Enzimele din Lapte

Enzimele din lapte : 6 clase de enzime:

1. Oxidoreductaze

2. Hidrolaze

3. Transferaze

4. Izomeraze

5. Ligaze

6. Liaze

Laptele proaspat are un cont variat de enzime.acestea pot avea origine mamara , microbiana mixta.cele mai imp enzime din comp laptelui sunt hidrolazele: fosfataze,lipaze, proteoza,lactoza, amidoza. Fosfatazele : hidroliz esterii fosforici existenti in compoz latelui. In lapte exista 2 tipuri de fosfataze: fosfataza alcalina,acida. Fosfataza alcalina –de origine mamara si se distruge la temp joase de pasteurizare(63-65 gr). In ind lapte se fol proba fosfatazei pt a det daca laptele a fost pasteurizat la 63-65 gr 30 min. in cazul in care proba fosfatazei este pozitiva inseamna k laptele nu a fost pasteurizat sau laptele pasteurizat e amestecat cu lapte crud.

Lipazele: catalizeaza reac de hidroliza a lipidelor cu formare de ac grasi si glicerina. Este o enzima de provenienta mixta:

- Lipaza membranica (aflata in invelisul globulei de grasime)

- Lipaza plasmica (aflata liber sau usor legata de cazeina).

Lipaza in lapt proaspat muls e total inactivata. Activitatea lipazei creste brusc in cazul omogenizarii laptelui, pomparii dintr`un vas in altul, transport, ceea ce face ca laptele sa aiba rezist scazuta la pastrare). Unele anim au tendinta de a secreta o cantit mai mare de lipaza membranica. Ca urmare prod lact obt prezinta defecte de gust. Aceasta enzima e total distrusa la 80 grade prin pasteurizare.