitate superioară fie premium, dar, mai recent, disponibilitatea în creştere a unor specii de peşte a fost însoţită şi de o reducere a preţului. Acest lucru a fost reflectat şi de atitudinea presei prin introducerea expresiei "pui acvatic" ce face referire la somonul de crescătorie ce are o disponibilitate foarte ridicată în magazinele de desfacere.

Schimbările obiceiurilor alimentare au fost semnificative, iar observaţia generală indică o scădere a consumului de carne roşie, un consum mai mare de alimente convenabile şi o creştere a produselor de peşte procesate. Toate acestea au condus la o poziţie întărită a peştelui pe piaţa europeană, în general, deşi câteodată acesta este încă perceput ca o sursă relativ scumpă de proteină.Totuşi importanţa deosebită pe care o prezintă peştele în alimentaţia umană, nu constă doar în conţiuntul în proteină, toate atributele compoziţionale ale cărnii de peşte rccomandându-l pentru o hrănire sănătoasă a omului.

Odată cu creşterea evidentă a consumului de peşte ce a fost înregistrată, producătorii de peşte trebuie să se confrunte şi cu alte probleme cum ar fi cerinţele şi doleanţele nou apărute ale consumatorilor de carne de peşte şi produse din peşte.

Epoca în care trăim este evident epoca informaţiei, iar consumatorii dovedesc acest lucru. Aceştia în momentul achiziţionării oricărui produs sunt foarte bine informaţi asupra caracteristicilor acestuia. Şi în domeniul industriei alimentare transparenţa producătorilor este o chestiune vitală. Interesul pentru o alimentaţie sănătoasă a crescut datorită pe de o parte multitudinii de informaţii disponibile dar pe de altă parte şi datorită unei educaţii în acest sens realizată prin diverse metode chiar de către autorităţile din domeniu, aşadar în momentul achiziţionării unui produs alimentar tendinţa este aceea de verificare a informaţiilor disponibile despre produsul în cauză.

Consumatorii vor să ştie valori nutritive, compoziţie chimică, vor să ştie în ce condiţii a fost produs alimentul respectiv, vor să aibă siguranţa că este un produs sigur din punct de vedere al sănătăţii, dar vor să aibă informaţii şi despre animalele de la care provine produsul, modul în care au fost tratate, modul în care au fost ucise, dacă s-au respectat principiile de bunăstare a animaleler.

Din punct de vedere al bunăstării animalelor, în cazul peştelui există o situaţie aparte. In timp ce toate animalele domestice tradiţionale şi animalele de companie s-au bucurat de o atenţie deosebită în ceea ce priveşte bunăstarea acestora, cele mai noi animale "domestice"- peştii de crescătorie, au primit puţină atenţie, deşi există legislaţie în majoritatea ţărilor cu privire şi la aceste animale.

Motivele sunt mai multe:

o peştii sunt animale relativ noi de crescătorie, ale căror nevoi şi cerinţe

o nu sunt pe deplin elucidate;

o sunt animale poikilotermice, fapt ce nu atrage simpatia oamenilor după cum o fac animalele cu blană sau pene;

o sistemul nervos al peştilor este relativ simplu, şi s-a pus problema dacă

peştii au capacitatea de asimţi durerea sau nu.

Deşi nu posedă un cortex propriu-zis, s-a demonstrat ştiinţific existenţa unui sistem nocioceptiv şi deci înregistrarea situaţiilor dureroase (Hâstein T. 2004).

Interesul în ceea ce priveşte bunăstarea peştilor este în creştere în rândul publicului, consumatorilor şi autorităţilor şi s-a reflectat în legislaţia existentă şi în condiţiile de creştere, unde un accent deosebit s-a pus pe metodele de asomare/sedare a peştilor anterior uciderii acestora, fiind o chestiune de bunăstare şi etică.

Referitor la peşte, făcând parte din percepţia generală a publicului ca fiind un aliment sănătos, compoziţia chimică precum şi caracterele nutritive ale acestuia îl recomandă într-adevăr ca fiind o excelentă sursă de proteină şi alte componente chimice cu rol benefic pentru sănătatea omului. Totuşi mai nou a devenit o problemă posibilitatea ca toate aceste beneficii să fie contrabalansate de riscurile asociate contaminanţilor ce se găsesc în peşte. Problema a devenit de interes public astfel încât se solicită informaţii şi în acest sens.

În concluzie cerinţele de informaţie ale cumpărătorilor vis-â-vis de achiziţionarea produselor din peşte se referă la compoziţie chimică şi valoare nutritivă, provenienţă, mai nou principiile etice ale asomării peştelui anterior uciderii şi la siguranţa produsului, inclusiv din punct de vedere al riscurilor chimice asociate cu existenţa contaminanţilor în peşte.

CAPITOLUL I

Consumul de peşte - beneficii şi riscuri asociate acestuia

Peştele poate reprezenta în consumul uman o parte foarte importantă a dietei. Este bogat în majoritatea vitaminelor de care are nevoie omul, conţine o selecţie bună de minerale, iar proteinele conţin toţi aminoacizii esenţiali şi în proporţiile potrivite.

De-a lungul timpului, peştelui i-au fost atribuite tot felul de caracteristici dietetice şi proprietăţi, unele cu presupuse a fi de bună natură iar altele nu. în trecut, susţinerea existenţei unor caracteristici ale peştelui, ca aliment s-a făcut pe baza unor concepţii greşite care nu au rezistat în timp.

Fără îndoială că în trecut alt motiv pentru care peştele avea o reputaţie proastă era lipsa mijloacelor de transport rapide, care duceau la o calitate slabă a peştelui, însă în acest moment există toate mijloacele pentru a oferi consumatorului peşte practic în aceeaşi stare de prospeţime ca acela abia pescuit, cu acelaşi miros şi aromă şi caracteristici neschimbate.

Fisiere in arhiva (3):

  • BIBLIOGRAFIE.docx
  • CUPRINS.docx
  • Peste.docx