Aditivi alimentari - acidulanții

INTRODUCERE

Aditivii alimentari au fost folosiţi în prepararea şi pastrarea alimentelor încă din cele mai vechi timpuri. Însă, în ultimul secol, o dată cu dezvoltarea fără precedent a industriei alimentare, ei au căpătat un rol primordial în procesarea alimentelor.

În viaţa de zi cu zi, aditivii alimentari regăsiţi în alimente au devenit atât de „fireşti“, încât aproape nimeni nu mai sesizează pericolul pe care aceştia îl reprezintă în mod real. În graba lor perpetuă, foarte mulţi oameni se mulţumesc cu o alimentaţie foarte slabă calitativ, dar satisfăcătoare din punct de vedere cantitativ şi estetic.

Ambalată frumos, colorată cât mai apetisant, aromatizată, conservată cât mai bine, pasteurizată, rafinată sau chiar dublu rafinată, prăjită în tigaie din teflon, fiartă sub presiune şi încălzită la microunde, o astfel de hrană reprezintă cauzele multor probleme de sănătate.

Mâncăm repede, mâncarea este cumpărată pe fugă din supermarketuri și trebuie pregătită într-un interval de timp foarte scurt, aceasta în condițiile în care știm că multe probleme de sănătate se leagă exact de alimentație. O noțiune însă, sperie tot mai multă lume: aditivii alimentari cunoscuți și sub denumirea de “e-uri.

Conform Ordinului comun MSF/MAAP, nr.438/295 din iulie 2002: “ prin aditiv alimentar se întelege: ”orice substanță care în mod natural, nu este consumată ca aliment în sine și care nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic, având sau nu o valoare nutritivă, prin a cărui adăugare intenționată la produsele alimentare, în scopuri tehnologice, pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăși sau prin derivații săi direct sau indirect, o componentă a acestor produse alimentare. ”

Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/ OMS, ”aditivul alimentar reprezintă orice substanţă care nu este consumată ca aliment în sine şi nu este folosită ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritivă şi care se adaugă intenţionat, cu un scop tehnologic (incluzând modificări organoleptice) în timpul producerii, procesării, preparării, tratării, împachetării, ambalării, transportului şi stocării unui aliment, devenind un component sau afectând într-un fel caracteristicile alimentelor la care se adaugă. Acest termen nu include substanţele contaminante sau pe cele adaugate pentru a îmbunătăţi sau menţine calităţile nutritive.”

CAPITOLUL 1

ADITIVII ALIMENTARI. ISTORIE, DEFINIŢIE ŞI CLASIFICARE

Aditivii alimentari sunt substanțe folosite de mult timp în prepararea alimentelor, chiar dacă astăzi unii dintre vechii aditivi nu mai intră în această categorie. Astfel, salpetrul sau apa sărată de mare erau utilizate în mod curent în prevenirea alterării cărnii. În ciuda a ceea ce cred mulți, aditivii nu sunt o invenție a lumii moderne, doar că în ultimii ani, pe măsură ce s-au modificat cerințele pieții, utilizarea lor a fost extinsă iar numărul de aditivi permiși a crescut. Consumatorul modern dorește produse din ce în ce mai atrăgătoare organoleptic, fie că este vorba de produse mai aromate, foarte dulci sau sărate, intens colorate, și de asemenea vrea ca termenul lor de valabilitate să fie lung. În același timp, și pentru segmentul de producție și desfacere este mai rentabil să se dispună de produse alimentare cu o “viață pe raft” cât mai lungă cu putință. Acest context a dus la folosirea pe scară largă a aditivilor și, de aici, la necesitatea legiferării utilizării lor astfel încât să fie asigurată siguranța pentru consumatori.

1.1 Scurt istoric al utilizării aditivilor alimentari

Cei mai vechi aditivi alimentari utilizaţi de om au fost doi conservanţi: sarea de bucătărie şi fumul, ei având şi rolul de ameliorare a gustului. Alături de condimente, aceştia au fost folosiţi încă din timpuri preistorice pentru îmbunătăţirea gustului alimentelor. Cu toate acestea, utilizarea pe scară largă a aditivilor alimentari a început doar din secolul al XIX-lea, când a crescut numărul locuitorilor oraşelor şi a apărut necesitatea de a produce alimente procesate care să fie comercializate, concomitent cu cerinţa ca durata de păstrare a acestora să fie mărită.

Unii dintre aditivii introduşi în secolul XIX mai sunt folosiţi şi astăzi, de exemplu praful de copt, acidul benzoic sau zaharina. Alţii au dispărut însă în decursul timpului, mai ales pentru că nu îndeplineau cerinţele toxicologice necesare.

În secolul XX, odată cu dezvoltarea industriei alimentare a crescut şi importanţa aditivilor. O serie de produse foarte populare astăzi nu ar fi putut fi fabricate fără existenţa aditivilor corespunzători, de exemplu sărurile de topire, precum citraţii şi fosfaţii pentru brânza topită şi emulgatorii pentru margarină.

Odată cu dezvoltarea producţiei de aditivi s-au înăsprit şi condiţiile legale privind folosirea lor, ceea ce a dus la dispariţia celor care nu îndeplineau condiţiile toxicologice.

Astfel, o serie de coloranţi alimentari folosiţi în prima jumătate a secolului XX au fost interzişi când s-a dovedit că au efect toxic.

Cu toate progresele făcute, încă mai există o serie de probleme nerezolvate în domeniul aditivilor alimentari, cum ar fi găsirea unor înlocuitori pentru compuşii consideraţi cu risc, de exemplu azotitul folosit la conservarea cărnii. Alte cercetări se desfăşoară pentru reducerea conţinutului de sare sau zahăr din alimente fără a afecta calitatea lor.

Asocierea literei E numărului care denumeşte un aditiv alimentar a avut iniţial următoarea semnificaţie: substanţa respectivă a trecut de testele de siguranţă şi a fost aprobată în vederea utilizării în industria alimentară în Uniunea Europeană.

Folosiţi din cele mai vechi timpuri, s-a ajuns în prezent la circa o mie de substanţe ca aditivi alimentari.