Agenți cu acțiune de sechestrare, stabilizare, tamponare, întărire și sinergetică - citrații prezentare mod de acționare, mecanisme, aplicații, obținere, determinări, aspecte biochimice și toxicologice

alimentari sunt substanţe care se adaugă în alimente, cu scopul de a le îmbunătăţi gustul sau aspectul. Unii sunt folosiţi din vechime, de exemplu conservarea castraveţilor în oţet, sărarea şuncii sau folosirea oxidului de sulf în vinuri. Odată cu dezvoltarea industrializării producţiei de alimente în a doua jumătate a secolului 20, mulţi alţi aditivi au fost introduşi, atât de origine naturală cât şi artificială.

Denumire

Fiecare aditiv poartă un număr unic, precedat de litera E. Iniţial aceste numere au fost folosite în Europa pentru aditivii aprobaţi, apoi sistemul a fost preluat şi extins de comitetul Codex Alimentarius. În ţările din afara Europei pe etichete se foloseşte doar numărul, fără prefixul E.

ISTORIC

Progresul continuu al societatii umane a dus la o omniprezenta a tehnologiei in toate domeniile. Produsele alimentare sunt si ele obtinute astazi cu ajutorul tehnologiilor si procedeelor moderne, iar cererea tot mai mare care se inregistreaza duce la o supraproductie si o oferta variata din partea producatorilor alimentari. Astfel “ se face tot posibilul ca alimentele sa aiba succes, sa poata fi conservate pe perioade cat mai lungi, sa aiba culori cat mai atractive, sa fie cat mai bogate in vitamine chiar daca sunt obtinute pe cale artificilala

Trebuie mentionat ca Romania nu detine suficiente laboratoare pentru analiza chimica. Astfel posibilitatea de detectare a practicilor incorecte ale unora dintre producatori, distribuitori si comercianti cu privire la adaosurile de aditivi alimentari interzisi prin lege sau nepermisi intr-un anumit aliment este destul de redusa. Raspunderea verificarii tipului si proportiei de aditivi alimentari introdusi intr-un aliment nu este atribuita clar unei institutii anume, aceasta osciland intre sferele de activitate ale Ministerului Sanatatii si Familiei, Ministerului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Oficiului pentru Protectia Consumatorului sau Directiei Sanitar-Veterinare.

Celebrul cod E in spatele caruia se ascund diferite tipuri de aditivi si ingrediente alimentare, inclus in componenta unui numar imens de alimente, duce zilnic, dupa cum spun specialistii, la o deteriorare a starii de sanatate care poate sa apara imediat sau in timp. Astfel dupa cum subliniaza profesor doctor Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Chimie Alimentara, “ lucrul acesta se poate vedea la impactul cu sanatatea. Din cauza unei alimentatii necorespunzatoare care pe deasupra este si toxica creste incidenta bolilor cardiovasculare, tumorale, carempiale sau nutritionale. Alimentele consumate zilnic ar trebui sa mentina si sa promoveze starea de sanatate a consumatorului, insa acest lucru nu se intampla. Toxiinfectiile alimentare si reactiile alergice sunt poate cele mai blande forme de manifestare ale unei alimentatii nocive care pot duce la cresterea morbiditatii si mortalitatii. Faptul ca alimentatia este proasta produce in randul populatiei un adevarat genocid, unul lent, care nu apare la suprafata acut. Efectele sunt devastatoare in schimb si se vad in timp

Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se intelege orice substanta care, in mod normal, nu este consumata ca aliment in sine si care nu este ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva si prin a acrui adaugare intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice, in decursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament si ambalare a unor asemenea produse alimentare devine o componenta a acestor produse alimentare.

Potrivit doctrinei, aditivii alimentari sunt “ substante adaugate in produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea

anumite proprietati, a facilita anumite operatii de prelucrare si a asigura o anumita stabilitate in timp.

Numarul acestor substante este relativ mare si sunt admise legal in diferite tari, pe baza unui nomenclator acceptat pe plan international.

Potrivit altei definitii, aditivii alimentari “ sunt substante care se adauga in cantitati mici in produs in timpul prelucrarii tehnologice, conditionarii, conservarii, ambalarii, a transportului sau pastrarii in scopul imbunatatirii caracteristicilor de calitate, cresterii stabilitatii si maririi valorii nutritive.

CITRATII

Acidul citric si citratul de sodiu (E331) modifica echilibrul acido-bazic si duc la aparitia de simptome precum spasme musculare si tulburari cardiace.

Citratul de sodiu este anticoagulantul de electie pentru studiul hemostazei.Desi NCCLS accepta atit concentratia de 3,2% (109mmol/L) cât si concentratia de 3,8% mmol/L, o serie de autori insista asupra utilizarii unei singure concentratii in mod specific, 3,2%.Aceasta concentratie concorda cu recomandarea Grupului de Experti ai Societatii Internationale pentru Tromboza si Hemostaza si este standardul curent in Europa. Folosirea acestei concentratii ar putea scadea variabilitatea timpilor de coagulare legata de variatia de hematocrit si de variatia de umplere a tubului. In cazul utilizarii citratului de sodiu nu trebuie trecuta cu vederea posibilitatea:

- unei proliferari bacteriene daca tuburile sunt prost conservate (deoarece citratul este o sursa buna de energie);

-unei alterari a unor factori de coagulare labili, dupa congelare, in particular factorii V si VIII. Adaugarea de tampon Hepes (N-2 -hidroxietil piperazina N?-2 etan sulfonic acid) ajuta la mentinerea pH-ului si imbunatateste stabilitatea esantioanelor de plasma in cazul stocarii acestora.

In hemostaza trebuie sa se renunte la utilizarea anticoagulantilor de tip oxalat care nu asigura stabilitate buna factorilor V siVIII.