Acidifierea Artificiala

Proiect
8/10 (1 vot)
Domeniu: Agronomie
Conține 2 fișiere: doc, docx
Pagini : 27 în total
Cuvinte : 5071
Mărime: 59.57KB (arhivat)
Cost: 5 puncte

Cuprins

1. Conservarea prin acidifiere artificială (marinare) 2

1.1. Generalităţi 2

1.2. Procedeul de acidifiere artificială 3

2. Descrierea sfeclei 4

2.1. Sortarea, ambalarea şi păstrarea sfeclei 5

2.2. Boli manifestate pe perioada păstrării legumelor şi fructelor proaspete 5

3. Descrierea operaţiilor tehnologice 6

4. Păstrarea calităţii produselor alimentare 8

4.1. Ambalarea 8

4.2. Transportul si manipularea 9

4.3. Depozitarea 10

5. Ambalaje 11

6. Defecte de fabricaţie 12

7. Fluxul tehnologic de obţinere a sfeclei roşii marinate 13

8. Calculul de bilanţ 14

9. Verificare tabelară a bilanţului de materiale 24

10. Bibliografie 25

Extras din document

1. Conservarea prin acidifiere artificială (marinare)

1.1. Generalităţi

Marinarea este o metodă de conservare care foloseşte o soluţie de acid acetic, aromatizată cu condimente şi care conţine şi NaCl. Marinarea are la baza principiul anabiozei, şi anume chioanabiozei, procedeul de conservare fiind acido-anabioza. Marinarea are drept scop:

• Prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare, în general netratate termic, timp de câteva săptămâni la temperature de 4oC

• De a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să devină comestibil ca atare;

• De a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsului marinat.

Marinarea reprezintă o acoperire a produsului cu soluţie acidă sărată cu putere de reducere a activităţii care, în acelaşi timp, fereşte produsul şi de contactul cu aerul exterior purtător de germeni de contaminare.

Prelungirea duratei de conservare se datorează faptului că produsele se acidifiază şi pH-ul substratului este redus la ≤4,5 şi împreună cu NaCl în concentraţie de 3-5 % inhibă dezvoltarea microbiotei, în special bacteria şi drojdii şi mai puţin mucegaiuri (pH-ul acid favorizează ionizarea acidului acetic).

Dacă înainte de marinare produsele solide sunt pasteurizate sau suportă un alt tratament termic (aburire, prăjire), atunci microbiota vegetativă este aproape complet eliminată, inclusive germenii patogeni, în continuare produsele marinate fiind păstrate la frig.

Conservarea cu ajutorul acidului acetic (oţet) se aplică şi la obţinerea unor produse vegetale, cum ar fi castraveţii în oţet, gogoşarii în oţet, varză roşie în oţet, ardei kapia în oţet, conopidă în oţet, hrean în oţet, ardei iuţi în oţet, sfeclă roşie, varză albă în oţet.

Pentru a elimina şi drojdiile şi mucegaiurile, conservarea prin marinare a acestor produse se dublează cu pasteurizarea.

Acidul acetic este folosit şi pentru condiţionarea suprafeţei carcaselor de pasăre şi vită, populaţia microbiană scăzând cu trei ciluri logaritmice. Eficienţa tratamentului cu soluţie de acid acetic în vederea măririi duratei de păstrare a carcaselor de pasăre şi vită va depinde de acţiunea acidului acetic asupra bacteriilor psihotrope din genul Pseudomonas. Acidul acetic acţionează atât în stare nedisociată cât şi prin scăderea pH-ului, acţiunea bacteriostatică/ bactericidă depinzând de raportul dintre acidul acetic nedisociat şi disociat. Acidul acetic residual (rămas la suprafaţa carcaselor) nu influenţează mirosul şi gustul acestora, acest acid evaporându-se de la suprafaţa carcaselor la depozitarea acestora în condiţii de refrigerare/congelare.

Pentru marinare şi ca soluţie de stropire se foloseşte numai oţetul obţinut prin fermentare care nu trebuie să aibă mai mult de 0,5% alcool metilic şi să nu conţină acizi minerali. Aciditatea minimă este de 6oT pentru oţet de vin şi 5oT pentru alte tipuri de oţet.

1.2. Procedeul de acidifiere artificială

Procedeul constă în păstrarea produselor prin adăugare de acid acetic (oţet), care la anumite concentraţii are efect conservant. Acţiunea acidului acetic depinde de concentraţia sa şi manifestă în mod diferit. De exemplu, până la concentraţia de 0,3% el stimulează dezvoltarea multor microorganisme, fiind consumat de acestea. La concentraţii în jur de 4% are acţiune bacteriostatică. Clorura de sodiu măreşte sensibil acţiunea oţetului faţă de microorganisme. Există unele microorganisme care suportă şi la concentraţii mari acidul acetic – peste 6%. Pentru acest mod de conservare se foloseşte oţetul de vin sau cel obţinut pe cale industrială.

Legume conservate în oţet. Acestea poartă denumirea de produse marinate şi se pregătesc după tehnica folosită la acidifierea naturală, cu deosebirea că, pentru a asigura o durată de conservare mai lungă, se adaugă oţet, concentraţia finală în acid acetic trebuind să fie de 2...3%. Se adaugă o cantitate de sare până la concentraţia 2...3% şi uneori zahăr până la concentraţia de 2...5%. Se foloseşte de obicei oţetul condimentat, utilizându-se pentru aceasta piper, muştar, frunze de dafin, cuişoare, scorţişoară, tarhon, anason, mărar etc.

În cazul conservării unor legume, la concentraţii sub 2% acid acetic, este necesară pasteurizarea produselor pentru a se asigura o bună păstrare.

Dintre legume, sunt folosite pentru conservare prin această metodă: castraveţii, ardeii, gogoşarii, ardeii graşi lungi (soiul Kapia), ţelina,sfecla, fasolea verde etc.

În cazul castraveţilor se poate aplica şi acidifierea mixtă, adică aciditatea să provină din fermentarea naturală lactică şi dinadăugarea de acid acetic. După câteva zile de fermentaţie (6...7), când conţinutul de acid lactic a ajuns la 0,5%, castraveţii se scot din recipiente (butoaie, căzi etc.) şi se introduc, după spălare, în borcane de sticlă de diferite capacităţi, peste care se toarnă soluţie de oţet aromatizată, cu 9% acid acetic, ca în final concentraţia în acid să fie de 3%.

Preview document

Acidifierea Artificiala - Pagina 1
Acidifierea Artificiala - Pagina 2
Acidifierea Artificiala - Pagina 3
Acidifierea Artificiala - Pagina 4
Acidifierea Artificiala - Pagina 5
Acidifierea Artificiala - Pagina 6
Acidifierea Artificiala - Pagina 7
Acidifierea Artificiala - Pagina 8
Acidifierea Artificiala - Pagina 9
Acidifierea Artificiala - Pagina 10
Acidifierea Artificiala - Pagina 11
Acidifierea Artificiala - Pagina 12
Acidifierea Artificiala - Pagina 13
Acidifierea Artificiala - Pagina 14
Acidifierea Artificiala - Pagina 15
Acidifierea Artificiala - Pagina 16
Acidifierea Artificiala - Pagina 17
Acidifierea Artificiala - Pagina 18
Acidifierea Artificiala - Pagina 19
Acidifierea Artificiala - Pagina 20
Acidifierea Artificiala - Pagina 21
Acidifierea Artificiala - Pagina 22
Acidifierea Artificiala - Pagina 23
Acidifierea Artificiala - Pagina 24
Acidifierea Artificiala - Pagina 25
Acidifierea Artificiala - Pagina 26
Acidifierea Artificiala - Pagina 27

Conținut arhivă zip

  • Acidifierea Artificiala
    • Acidifierea Artificiala.doc
    • pag1.docx

Alții au mai descărcat și

Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii

Pentru fabrici sau ateliere mai mari sau mai mici care produc sortimente de mezeluri, materia primă de bază este carnea, carnea ce provine de la:...

Conservarea Produselor Alimentare

INTRODUCERE Conservele sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii, laptelui, legumelor şi fructelor, a unor preparate sau mâncăruri, ambalate...

Conservarea Fructelor și Legumelor prin Congelare

1.PRINCIPII GENERALE DE CONSERVARE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR Produsele de conservare a alimentelor au fost grupate pe baza principiilor biologice...

Branzeturi Italienesti

INTRODUCERE Brânza este un aliment solid preparat prin covasirea laptelui de vacă, capră, oaie sau alte mamifere. Laptele se covaseste folosind o...

Siguranta Alimentara - Branza de Moldova

1. Introducere Se prepară din caş de oaie maturat, care după prelucrare se ambalează în putini sau butoaie pentru conservare. Caşul se prepară din...

Conservarea Artificiala a Ardeilor cu Acid Acetic

1. INTRODUCERE Legumele constituie o sursă valoroasă de principii nutritive, care ne asigură necesarul energetic şi contribuie la o viaţă mai...

Conservarea Gogosarilor prin Acidifierea Artificiala

I – Descrierea materiei prime și materiilor auxiliare Materia primă Aceasta reprezintă factorul esenţial în asigurarea calităţii produselor...

Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume

ARGUMENT Necesitatea asigurării unei aprovizionări permanente a consumatorilor cu produse alimentare pe toată perioada vieţii necesită multe...

Ai nevoie de altceva?