Carnea și Preparatele din Carne

CAPITOLUL I – PARTEA TEORETICĂ

Actualmente se pune un accent tot mai ridicat pe calitatea cărnii şi a preparatelor de carne, vorbindu-se chiar de „ştiinţa cărnii”; carnea şi preparatele din carne, datorită bogăţiei compoziţionale în macronutrienţi şi micronutrienţi indispensabili organismului uman reprezintă o valoroasă grupă de alimente, dar în acelaşi timp, în condiţiile poluării microbiologice şi chimice, determină o importantă patologie digestivă infecţioasă, parazitară şi toxică. În cadrul programelor de securitate alimentară iniţiate de experţi FAO–OMS, incidenţa bolilor de origine alimentară nu s-a redus, împiedicarea şi eliminarea acţiunii factorilor de risc impunând măsuri ample şi permanente de profilaxie în vederea protecţiei populaţiei.

De aceea sunt justificate preocupările de cunoaştere şi evaluare a impactului factorului de risc alimentar asupra stării de sănătate a populaţiei, evidenţiindu-se necesitatea monitorizării şi supravegherii calităţi sanitare a produselor alimentare prin noul sistem de monitorizare la nivelul punctelor critice de control în circuitul alimentar, asigurându-se astfel securitatea alimentară în scopul protejării sănătăţii consumatorilor.

Pentru adaptarea rapidă la normele Uniunii Europene privind producţia alimentară a unor produse cu valoare igienică şi nutritivă corespunzătoare care pot să asigure securitatea alimentară, şi în ţara noastră au fost elaborate şi aplicate sisteme unitare de profilaxie a îmbolnăvirilor, concretizate în programe de sănătate cu scopul de a micşora sau îndepărta acţiunea factorilor de risc asupra sănătăţii populaţiei.

1.1. VALOAREA NUTRITIVĂ A CĂRNII ŞI PREPARATELOR

DIN CARNE

Componentele ţesutului muscular sunt formaţiuni azotoase, conţinând toţi aminoacizii esenţiali şi cca 0,7% substanţe extractive; cca 0,9% substanţe neazotate, cu rol în formarea gustului cărnii, în rigiditatea musculară, în capacitatea de reţinere a apei în procesul de prelucrare culinară [1].

Procesele biochimice care se desfăşoară în condiţii normale, după tăierea animalelor, au rolul de a îmbunătăţii caracteristicile organoleptice ale cărnii şi de a mării digestibilitatea acesteia. Maturarea cărnii este influenţată de specia şi sexul animalului.

Carnea dispune de substanţe constructive din care este format organismul, într-o formă uşor digerabilă şi asimilabilă, cu valoare biologică înaltă, pentru care este clasificată între alimentele cele mai valoroase.

Valoarea nutritivă şi caracteristicile preparatelor din carne depind de calitatea materiei prime, de procesul tehnologic şi de condiţiile de păstrare.

Carnea, peştele şi preparatele lor sunt principalele surse de proteine de calitate superioară. În cărnurile slabe, cantitatea de proteine variază între 18 şi 22%, iar în cărnurile grase proporţia scade la 12-14 g%. Proteinele intracelulare, care formează marea majoritate a proteinelor din carnea macră, au o structură aminoacidă adecvată nevoilor organismului uman. Comparativ cu proteinele din lapte şi brânzeturi, ele conţin cantităţi mai mari de metionină şi lizină, dar sunt mai sărace în leucină, izoleucină şi în valină. Eficienţa proteică (câştigul ponderal pentru un gram de proteină ingerată) la animalele de laborator tinere este asemănătoare cu a proteinelor din produsele lactate (în jur de 3 g). Bogăţia de lizină le face foarte indicate pentru corectarea valorii biologice a proteinelor din cereale care sunt foarte sărace în acest aminoacid esenţial. Deci asocierea cărnii şi peştelui cu derivate cerealiere este foarte raţională. Un regim cu 9% proteine numai din cereale nu poate asigura creşterea puilor de şobolani, însă dacă cele 9 g de proteine sunt constituite din 6g proteine cerealiere şi 3 g proteine din carne, creşterea se face într-un regim satisfăcător [1,2,3].

Proteinele extracelulare din ţesutul conjunctiv lax, din aponevroze, tendoane, fascii, cartilaje, capsule articulare, derm etc., sunt reprezentate mai ales de colagen şi elastină. Aceste două proteine sunt lipsite de triptofan şi au cantităţi mici sau foarte mici de alţi aminoiacizi esenţiali (etionină, izocelulină, lizină, leucină fenilalanină şi valină). Din această cauză, ţesuturile bogate în colagen şi elastină au o valoare nutritivă scăzută. În carnea macră de manifere şi păsări proporţia de colagen este de 2-5%, iar în aceea a peştilor scade până la 0,5-1,5%. În schimb, în ţesuturile cu multe ligamente, fascii, aponevroze, cartilaje şi la animalele slabe cantitatea de colagen şi elastină poate ajunge până la 20-20% şi chiar mai mult. În general partea anterioară a carcaselor maniferelor este mai bogată în ţesuturi colagenice decât jumătatea posterioară.

Practica de a substitui carnea macră cu flaxuri) aponevroze, tendoane, cartilaje, ţesut conjunctiv lax etc.) în salamuri şi cârnaţi este neraţională pentru că scade mult valoarea nutritivă. Se recomandă ca proporţia de colagen în astfel de produse să nu depăşească 20% din cantitatea totală de proteine.

Colagenul şi elastina mai prezintă dezavantajul că se digeră greu. Prin fierbere îndelungată, colagenul se hidrolizează în gelatină (piftie, aspic) care este asimilabilă. Elastina este rezistentă la tratamentul termic obişnuit şi rămâne în mare măsură nedigerată, eliminându-se în fecale.

În carnea macră şi mai ales în organe (ficat, rinichi, splină, inimă) o parte din proteine sunt reprezentate prin nucleoproteine din a căror degradare rezultă acid uric. Acesta poate favoriza apariţia gutei şi a litiazei urice.

Carnea şi peştele aduc mari cantităţi de vitamine din grupul B: niacină, riboflavină, piridoxină, tiamină, acid pantotenic, cobalamină, acid folic). Dacă se ţine seama şi de triptofanul din compoziţia proteinelor (precursor Al vitaminei PP), rezultă că aceste produse sunt cele mai bune surse alimentare de niacină. Ele se impun de asemenea prin conţinutul de riboflavină (0,12-0,35 mg%), piridoxină (0,4-0,8 mg%), cobolamină (în medie 3 micrograme %). Carnea de porc este mult mai bogată în tiaminî decât carena altor manifere şi păsări. În schimb, multe specii de peşte sunt sărace în această vitamină pentru că în ţesutul lor muscular se găseşte o tiaminază, enzimă care inactivează vitamina [3,4].